饭堂卫生管理制度及流程

PAGE饭堂卫生管理制度及流程一、总则1.目的为加强公司饭堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂的卫生管理工作，包括饭堂的设施设备、食品采购、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生维护等环节。3.管理原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、责任明确的原则，确保饭堂卫生管理工作规范化、科学化、常态化。二、设施设备卫生管理1.厨房设施炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保无异味。每周至少进行一次深度清洁，检查设备运行状况，及时维修保养。冰箱、冰柜要定期除霜、清理，保持内部整洁，食品分类存放，生熟分开，温度控制在规定范围内。每天检查温度记录，确保食品储存安全。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无堵塞、无污垢，使用后及时清理，定期进行消毒处理。2.就餐区域设施餐桌、椅子要每天擦拭，保持干净整洁，定期进行消毒。发现损坏及时维修或更换，确保员工就餐舒适。地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无积水。地面每天清扫，定期进行拖地和消毒；墙壁定期进行清洁，如有污渍及时清理。通风设备、空调系统要定期清洗滤网，保持良好的通风和空气流通。每季度至少进行一次全面清洗，确保空气质量符合卫生标准。3.餐具及厨具餐具（餐盘、碗筷、勺子等）应分类存放，定期进行清洗消毒。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的橱柜中。厨具（刀、叉、铲子、锅等）使用后应及时清洗，擦干放置，定期进行保养，保持良好的使用性能。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等，确保所采购食品的质量安全。与供应商签订采购合同，明确食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款，保障双方权益。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存备查。采购的食品应新鲜、无污染，肉类、禽类、水产品等应具有检疫合格证明。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查，确保所采购食品与合同约定一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、戴首饰等。加工人员手部有伤口时，应暂时停止加工工作，并采取有效的防护措施，避免伤口接触食品。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工应遵循合理的加工流程，严格按照食品加工操作规程进行操作。加工过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在08℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，然后进行分类清洗。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。高温消毒温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应放在清洁、干燥、通风的保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒效果检测等方法。检测结果应符合国家相关标准要求。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，确保餐具消毒质量。六、环境卫生维护管理1.日常清洁设置专门的清洁人员，负责饭堂的日常清洁工作。每天对饭堂进行全面清扫，包括地面、桌面、墙壁、门窗等，清除垃圾和杂物，保持环境整洁。厨房垃圾应及时清理，存放于专用的垃圾桶中，并加盖密封，每天定时清运。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.定期消毒饭堂环境应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方式，重点对厨房、就餐区域、餐具存放区等进行消毒。消毒过程中应注意安全，按照消毒剂的使用说明正确操作，避免对人员和环境造成危害。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入饭堂。定期检查饭堂门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。如发现害虫，应及时采取物理或化学方法进行防治，避免使用对人体有害的杀虫剂。同时，要保持饭堂环境清洁，减少害虫滋生的条件。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织饭堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工考核的依据之一。通过培训，提高饭堂工作人员的卫生意识和操作技能，确保食品卫生管理工作的有效开展。2.健康管理建立饭堂工作人员健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息。要求饭堂工作人员每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品加工工作。如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离食品加工岗位。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司相关领导和饭堂管理人员组成，负责组织协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。应急处置小组应迅速组织人员进行调查、采样、检验等工作，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。同时，要积极配合相关部门进行事故处理，做好患者救治、赔偿等工作。3.后续整改食品安全事故处理完毕后，应及时对事故原因进行分析总结，查找管理漏洞和薄弱环节，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故相关责任人进行责任追究，按照公司规定给予相应的处罚，同时对全体员工进行食品安全教育，提高员工的食品安全意识。九、监督检查与考核1.监督检查成立饭堂卫生管理监督检查小组，定期对饭堂卫生管理工作进行监督检查。检查内容包括设施设备卫生、食品采购与加工、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。监督检查小组应制定详细的检查标准和检查表，按照规定的频率和范围进行检查。检查过程中应认真记录检查情况，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立饭堂卫生管理考核制度，将饭堂卫生管理工作纳入对相关部门和人员的绩效考核体系。考核指标包括食品安全事故发生率、卫生检