2026年烹饪技艺营养学基础菜品创新设计技能测试

2026年烹饪技艺营养学基础+菜品创新设计技能测试一、单选题（共10题，每题2分，计20分）（题型说明：下列选项中只有一项符合题意）1.营养学中，以下哪种维生素缺乏会导致“坏血病”？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E2.烹饪中，以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素C？A.煎B.炒C.烤D.蒸3.以下哪种食材属于高嘌呤食物，痛风患者应限制食用？A.鱼类B.蔬菜C.水果D.谷物4.中国传统烹饪中，以下哪种调味料具有“去腥增香”的双重功效？A.酱油B.料酒C.花椒D.食醋5.营养学中，以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A.钾B.钙C.铁D.锌6.以下哪种烹饪油适合高温爆炒，但长期食用可能增加健康风险？A.葵花籽油B.豆油C.茶籽油D.橄榄油7.中餐中，以下哪种食材的烹饪过程中容易产生亚硝酸盐？A.瘦肉B.豆腐C.海带D.蔬菜8.营养学中，以下哪种营养素缺乏会导致“夜盲症”？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C9.中国地域饮食中，以下哪种烹饪技法最能体现川菜的“麻辣鲜香”？A.炖B.爆C.煮D.炒10.以下哪种食材属于优质蛋白质来源，且烹饪后易于消化吸收？A.蛋白质粉B.鱼肉C.豆腐皮D.花生二、多选题（共5题，每题3分，计15分）（题型说明：下列选项中有两项或两项以上符合题意）1.以下哪些食材属于高膳食纤维食物？A.糙米B.玉米C.豆腐D.紫薯E.鸡肉2.中国传统烹饪中，以下哪些调味料常用于“去腥增香”？A.葱B.姜C.蒜D.料酒E.酱油3.营养学中，以下哪些矿物质对维持人体电解质平衡至关重要？A.钠B.钾C.钙D.氯E.铁4.以下哪些烹饪方法适合高温处理肉类，以保持其风味和口感？A.爆炒B.煎C.烤D.炖E.蒸5.中国地域饮食中，以下哪些食材常用于粤菜的“清蒸”技法？A.海鲜B.肉类C.蔬菜D.豆制品E.水果三、判断题（共10题，每题1分，计10分）（题型说明：判断下列说法的正误）1.烹饪过程中，长时间高温烹饪会破坏食物中的所有营养素。2.中国传统烹饪中，糖的主要作用是增甜，而现代健康烹饪应尽量减少糖的使用。3.瘦肉汤中的营养物质比瘦肉本身更高。4.豆制品属于高嘌呤食物，痛风患者应避免食用。5.蔬菜焯水可以去除部分草酸，减少钙的流失。6.中国川菜中的“火锅”属于高温烹饪，但涮煮时间过长会影响食材的营养价值。7.茶籽油烟点较高，适合中式爆炒和煎炸。8.蛋白质食物烹饪后，其消化率会显著提高。9.中国鲁菜中的“扒”技法需要长时间小火慢炖，以保持食材的软烂入味。10.膳食纤维有助于肠道蠕动，但过量摄入可能导致腹胀。四、简答题（共5题，每题5分，计25分）（题型说明：根据要求简要回答问题）1.简述烹饪过程中，维生素、矿物质和蛋白质的损失原因及减少损失的方法。2.中国八大菜系中，简述川菜和粤菜在烹饪技法、调味和食材选择上的主要区别。3.简述高血脂患者应如何选择烹饪油和食材，并举例说明。4.简述膳食纤维对人体健康的主要益处，并举例说明富含膳食纤维的食材。5.简述中国传统烹饪中“去腥增香”的常见方法及其原理。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）（题型说明：根据要求深入分析问题）1.结合营养学知识，论述中式烹饪中“煎、炒、爆、炸”四种技法对食材营养素的影响，并提出改进建议。2.分析中国地域饮食中，不同菜系在食材选择、烹饪技法和健康价值方面的差异，并探讨如何进行创新设计以提升菜品营养均衡性。六、设计题（共1题，计20分）（题型说明：根据要求完成菜品设计）设计一款符合“低脂高蛋白、富含膳食纤维”的健康菜品，要求：1.说明菜品名称及主要食材；2.描述烹饪技法及调味特点；3.分析菜品的营养优势及健康价值；4.结合中国地域饮食特色，提出创新设计思路（如口味改良、形式创新等）。答案与解析一、单选题1.B（维生素C缺乏会导致坏血病）2.D（蒸能最大程度保留维生素C）3.A（鱼类嘌呤含量高）4.B（料酒去腥增香）5.B（钙是骨骼健康关键）6.C（茶籽油烟点高，但长期高温食用不健康）7.A（瘦肉烹饪易产生亚硝酸盐）8.C（维生素A缺乏导致夜盲症）9.B（川菜爆炒体现麻辣鲜香）10.B（鱼肉易消化且富含优质蛋白）二、多选题1.A、B、D（糙米、玉米、紫薯富含膳食纤维）2.A、B、C、D（葱、姜、蒜、料酒用于去腥增香）3.A、B、D（钠、钾、氯维持电解质平衡）4.A、B、C、E（爆炒、煎、烤、蒸适合高温处理）5.A、B、C（粤菜清蒸常用海鲜、肉类、蔬菜）三、判断题1.错（高温烹饪会破坏部分营养素，但并非所有）2.对（传统糖作用是增甜，健康烹饪应减少）3.错（汤中部分营养素会溶出，但并非更高）4.错（豆制品嘌呤含量低，痛风患者可适量食用）5.对（焯水可去草酸，减少钙流失）6.对（火锅高温长时间涮煮影响营养）7.对（茶籽油烟点高，适合中式爆炒）8.对（烹饪后蛋白质变性，消化率提高）9.对（鲁菜扒技法需小火慢炖）10.对（过量膳食纤维可能导致腹胀）四、简答题1.答案：-维生素：高温烹饪易被氧化或流失（如维生素C在沸水煮时损失严重）；减少损失方法：快炒、蒸、凉拌。-矿物质：易溶于水（如钙、铁在炖汤时流失）；减少损失方法：少用沸水、先炒后炖。-蛋白质：高温会变性，但消化率提高；减少损失方法：避免过度煎炸。2.答案：-川菜：麻辣鲜香，常用爆炒、辣椒、花椒；食材多选用肉类、海鲜。-粤菜：清淡鲜美，常用蒸、炖、煲汤；食材多选用海鲜、蔬菜。3.答案：-烹饪油：选择菜籽油、亚麻籽油等高烟点油；避免油炸。-食材：多选瘦肉、鱼虾、豆制品、蔬菜；避免高脂肪肉类。4.答案：-益处：促进肠道蠕动、降血糖、辅助减肥；-食材：全谷物、豆类、蔬菜（如芹菜、韭菜）、水果（如苹果、梨）。5.答案：-方法：葱、姜、蒜炝锅，料酒去腥，花椒提香；-原理：挥发油和有机酸去除食材腥味，提升香气。五、论述题1.答案：-煎、炒、爆、炸的影响：-煎：高温短时，蛋白质变性，但脂肪保留较多；-炒：快速高温，部分维生素损失，但风味佳；-爆：极高温短时，口感脆嫩，营养素损失严重；-炸：高温长时间，脂肪含量高，易上火。-改进建议：多用蒸、炖替代煎炸；控制油温和时间；搭配低脂食材。2.答案：-菜系差异：-鲁菜：注重火候，口味咸鲜，食材多样；-湘菜：香辣为主，多用辣椒、豆豉；-粤菜：清淡滋补，强调原味。-创新设计：结合现代营养学，如川菜减辣增鲜（用菌菇替代部分辣椒），粤菜增加高纤食材（如藜麦）。六、设计题菜品名称：藜麦黑鱼豆腐煲设计思路：1.食材：黑鱼（低脂高蛋白）、