火锅店餐厅卫生管理制度

PAGE火锅店餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强火锅店餐厅卫生管理，确保食品安全，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店餐厅内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、员工更衣室等。3.管理原则遵循国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生状况达到高标准。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房操作间前应洗手消毒，洗手程序为：用流动水冲洗双手，涂抹洗手液，搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲缝等部位，然后用流动水冲净，最后用一次性纸巾擦干。在处理食品过程中，如接触生食品后再接触熟食品，必须再次洗手消毒。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法等。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。3.食品贮存设立专门的食品贮存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。冷藏库、冷冻库应保持适宜的温度，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。每天记录温度，确保温度稳定。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，无鼠害、虫害。货架、货柜应定期清洁消毒。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持操作台面清洁，及时清理加工过程中产生的废弃物。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污和污垢。然后用流动水冲洗干净，再放入消毒柜中进行消毒，消毒时间应符合消毒柜的使用说明。最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜中，保持清洁。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒的餐饮具应存放在保洁柜中，防止再次污染。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，严禁重复使用一次性餐饮具。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度建立餐厅环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。餐厅每天营业前应进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等的清洁。营业期间应及时清理餐桌、地面上的垃圾和污渍，保持餐厅环境整洁。厨房应每天进行深度清洁，包括炉灶、抽油烟机、案板、刀具、容器等的清洁消毒。定期对厨房的墙壁、天花板、地沟等进行彻底清洁，防止油污、污垢积聚。2.通风换气餐厅应安装良好的通风设备，保持空气流通。厨房应安装抽油烟机，及时排除油烟和异味。定期对通风设备进行检查和维护，确保通风效果良好。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期对餐厅进行虫害检查，发现害虫应及时采取消杀措施。消杀药品应符合国家卫生标准，不得对食品造成污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频次和人员。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。自查频次为每周不少于一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。2.自查内容检查人员健康状况、个人卫生情况是否符合要求。查看食品采购索证索票情况、食品贮存条件是否达标。检查食品加工过程是否符合卫生规范，食品添加剂使用是否合规。查验餐饮具清洗消毒保洁情况。检查餐厅环境卫生状况，通风换气、虫害防治措施是否有效。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。八、食品添加剂管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品添加剂的采购应严格按照国家标准进行，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存要求设立专门的食品添加剂贮存区域，贮存区域应保持干燥、通风良好，温度适宜。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期等信息。食品添加剂的贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品添加剂，及时清理过期、变质的食品添加剂。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应有详细记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，记录应保存不少于2年。食品添加剂的使用应由专人负责，使用人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，确保消费者的投诉能够及时得到受理。对消费者的投诉应热情接待，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等信息。2.调查处理在接到投诉后，应立即组织相关人员对投诉事项进行调查核实。调查内容包括食品卫生状况、加工过程、人员操作等方面。根据调查结果，采取相应的处理措施。如确实存在食品安全问题，应立即停止销售相关食品，并对已售出的食品进行召回处理。同时，对消费者进行道歉和赔偿。将投诉处理结果及时