餐饮业后厨卫生检查标准化模板

餐饮业后厨卫生检查标准化模板一、适用情境二、标准化操作流程步骤1：检查前准备人员配置：由后厨负责人（或指定食品安全管理员）牵头，至少2名检查人员组成小组（可包含厨师长、资深厨师、保洁人员），保证检查客观全面。工具准备：携带《后厨卫生检查记录表》（见模板）、手电筒（检查设备内部死角）、一次性手套（避免交叉污染）、相机（记录问题现场，可选）、温度计（检测冷藏/冷冻设备温度）。信息确认：提前确认当日后厨运营状态（如是否处于非高峰时段，避免影响正常工作），梳理上次检查问题清单，重点关注整改项。步骤2：区域划分与检查顺序为避免遗漏，按后厨功能区域分步检查，建议顺序为：仓储区→粗加工区→切配区→烹饪区→备餐区→餐具清洗消毒区→更衣室/卫生间→公共通道步骤3：逐区域检查实施（1）仓储区检查项目：食材存储、货架清洁、标签标识、温湿度控制。操作要点：检查食材是否离地离墙存放（离地≥15cm，离墙≥10cm），是否分类分区（主食、调料、生鲜分开）；核对食材标签（生产日期、保质期、保质期限），清理过期、变质食材；检查货架是否无积尘、无油污，包装袋是否密封完好；用温度计检测冷藏设备（0-8℃）、冷冻设备（-18℃以下）温度，记录数值。（2）粗加工区检查项目：地面排水、水池清洁、垃圾桶管理、食材处理工具。操作要点：检查地面是否平整无积水、排水口是否有滤网且无堵塞；清洗池（蔬菜池、肉类池、水产池）是否无食物残渣、无异味，标识是否清晰；垃圾桶是否加盖，垃圾是否日产日清，桶身是否清洁；砧板、刀具是否按“生熟分开”使用（颜色区分：生食红色、熟食蓝色、海鲜绿色），是否无锈迹、无异味。（3）切配区检查项目：台面清洁、工具摆放、食材覆盖、防尘防蝇设施。操作要点：检查不锈钢台面是否无油污、无积水、无食材碎屑；砧板、刀具、容器使用后是否及时清洗消毒（煮沸100℃≥10分钟或消毒柜消毒），定位存放；待加工食材是否用保鲜膜/加盖容器覆盖，避免暴露；检查纱窗、门帘是否完好，灭蝇灯是否正常工作（每周清理灯内尸体）。（4）烹饪区检查项目：炉灶清洁、油烟机排风、调料管理、食用油使用。操作要点：炉灶表面、炉头、锅架是否无积碳、无食物残渣，点火孔是否通畅；油烟机滤网、烟道是否每周清理（记录清理日期），排风是否无异味；调料瓶/罐是否标识清晰（名称、启用日期），盖子是否密封，无发霉、结块；检查食用油是否使用符合标准的品牌，避免使用“地沟油”，油桶是否离地存放。（5）备餐区检查项目：餐具摆放、紫外线消毒、食材留样、温控记录。操作要点：消毒后的餐具是否存放在密闭保洁柜内，是否无水渍、无指纹；紫外线消毒灯是否按时开启（每日餐前至少30分钟），记录使用时长（累计不超过1000小时）；每道菜品是否按规定留样（125g以上，冷藏保存48小时），留样盒是否标注菜品名、时间、留样人；检查保温设备（如保温台）温度是否≥60℃，凉菜间温度是否≤25℃。（6）餐具清洗消毒区检查项目：清洗流程、消毒设施、保洁设施。操作要点：检查“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程是否落实，洗碗池是否专用（无混用）；消毒柜/化学消毒液（如含氯消毒剂浓度≥250mg/L）是否正常使用，记录消毒时间/温度；保洁柜是否专用，内外是否清洁，已消毒餐具与未消毒餐具是否分开存放。（7）更衣室/卫生间检查项目：个人物品、工作服、清洁卫生。操作要点：检查更衣室衣柜是否整洁，私人物品是否规范存放，工作服是否每日清洗（记录清洗日期）；卫生间是否无异味、无积水，洗手液、干手设备是否齐全，地面是否干燥防滑。（8）公共通道检查项目：地面清洁、设施完好、杂物堆放。操作要点：通道地面是否无积水、无油污、无障碍物；消防器材、开关箱等设施前是否堆放杂物，标识是否清晰。步骤4：问题记录与反馈即时记录：检查过程中发觉的不合格项，在《检查记录表》中详细描述（如“冷藏冰箱A层有2袋过期青菜，生产日期为2023–”），标注位置、照片（可选）；现场沟通：向区域负责人指出问题，确认整改方案及责任人；汇总签字：检查完成后，检查小组、后厨负责人共同签字确认，保证记录真实可追溯。步骤5：整改与复查下达整改通知：24小时内向责任部门/人员发出《卫生整改通知书》，明确整改内容、时限（一般不超过3个工作日）；跟踪落实：后厨负责人需每日整改进度，检查小组在整改期限后1-2个工作日内进行复查；闭环管理：整改合格后，在记录表中标注“已整改”，未达标则升级处理（如通报批评、绩效考核挂钩）。三、检查记录表（模板）基本信息检查日期____年__月__日检查时间:至:检查人员师傅、师傅被检查区域□仓储区□粗加工区□切配区□烹饪区□备餐区□消毒区□更衣室□其他____天气情况□晴□阴□雨□其他____上次检查日期____年__月__日区域检查项目检查标准检查结果（合格/不合格）问题描述（不合格项需具体）整改责任人整改时限复查结果（合格/不合格）仓储区食材存储离地离墙、分类分区、无过期□合格□不合格冷藏柜B层有1包未密封散装豆腐，表面有轻微黏液*师傅2023–□合格□不合格仓储区冷藏温度0-8℃□合格□不合格冷藏柜A层温度显示9℃（实测9.2℃）*师傅2023–□合格□不合格粗加工区水池清洁无残渣、无异味、标识清晰□合格□不合格肉类池排水口有少量血水残留*师傅2023–□合格□不合格切配区砧板工具生熟分开、无锈迹、消毒到位□合格□不合格熟食砧板（蓝色）有刀划痕，未及时更换*师傅2023–□合格□不合格烹饪区炉灶清洁无积碳、无残渣□合格□不合格3号炉灶灶头有油垢堆积，点火孔堵塞*师傅2023–□合格□不合格备餐区留样管理125g以上、冷藏48小时、标识完整□合格□不合格红烧肉留样未标注留样人*师傅2023–□合格□不合格消毒区保洁柜专用、清洁、密闭□合格□不合格保洁柜内存放2个未清洗的汤碗*师傅2023–□合格□不合格更衣室工作服每日清洗、无污渍□合格□不合格2件工作服袖口有油污未清洗*师傅2023–□合格□不合格检查总结□整体合格，无需整改□存在不合格项，需整改（共__项）整改要求责任人需于___年_月__日前完成整改，检查小组将复查。检查人员签字_______________、_______________后厨负责人签字_______________复查人员签字_______________复查日期____年__月__日四、关键执行要点检查人员资质：需经食品安全培训合格，熟悉《食品安全法》及餐饮业卫生规范，避免因专业能力不足导致漏检误判。客观公正原则：检查时以“标准”为唯一依据，不因人情降低要求，问题描述需具体（如“地面有积水”而非“地面不干净”），便于整改。高频问题关注：重点关注“生熟混放、食材过期、设备油污、消毒不到位”等高频风险点，可增加抽查频次（如每日必查冷藏温度、砧板消毒）。员工培训结合：检查后组织后厨员工通