凉菜卫生责任制度

PAGE凉菜卫生责任制度一、总则1.目的为了加强凉菜制作过程中的卫生管理，确保凉菜的食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]所有涉及凉菜制作、销售的部门和岗位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、凉菜制作场所卫生要求1.环境清洁凉菜制作间应保持清洁卫生，每日营业前进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，确保无灰尘、无污渍。定期对凉菜制作间进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，可使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒后要通风换气。2.设施设备清洁凉菜制作所需的设备、工具，如刀具、砧板、容器、冰箱、空调等，应定期清洁和消毒。刀具、砧板使用后应及时清洗，并用消毒剂浸泡消毒；容器每次使用后要洗净、晾干；冰箱要定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生。设备、工具应摆放整齐，不得随意堆放，避免交叉污染。3.通风换气凉菜制作间应安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。4.温度控制凉菜制作间应配备温度计，严格控制室内温度，夏季温度不得高于25℃，冬季温度不得低于10℃。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事凉菜制作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即调离凉菜制作岗位，并及时治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工进入凉菜制作间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触凉菜成品。接触凉菜前，必须再次洗手消毒，可使用符合食品安全标准的洗手液或消毒水。不得在凉菜制作间内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织凉菜制作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，应进行专门的凉菜卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。四、原材料采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购凉菜原材料，确保原材料的来源安全可靠。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的生产资质、信誉、产品质量等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，以及食品安全责任。2.原材料验收采购的凉菜原材料应进行严格验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。确保原材料新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。对验收合格的原材料应做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。对验收不合格的原材料，应及时退货或进行无害化处理，不得进入凉菜制作环节。五、凉菜制作过程卫生要求1.加工前准备加工凉菜前，应将所需的原材料、工具、容器等准备齐全，并进行清洁消毒。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，做好个人卫生防护。2.原材料处理凉菜原材料应在专用的区域进行处理，处理过程应符合卫生要求。肉类、禽类、水产品等应洗净、切配后，进行焯水或消毒处理。蔬菜应先洗净，再用清水浸泡30分钟以上，以去除农药残留。浸泡后的蔬菜应沥干水分，方可进行切配。3.凉菜制作凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、砧板、容器等应严格区分生熟用途，并有明显标识。不得用切过生食品的刀具、砧板直接切配凉菜。凉菜制作过程中应严格控制加工时间，避免凉菜长时间暴露在空气中。凉菜制作完成后，应立即放入专用的凉菜间冷藏保存。制作凉菜时，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，确保凉菜的质量安全。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。六、凉菜储存与销售卫生要求1.凉菜储存凉菜应存放在专用的凉菜间内，凉菜间应保持清洁卫生，并安装紫外线消毒灯，每日营业结束后进行消毒。凉菜应分类存放，不得与其他食品混放。凉菜应使用专用的容器盛装，并加盖保鲜膜或密封容器，防止污染。凉菜间内应配备温度计，严格控制凉菜的储存温度，凉菜储存温度不得高于8℃。2.凉菜销售销售凉菜时，应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触凉菜。销售凉菜的容器应保持清洁卫生，每日营业结束后进行清洗消毒。凉菜应在规定的时间内销售完毕，超过保质期或变质的凉菜不得销售。七、卫生检查与监督1.自查制度凉菜制作部门应建立每日自查制度，由专人负责对凉菜制作过程中的卫生情况进行检查，包括制作场所卫生、人员卫生、原材料采购与验收、制作过程、储存与销售等环节。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对凉菜制作部门进行卫生检查，检查频率为每周至少一次。检查内容包括本制度的执行情况、卫生设施设备的运行情况、人员的健康状况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高凉菜制作的卫生管理水平。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生凉菜卫生事故，应立即停止销售相关凉菜，并及时报告公司负责人。公司负责人应在接到报告后1小时内，向当地食品药品监督管理部门报告。事故报告应包括事故发生的时间、地点、涉及的凉菜品种、中毒人数、症状等信息。2.现场保护发生卫生事故后，应立即保护好事故现场，不得擅自破坏或清理现场，以便相关部门进行调查和取证。3.原因调查配合食品药品监督管理部门等相关部门进行事故原因调查，提供有关凉菜制作过程、原材料采购、储存销售等方面的信息和资料。对事故原因进行分析，查明事故责任，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.善后处理