【《莲藕的制作工艺以及安全危害研究》4300字（论文）】

I莲藕的制作工艺以及安全危害研究【摘要】本篇论文分析的原料为扬州市宝应县广洋湖镇当地的新鲜莲藕。首先，由专人用专门的机器打捞新鲜莲藕；接着，由盐渍车间的专业人员进行前期加工：用机器进行清洗、去皮、优劣处理；再分到水煮菜、冷冻调理、常温等车间进行各自不同的产品加工，最后对制作的莲藕产品进行包装，装箱。论文将围绕车间对莲藕进行加工和产品的制作工艺以及莲藕原材料产生的安全危害进行分析。【关键词】原材料；产品加工；制作工艺；安全危害；目录TOC\o"1-3"\h\u9880【摘要】 220440【关键词】 254前言 5100701.原材料 6184401.1莲藕 61.2传统工艺的制作过程 631391.2.1如何改进传统的莲藕制作工艺72.莲藕原材料的安全危害分析 82.1莲藕原材料的预处理对产品的影响 82.2在加工过程中产生的危害以及重大风险有哪些92.3针对重大风险采取的管控措施以及有效性92.3.1管控措施92.3.2有效性1021553.结论 1120872参考文献 12前言莲藕是一种产量高、成本低、营养丰富、用途广泛，是我国水生蔬菜植物中经济，价值，最高的一种，而且还是具有很高食用、药用价值的特色农产品。但是莲藕的原材料也存在着病虫害滋生，因而导致繁衍过程中影响到莲藕的产量、品质和植株的寿命；并且当前在生产过程中对莲藕的病虫害的防治主要还是依靠化学农药，因而就会影响到莲藕产品的安全性。所以在这种情况下为了协调化学农药与人类环境之间的矛盾，应该坚持执行综合防治策略，运用多种方法，并将莲藕病虫害的防治推广到其它地方，有效的阻止莲藕中的各种病害虫的发生和蔓延，进而可以保证莲藕产品的卫生。当莲藕原材料产生的病害虫问题被有效控制之后，我们对其安全危害分析就轻松了许多。原材料1.1莲藕莲藕属于莲科植物根茎，可以食用也可以药用。在我国全国各地都均有种植。莲藕作为一种药用价值相当高的水生植物，它的根叶、花须，果实都是有用的好宝贝。市面上的莲藕产品也是层出不穷，像大家吃的比较多的香甜糯米藕、油炸藕合以及藕粉。藕粉对于女性来说是很好的滋补品，可以美容养颜。同时莲藕中还含有非常丰富的维他命C以及一些矿物质，不仅有益于心脏、促进新陈代谢，还有使皮肤光滑不粗糙等效果。1.2传统工艺的制作过程莲藕的产品种类有许多种，本章节将对糯米甜藕的加工进行研究。传统的糯米藕食品家庭作坊加工工艺主要是：莲藕--选料--清洗、修整、去皮--灌米--糖煮--杀菌--成品；其中糖煮液一般是蔗糖、冰糖、桂花蜜或蜂蜜再加入适量的白砂糖进行熬煮的。现在市场上有不少生产厂家也对甜糯米藕进行小量的加工，它主要的制作工艺主要是通过手工将整块清洗干净去过皮的莲藕放入已经洗净的糯米桶里；然后拿着莲藕在桶里进行反复的上下滑动，保证莲藕的每一个孔都能塞满糯米；接着封口，封口后再用生活饮用水、白砂糖，麦芽糖浆进行熬煮，再用以耐高温塑料复合袋进行包装，最后经过高温杀菌即为成品。但是这种方法做出来的糯米藕还是存在一些问题的：例如因为现在许多工厂在加工时还是以手工制作为主，这一方面就需要注意食品安全、制作过程中是否能注意干净卫生等问题；还有传统糯米藕的糖煮加工中通常情况下都是选择食用蔗糖，但这种蔗糖液口味品种单一，产品质量、风味、色泽也参差不齐，因而如何改进加工技术，提高加工水平很值得改善。另一方面，因为新一代的年轻人越来越注重饮食健康与身材管理，所以现在很多厂家会在糯米藕的加工中将糖换成代糖。但同时还面临着一个问题用代糖做出来的口感不如正常白砂糖做的好，最终的产品卖出来的销售结果如何也有待考虑。1.2.1如何改进传统的莲藕制作工艺在传统研制糯米甜藕的过程中发现，在对原料藕进行硬化等预处理时，会使莲藕具有很好的外观，但是一旦经过蒸煮、加热和杀菌等过程之后，莲藕经过一段时间冷藏之后还会变色而且会影响制作出来的产品的外观和食用价值。所以我们对传统的制作工艺要进行改进创新，采用科学的方法，从研究配料的组成和制作工艺，要解决糯米藕在加工过程中产生的口感不好、容易变软等问题。这样的话，加工出来的糯米藕不仅可以提高风味，保证了莲藕原有的营养，而且还使莲藕制品的种类变多，还可以增加莲藕的资源和企业在加工时使用机器的利用率，就这样也能提高企业的效益。首先在选用莲藕原材料时，就要选鲜嫩、没有病虫害和有机械伤的新鲜藕，然后再将莲藕放入机器里进行清洗，把表面的污物都先清理干净；接着再削皮，要彻底干净平滑；然后将预处理好的莲藕放入护色液中护色，还要过一遍硬化剂使其硬化，然后就可以灌糯米并封盖保存，最后进行统一糖煮，糖煮液可以加一些桂花酿来增加口感，糖煮过后的糯米藕要及时装入经过高温蒸过袋子，然后抽真空包装好，再将半包装品放到高压杀菌锅里蒸煮杀菌，最后进行冷却、检验是否有破损就可以得到了即食糯米藕成品。经过护色及硬化后的糯米藕比传统工艺制作出来的成品在感官上更美观，在口感上更丰富。而且这样做出来的即食糯米藕保存时间长，用微波炉加热后即可食用，也满足现代年轻人快节奏的生活。2.莲藕原材料的安全危害分析工艺步骤引入或增加的危害预防危害发生的措施原料藕的验收生物危害:微生物加强原料检验,禁用霉烂原料化学危害:化肥、农药等加强产地管理,种植期间不用或少用化肥、农药等物理危害:淤泥、机械伤等严格原料检验,不用断节藕清洗去泥生物危害:微生物严格原料清选,禁用霉烂原料化学危害:无机离子清洗用水符合饮用水标准物理危害:泥沙等禁止使用断节藕去皮与去藕节生物危害:微生物去皮节彻底，注意环境卫生化学危害:褐变、伤呼吸控制切分温度,切分后尽快浸于保鲜液或水中物理危害:杂质严格金属检验切分生物危害:微生物注意环境卫生化学危害:褐变、伤呼吸控制切分温度,缩短滞留于空气中物理危害:杂质的时间严格金属检验2.1原料藕的预处理对产品的影响莲藕是一种季节性的蔬菜作物，并且离开生长环境之后极易发生褐变，所以一些藕制品的生产厂家必须要在莲藕打捞完之后立即进行清理、切片等。让莲藕能够尽快地保存和制作，这样就能保证莲藕的新鲜程度。对于原料预处理时，可以采取一项热烫处理法。热烫是很多蔬菜生产制作时必不可少的一个加工环节，它的主要目的是破坏蔬菜中酶类的活性，这样可以让蔬菜在加工和储藏过程中能够将一些营养物质得以保留。例如：糯米藕在加工过程中就可以尝试着采用热烫处理方，但是经过查阅资料后发现热烫不但会破坏色素酶的活性，还可以排除多余的空气，甚至可以杀死原料表面的微生物。但是热烫之后的产品的硬度、和咀嚼性都有所降低，而且热烫后的产品不管是从外观、质地还是风味都不如没经过热烫的产品。因此，从各方面考虑下来还是不要进行热烫处理了。2.2在加工过程中产生的危害以及重大风险有哪些在加工过程不免会被一些人为、自然因素所影响，可以分为生物危害，化学危害及物理危害：保鲜剂处理产生的：生物危害：微生物；化学危害:安全性问题、褐变；物理危害:杂质漂洗产生的：生物危害:微生物；化学危害:保鲜剂残留；物理危害:杂质、异味淋干产生的：生物危害:微生物；化学危害:伤呼吸、水残留；物理危害:失水、粉尘、异味包装产生的：生物危害:微生物；化学危害:异味；物理危害:粉尘、塑料贮运产生的：生物危害:微生物；化学危害:褐变、伤呼吸；物理危害:失水、异味等等。针对以上的风险来看，有重大风险的是保鲜剂、漂洗及淋干。这三个在加工过程中需要重点管控。2.3针对重大风险采取的管控措施以及有效性2.3.1管控措施：对于保鲜剂：在生物危害方面需要浸渍符合标准的水；在化学方面要使用合理而有效的保鲜剂浓度,有条件的可以低温浸泡；在物理危害方面：要浸渍符合饮用水的标准水,将保鲜剂溶解彻底。浸泡时要注意温度控制在0～4℃,浸渍的时间要控制在10min以内;要用无害无污染的姜蒜提取液来处理藕片。对于漂洗：在生物危害方面漂洗用水符合生活饮用水标准,控制好漂洗的时间；在化学危害方面要确保上一步保鲜剂最后能否溶解彻底，没有残留；在物理危害方面：杂质要确保漂洗液是否无污染，异味可以通过风干减轻。漂洗过程中要注意流水淋洗温度要控制在0～4℃,淋洗时间为1min。对于淋干：在生物危害方面要保证正确的淋干方式和淋干时间,控制好环境低温情况，并且保持环境卫生；在化学危害方面，保证产品表面不会有水残留；在物理危害方面保证产品的干净整洁。2.3.2有效性：经过实验与查阅资料发现：管控措施起到了很有用的效果。首先因为保鲜剂处理人员会在保鲜液温度未达到要求的时候即刻降温;对于因为莲藕的加入而引起的保鲜液温度上升应该立即停止或者减少加料的次数;在将藕片分装前要进行挑藕，弃去褐变藕片，留下好的藕片进行下一步操作；当然也要做好保鲜液处理监控记录表，还要定期复查。经过第二次复查后发现莲藕表面的杂质明显少了很多并且褐变情况也少了许多，被丢弃的藕片越来越少。而淋洗工作人员需要观察好温度，避免温度波动太大，要做好及时降低淋洗温度,如果闻到藕片有姜蒜残留味道的应该要适当延长淋洗的时间；也要做好淋洗作业表，还要定期复查。经过第三次复查后发现异味明显淡了许多，而且不光是淋洗的水还是藕片上的粉尘都少了很多。在淋干方面实施的措施就是淋干房定时定点的有人去打扫卫生，保证每天干净整洁，每天进行检查。第二次复查就能看到效果了，同样也是异味和粉尘都少了。在这样的管控下实施措施是有效的,它可以尽可能的预防并且控制好莲藕加工和贮运中可能产生的化学和生物危害。3.结论综上所述：通过本次论述，总结出来几点：1、对于莲藕的产品加工主要关注点在加工过程中要考虑到人为因素以及自然因素对产品产生的影响，需要时刻关注好，避免存在产品大量不合格的现象，不然既浪费原料，而且里面的一些化学试剂还会污染水源等。还要合理科学地规划好布局，这样在保证了种植区域增产增收的同时还合理的协调了土地的利用。2、莲藕原材料在选用时就要注意一开始种植时就要选择无病害的植株，这样能大大减少病害的发生，保证莲藕成长之后是健康的，当然如果还是不可避免的发生病害之后也要及时清理以防威胁到其它植株；对虫害，尽量减少农药的使用量，从而保护莲藕的健康生长。3、在加工过程中，在面对可以防控的安全危害时，要及时进行处理并采取相对应的措施把危害控制到最小，控制到能不影响人类的身体健康；但当面对不可避免的危害时要先考虑到是否是工厂设备的问题还是没有注意到工厂环境的干净卫生问题。针对不同的问题采取相应的措施，同时也要确保措施具有有效性，能真正帮助解决问题。参考文献[1]邓源喜.桂花糯米糖藕食品的工艺研究[D].南京农业大学,2011.[2]李湘利,刘静.无公害鲜切莲藕生产的HACCP管理模式的研究[J].北方园艺,2009(12):249-252