2025营养员理论知识考核试题库(含答案)

2025营养员理论知识考核试题库(含答案)一、单选题（每题2分，共40分）1.人体所需的七大营养素中，能够直接提供能量的是（）A.维生素、矿物质、水B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.膳食纤维、蛋白质、脂肪D.碳水化合物、维生素、蛋白质答案：B2.成人每日必需氨基酸的种类数量是（）A.7种B.8种C.9种D.10种答案：C（注：成人8种，婴儿需额外组氨酸，共9种）3.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：A4.膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的（）A.10%-15%B.20%-30%C.45%-65%D.70%-80%答案：C5.下列属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B12答案：C6.缺铁性贫血患者最易缺乏的矿物质是（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：B7.婴儿添加辅食的最佳起始时间是（）A.2-3月龄B.4-6月龄C.7-8月龄D.9-12月龄答案：B8.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每日蔬菜的摄入量是（）A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.300-500g答案：D9.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）A.猪瘦肉B.鸡蛋黄C.牛奶D.大豆答案：B10.孕妇在孕中晚期每日需额外增加的蛋白质摄入量是（）A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C11.下列不属于膳食纤维生理功能的是（）A.促进肠道蠕动B.调节血糖水平C.提供能量D.降低血胆固醇答案：C12.维生素C的主要食物来源是（）A.动物肝脏B.新鲜蔬果C.全脂牛奶D.坚果答案：B13.老年人易发生骨质疏松的主要原因是（）A.蛋白质摄入过多B.钙摄入不足且吸收能力下降C.维生素A缺乏D.铁摄入过量答案：B14.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）A.所有食品添加剂都有害健康B.合理使用的食品添加剂可改善食品品质C.天然食品添加剂一定比人工合成的安全D.食品添加剂应尽可能多添加以延长保质期答案：B15.儿童生长发育迟缓、食欲减退，最可能缺乏的矿物质是（）A.钙B.铁C.锌D.硒答案：C16.下列食物中，属于优质蛋白来源且适合素食者的是（）A.大米B.菠菜C.豆腐D.胡萝卜答案：C17.糖尿病患者的膳食原则不包括（）A.控制总能量摄入B.增加精制糖摄入C.多吃高纤维食物D.合理分配餐次答案：B18.下列关于食物中毒的描述，错误的是（）A.潜伏期短，常集体发病B.临床表现相似，多为胃肠道症状C.发病与食物有关，停止食用后病情可控制D.所有食物中毒均由细菌感染引起答案：D19.哺乳期女性每日需额外增加的水量约为（）A.200mlB.500mlC.1000mlD.1500ml答案：B20.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）A.天然存在于牛羊肉中，对健康无害B.主要来源于加工食品中的氢化植物油C.可促进胆固醇代谢，有益心血管健康D.每日摄入量无限制答案：B二、多选题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.下列属于必需脂肪酸的是（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.棕榈酸E.花生四烯酸答案：AB2.维生素A缺乏的典型症状包括（）A.夜盲症B.干眼病C.皮肤干燥D.牙龈出血E.骨质疏松答案：ABC3.下列食物中，钙含量较高的有（）A.牛奶B.菠菜（未焯水）C.豆腐D.虾皮E.大米答案：ACD4.中国居民膳食指南（2022）的核心要点包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒E.杜绝浪费，兴新食尚答案：ABCDE5.下列属于低GI（血糖生成指数）食物的是（）A.燕麦B.白米饭C.全麦面包D.西瓜E.意大利面（硬）答案：ACE6.婴幼儿添加辅食的原则包括（）A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由一种到多种E.可添加盐和糖调味答案：ABCD7.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）A.不同食物蛋白质混合食用，可提高营养价值B.搭配的食物种类越多，互补效果越好C.动物蛋白与植物蛋白搭配效果优于单纯植物蛋白搭配D.需同时或相近时间食用才能发挥作用E.互补作用仅适用于完全蛋白质答案：ABCD8.下列可能导致食物中营养素流失的加工方式有（）A.长时间浸泡蔬菜B.高温油炸C.淘米次数过多D.急火快炒E.蔬菜先洗后切答案：ABC9.高血压患者的膳食建议包括（）A.减少钠盐摄入（每日＜5g）B.增加钾摄入（多吃新鲜蔬果）C.适量摄入优质蛋白D.限制饮酒E.多吃腌制食品答案：ABCD10.下列关于食品储存的描述，正确的是（）A.生熟食品分开存放，避免交叉污染B.蔬菜应先清洗后储存，减少细菌滋生C.冰箱温度应保持在4℃以下（冷藏室）和-18℃以下（冷冻室）D.剩菜常温放置超过2小时后不可食用E.罐头食品开罐后可长期保存答案：ACD三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动和食物热效应三部分。（）答案：√2.维生素D缺乏会导致佝偻病（儿童）和骨软化症（成人）。（）答案：√3.所有人群每日食盐摄入量均应控制在5g以下。（）答案：×（注：普通成人建议＜5g，高血压患者应更低，儿童可适当减少）4.大豆中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）可通过加热去除。（）答案：√5.膳食纤维摄入越多越好，可预防所有肠道疾病。（）答案：×（注：过量可能影响矿物质吸收）6.孕妇在孕早期需大量增加能量摄入以满足胎儿发育。（）答案：×（注：孕早期能量需求与孕前基本一致，孕中晚期需增加）7.巴氏杀菌奶的营养保留优于超高温灭菌奶。（）答案：√8.反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病风险呈正相关。（）答案：√9.牛奶是铁的良好来源，可用于预防缺铁性贫血。（）答案：×（注：牛奶中铁含量低，且吸收率低）10.食品添加剂的使用需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）。（）答案：√四、简答题（每题6分，共30分）1.简述蛋白质的主要生理功能。答案：①构成和修复组织（如肌肉、骨骼、血液等）；②参与酶、激素、抗体等生理活性物质的合成；③提供能量（每克约4kcal）；④调节渗透压和酸碱平衡；⑤运输营养物质（如血红蛋白运输氧气）。2.列举5种常见的富铁食物，并说明动物性铁与植物性铁的吸收率差异。答案：常见富铁食物：动物肝脏（如猪肝）、动物血（如鸭血）、瘦肉（如牛肉）、黑木耳、菠菜（需焯水）。动物性铁（血红素铁）吸收率约15%-35%，植物性铁（非血红素铁）吸收率约1%-15%，且易受植酸、草酸等影响。3.简述中国居民平衡膳食宝塔（2022）的分层结构及各层推荐量。答案：共5层：①谷薯类（底层）：250-400g（其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）；②蔬菜水果类：蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g；③畜禽鱼蛋奶类：动物性食物120-200g（其中畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g），奶及奶制品300-500g；④大豆坚果类：25-35g；⑤油盐（顶层）：油25-30g，盐＜5g。4.简述糖尿病患者的膳食指导原则。答案：①控制总能量，维持理想体重；②合理分配碳水化合物（占总能量50%-60%），选择低GI食物；③适量优质蛋白（占15%-20%），肾功能不全者需限制；④限制脂肪（占20%-30%），减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸；⑤增加膳食纤维（每日25-30g）；⑥定时定量进餐，可少食多餐；⑦严格限制单糖和双糖摄入；⑧保证维生素和矿物质（如铬、锌）供应。5.简述食品污染的主要类型及预防措施。答案：主要类型：①生物性污染（细菌、真菌、病毒、寄生虫等）；②化学性污染（农药残留、重金属、食品添加剂超标等）；③物理性污染（杂质、异物混入）。预防措施：加强食品原料筛选，规范加工操作（如生熟分开、彻底加热），控制储存条件（如低温、干燥），严格监管食品添加剂使用，普及食品安全知识。五、案例分析题（共20分）案例：某社区营养员对一位孕28周的孕妇进行膳食调查，记录其一日饮食如下：早餐：白粥1碗（200g）、煮鸡蛋1个（50g）、咸菜10g午餐：米饭200g、清炒白菜200g、红烧肉（带皮）150g、紫菜蛋花汤1碗晚餐：面条（湿面200g）、凉拌黄瓜150g、煎鱼100g加餐：苹果1个（150g）请根据以上信息回答以下问题：1.分析该孕妇膳食中存在的主要问题。（10分）2.提出针对性的调整建议。（10分）答案：1.主要问题：①能量来源单一，以精制碳水化合物（白粥、米饭、面条）为主，全谷物和杂豆缺失；②优质蛋白来源不均衡：虽然摄入鸡蛋、鱼、瘦肉，但植物蛋白（如大豆制品）缺失；③脂肪摄入可能超标：红烧肉（带皮）含较多饱和脂肪酸和胆固醇；④维生素和矿物质不足：蔬菜以白菜、黄瓜为主，深色蔬菜（如菠菜、西兰花）缺失，可能导致维生素A、叶酸不足；⑤钙摄入不足：仅通过鸡蛋和紫菜补充，奶及奶制品未摄入（孕妇需每日300-500g奶）；⑥钠摄入过高：咸菜含大量盐分，易增加妊娠高血压风险；⑦膳食纤维不足：缺乏全谷物、杂豆和高纤维蔬菜。