敬老院食品卫生安全制度

PAGE敬老院食品卫生安全制度一、总则1.目的为加强敬老院食品卫生安全管理，预防和控制食物中毒及其他食源性疾病的发生，保障敬老院老人的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于敬老院食堂、食品加工场所、食品储存区域以及与食品供应相关的所有活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《养老机构服务质量基本规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购与索证索票管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签是否符合要求，有无生产日期、保质期、食品生产许可证编号等信息。2.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。三、食品储存管理1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。2.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、霉变。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。建立库存食品清理记录，记录清理食品的名称、规格、数量、清理日期等信息。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所应配备足够的洗手设施，包括流动水、洗手液、干手器等，员工应在操作前、操作后、接触食品前后等环节洗手消毒。食品加工场所应设置专用的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。五、食品留样管理1.留样要求敬老院食堂每餐供应的食品应按要求进行留样，留样食品应不少于125克，留样食品应存放在专用的留样容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的名称、规格、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。六、人员健康管理1.健康检查敬老院食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。七、食品安全自查与整改1.自查计划敬老院应制定食品安全自查计划，定期对食品卫生安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查计划应包括自查内容、自查人员、自查时间等信息。2.自查内容食品采购、储存、加工、留样等环节的卫生安全状况。食品加工场所的环境卫生、设施设备运行情况。人员健康管理、个人卫生情况。食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改记录台账，详细记录自查情况、整改措施及复查结果等信息。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定敬老院应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和民政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施积极协助医疗机构对中毒人员进行救治，提供相关信息和资料。封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合食品药品监督管理部门进行调查。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、培训与宣传教育1.培训计划敬老院应制定食品安全培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训频率不少于每年4次。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训人员等信息。2.培训内容食品安全法律法规、行业标准。食品卫生知识、加工操作规范。食品安全事故应急处置知识。3.宣传教育利用宣传栏、宣传册、讲座等形式，向敬老院老人宣传食品安全知识，提高老人的自我保护意识。鼓励老人参与食品安全监督，对发现