肯德基店卫生管理制度

PAGE肯德基店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保肯德基店内的食品卫生与安全，为顾客提供一个清洁、舒适的用餐环境，保障员工的健康，维护肯德基品牌形象，防止食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于肯德基店全体员工、顾客以及所有进入店内的人员，同时适用于店内的所有区域，包括但不限于厨房、就餐区、收银区、储物区、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及肯德基公司的相关卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业的卫生要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。进入工作区域前应洗手消毒，操作前、处理食品原料后、接触生食物后、接触受到污染的物品后、使用卫生间后、处理垃圾后等情况下必须洗手。洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒，使用流动水和洗手液清洗，然后用一次性纸巾擦干或用烘干机吹干。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训肯德基店应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，包括培训时间、内容、参加人员、考核结果等。定期对员工进行卫生知识考核，考核结果与员工绩效挂钩，对卫生知识掌握不足的员工应进行再次培训和辅导。三、食品卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压变质。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食品储存温度符合要求。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理货架和仓库，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。3.食品加工制作食品加工制作应遵循《餐饮服务食品安全操作规范》，严格按照标准的工艺流程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工制作食品前，应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期、污染的食品原料。食品加工过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。加工后的成品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存。油炸食品时，应控制油温、油量和炸制时间，确保炸制食品的质量和安全。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁。4.食品留样肯德基店应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用清洁、消毒后的专用容器，每个品种留样量应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样量及留样时间等信息。食品留样应存放在专用的冷藏设备中，温度保持在0℃8℃。食品留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。四、环境卫生管理1.清洁消毒计划制定详细合理的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率、方法和责任人。清洁消毒计划应根据不同区域的卫生要求和客流量等因素进行制定，确保店内环境始终保持清洁卫生。清洁消毒计划应包括每日清洁消毒、定期深度清洁消毒以及特殊情况下的应急清洁消毒等内容。2.日常清洁每日营业前，应对店内所有区域进行全面清洁，包括地面、桌面、柜台、门窗、玻璃等，清除灰尘、污渍和杂物。在营业过程中，应随时清理顾客产生的垃圾和废弃物，保持就餐区域的整洁。营业结束后，应对厨房、储物区、设备等进行彻底清洁，清洗餐具、厨具，并进行消毒处理。3.消毒管理消毒方法应根据不同的物品和区域选择合适有效的方式，如物理消毒（热力消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（使用符合国家标准的消毒剂）。餐具、厨具应采用热力消毒，消毒温度和时间应符合相关标准要求，一般情况下消毒温度应不低于100℃，时间不少于10分钟。对环境表面、设备表面等可采用化学消毒剂进行擦拭消毒，消毒剂的浓度和使用方法应严格按照产品说明书执行。消毒设备应定期检查维护，确保其正常运行和消毒效果。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。定期检查店内的门窗、通风口等部位，确保其密封性良好，防止害虫进入。在店内适当位置放置防虫设施，如粘鼠板、灭蝇灯、蟑螂屋等，并定期检查和更换，确保其有效性。保持店内环境清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。定期清理垃圾，妥善存放食品和原料，避免食物残渣外露吸引害虫。5.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每日定时清扫，包括地面、便器、洗手台、镜子等，及时清理垃圾和污渍。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并定期补充更换。卫生间应定期进行消毒，消毒频率不少于每日一次，重点对便器、洗手台等部位进行消毒，确保卫生间的卫生状况良好。五、设备设施卫生管理1.设备设施清洁各类设备设施（如炉灶、烤箱、炸锅、冷藏柜、冷冻柜、收银机）应定期进行清洁，清除表面的油污、灰尘和杂物，保持设备设施的外观整洁。设备设施的内部结构也应定期进行清洁，按照设备的使用说明书要求进行操作，确保设备设施的正常运行和卫生状况。2.设备设施维护建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施的性能良好，安全可靠。对设备设施的关键部件、易损件等应定期进行检查和更换，防止设备设施出现故障影响正常使用和食品卫生安全。设备设施的维护保养记录应详细记录维护保养的时间、内容、维修更换的部件等信息，记录应妥善保存。3.食品安全相关设备设施管理冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保其温度符合食品储存要求。温度记录应准确完整，保存期限不少于2年。消毒设备应定期进行校准和维护，确保其消毒效果符合标准要求。食品加工设备应定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。六、卫生检查与监督1.自查制度肯德基店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对店内的卫生状况进行全面检查，包括人员卫生、食品卫生、环境卫生、设备设施卫生等方面。自查人员应按照卫生检查表的内容进行逐一检查，对发现的问题应及时记录，并采取相应的整改措施。每日卫生自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息，记录应妥善保存。2.定期检查肯德基公司应定期对各门店进行卫生检查，检查频率根据实际情况确定，一般不少于每月一次。定期检查应由公司总部或区域管理人员组成检查小组进行，检查内容应涵盖本制度的所有条款。检查小组应按照统一的检查标准和方法进行检查，对检查结果进行评分和总结，对存在问题较多的门店应提出整改意见，并跟踪整改情况。3.顾客投诉处理–对于顾客提出的卫生问题投诉，应及时受理并记录投诉内容。–迅速安排人员对投诉涉及的区域进行检查核实，确认问题属实后，采取有效的整改措施，并向顾客道歉。–将投诉处理结果及时反馈给顾客