高中选修课教案设计-泡菜制作流程

高中选修课教案设计——泡菜制作流程一、课程基本信息课程名称：生活中的微生物——泡菜制作工艺探究授课对象：高中二年级学生（对生物实践及饮食文化感兴趣者优先）课时安排：理论1课时+实践操作1课时+后续观察记录（课外完成）授课类型：实验探究与实践操作课前置知识：基础生物学中关于微生物发酵的初步概念，简单的化学溶液浓度认知二、教学目标（一）知识与技能1.阐明泡菜制作的基本原理，理解乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵的过程。2.掌握泡菜制作的关键步骤，包括食材处理、盐水配制、装坛密封及发酵条件控制。3.学会观察、记录泡菜发酵过程中的现象变化，并能初步分析影响发酵的因素。（二）过程与方法1.通过小组合作形式，体验泡菜制作的完整流程，培养动手实践能力和团队协作精神。2.引导学生运用控制变量法思考不同条件（如盐浓度、温度、食材搭配）对泡菜品质的可能影响，激发科学探究兴趣。3.学习科学观察的方法，培养记录实验现象、分析实验结果的能力。（三）情感态度与价值观1.认识传统发酵技术在饮食文化中的重要地位，感受劳动人民的智慧。2.树立食品安全意识，科学认识发酵食品中的潜在风险（如亚硝酸盐）及其控制方法。3.培养热爱生活、乐于实践、勇于探索的科学态度，体验从食材到美食的创造乐趣。三、教学重难点教学重点：泡菜制作的基本原理（乳酸菌的无氧呼吸）；泡菜制作的具体操作流程及关键控制点（如盐水浓度、密封、温度）。教学难点：理解并控制影响泡菜发酵的因素；如何确保发酵过程的安全与卫生，避免杂菌污染。四、教学准备（一）教师准备1.教学资源：制作PPT课件，内容包括：泡菜的历史与文化、常见泡菜种类图片、乳酸菌发酵原理示意图、制作流程图解、注意事项及安全提示。2.实验材料与工具：食材：新鲜黄瓜、胡萝卜、白萝卜、卷心菜、生姜、大蒜、辣椒（根据季节和availability调整）。调料：食用盐、白砂糖、白酒（或米酒）、花椒、八角、香叶（可选）。工具：透明玻璃坛或广口玻璃瓶（每组1-2个，提前洗净晾干）、菜刀、菜板、筷子（用于搅拌和夹取食材，确保洁净无油）、电子秤（公用）、量杯、干净抹布。其他：pH试纸（可选，用于检测发酵液酸碱度变化）、标签纸、马克笔。3.安全与卫生保障：强调实验操作前洗手，工具严格清洗消毒，食材新鲜。准备医用酒精或消毒湿巾。（二）学生准备1.预习教材中关于微生物发酵的相关知识。2.分组：提前分好小组（4-5人一组），推选组长，明确组内分工（如食材处理员、盐水配置员、记录员、卫生员等）。3.可提前查阅资料，了解不同地区泡菜的特色风味及制作差异，带着问题参与课堂。五、教学过程（一）导入新课（约10分钟）1.情境创设：提问：同学们平时喜欢吃泡菜吗？都吃过哪些种类的泡菜？（引导学生自由发言，分享经验）展示图片：不同地域、不同风味的泡菜（如四川泡菜、韩国泡菜、东北酸菜等），简要介绍其特点和文化背景。引出主题：这些风味独特的泡菜，其制作背后蕴含着怎样的科学原理？今天我们就一起来揭开泡菜制作的神秘面纱，并亲手尝试制作一罐属于我们自己的泡菜。2.明确学习目标：简要介绍本节课的学习内容和实践任务。（二）理论知识讲解（约15分钟）1.泡菜制作的原理：核心微生物：乳酸菌（重点介绍，如乳酸链球菌、乳酸杆菌等）。发酵过程：在无氧条件下，乳酸菌将蔬菜中的糖类分解为乳酸。乳酸的作用：降低发酵液的pH值，抑制其他腐败微生物的生长繁殖，同时赋予泡菜特有的酸味。其他风味物质：少量酒精发酵及其他微生物代谢产物，共同形成泡菜的复杂风味。2.影响泡菜品质的关键因素：盐水浓度：过高会抑制乳酸菌活性，过低易导致杂菌污染。（强调适宜浓度的重要性，不给出具体数字，引导学生按后续操作指导进行）。温度：适宜温度下乳酸菌繁殖快，发酵周期短；温度过低则发酵缓慢。氧气：密封是关键，创造无氧环境，利于乳酸菌生长，防止好氧杂菌污染。食材新鲜度与处理：新鲜无腐烂的食材，清洗干净，沥干水分。3.食品安全提示：亚硝酸盐问题：解释发酵初期亚硝酸盐可能升高，随后逐渐降低至安全水平的原因。强调食用充分发酵成熟的泡菜。容器卫生：强调容器清洁、无油的重要性，避免引入杂菌导致腐败变质。（三）实践操作指导（约20分钟）教师边演示边讲解，学生认真观察并记录关键步骤。1.食材的选择与处理：指导学生选取新鲜、质地脆嫩的蔬菜。清洗：将所选蔬菜用清水彻底洗净，去除泥沙和杂质。沥干与切分：洗净的蔬菜置于通风处晾干表面水分（或用干净抹布擦干）。根据需要将蔬菜切成块状、条状或片状（如黄瓜切条、萝卜切块、卷心菜撕片）。生姜切片，大蒜去皮。强调：沥干水分是防止杂菌污染的重要步骤。2.泡菜盐水的配制：基本原则：清水加盐，可加入少量糖调节风味，加入白酒可抑制杂菌并增加风味。操作：在干净的容器中加入凉开水（或煮沸冷却后的水），按比例加入食盐（教师提供经验比例，如尝起来略咸于平时炒菜），搅拌至完全溶解。可根据口味加入少许白砂糖、几粒花椒、八角等香料。提示：盐水的量要能没过所有食材。3.装坛与密封：容器消毒：再次确认玻璃坛/瓶内壁洁净无油，可用开水烫洗或用高度白酒擦拭内壁消毒。装坛：将处理好的蔬菜、姜片、蒜片等逐层放入坛中，可适当压实，但不要过紧，留有一定空隙。加盐水：将配制好的盐水缓慢倒入坛中，确保盐水完全淹没所有食材，液面距离坛口约2-3厘米。添加“封面”：若有多余的蔬菜（如白菜叶），可洗净晾干后铺在最上层，压上干净的小重物（如消毒过的小玻璃碗），防止食材漂浮。密封：盖紧坛盖。若是玻璃瓶盖，确保密封良好；若是传统泡菜坛，需在坛沿加水形成水封。4.标记与放置：在坛身贴上标签，注明小组名称、制作日期。将泡菜坛放置在阴凉通风处（避免阳光直射和温度剧烈变化）。（四）学生分组实践与教师巡视指导（约30分钟）1.各小组按照教师指导的步骤进行操作，组长协调分工，确保每个成员都有参与机会。2.教师巡视各小组，及时解答学生疑问，纠正不规范操作，强调卫生安全。重点关注：食材是否沥干、盐水浓度是否合适、是否完全密封、工具是否洁净。鼓励学生在操作过程中思考：为什么要这样做？如果不这样做可能会有什么后果？3.记录员做好操作过程记录，可拍摄照片或视频（注意课堂纪律）。（五）发酵管理与后续观察（课外延伸）1.发酵条件：告知学生适宜的发酵温度和大致的发酵时间（通常3-7天，具体视温度和口味偏好而定）。2.观察记录：指导学生设计观察记录表，内容可包括：日期、天气、环境温度、泡菜坛外观变化（如是否有气泡产生、坛沿水是否减少）、泡菜颜色变化、气味变化（开盖时注意安全，快速闻味后立即盖紧）。若有pH试纸，可定期检测pH值变化。3.注意事项：发酵初期，可能会有少量气体产生，属正常现象。若发现坛内出现霉斑、有异臭味（非正常酸味），则说明可能污染，应停止食用并丢弃。品尝时机：待泡菜有明显酸味，质地脆嫩时即可开封品尝。初次品尝少量，并由小组共同决定。（六）课堂小结与展望（约5分钟）1.总结回顾：师生共同回顾泡菜制作的关键步骤和原理。2.成果预期：鼓励学生耐心等待发酵过程，期待品尝自己的劳动成果。3.布置任务：持续观察并记录泡菜发酵过程，下次课（或指定时间）进行成果交流与品尝会（若条件允许）。思考：如何通过调整食材搭配、调料种类或发酵条件，制作出具有独特风味的泡菜？（七）发酵成果交流与品尝（可安排在1周后，约20分钟，融入下次课或专门安排）1.各小组展示自己制作的泡菜，分享观察记录和心得体会。2.（可选）进行盲测品尝，从色泽、香气、酸度、脆度、风味等方面进行评价（注意食品安全，确认发酵正常后方可品尝，少量尝试）。3.讨论分析：成功的经验是什么？遇到了哪些问题？如何解决的？不同小组的泡菜风味有何差异，原因可能是什么？（八）拓展延伸（课后作业）1.撰写实验报告或心得体会，包括实验目的、原理、步骤、观察记录、结果分析、遇到的问题及解决方法、对泡菜文化的理解等。2.查阅资料，了解现代工业生产泡菜与传统家庭制作在工艺上的异同，以及如何确保大规模生产的食品安全。3.尝试在家中制作不同风味的泡菜，并与家人分享。六、板书设计泡菜制作流程1.原理：乳酸菌→无氧呼吸→乳酸（酸味）2.关键因素：洁净（器具、食材、手）无氧（密封！）盐水（浓度、煮沸冷却）温度（适宜）3.步骤：食材：选→洗→晾→切盐水：配（盐、水、糖、酒、香料）装坛：食材入坛→加盐水（没过食材）→密封发酵：阴凉处→观察记录→品尝4.安全：亚硝酸盐（成熟后食用）、卫生七、教学反思（课后填写）1.学生对知识点的掌握程度如何？能否理解发酵原理？2.实践操作环节的组织是否流畅？学生参与度高吗？3.教学过程中出现了哪些预料之外的问题？如何解决的？4.