2026年烹饪技艺川菜烹饪方向实操考试题

2026年烹饪技艺川菜烹饪方向实操考试题一、刀工处理题（共3题，每题10分）1.精细刀工处理题（10分）要求：取100克新鲜鱼肉（如草鱼或鲈鱼），按照以下要求进行精细刀工处理：-将鱼肉切成厚0.3厘米的片状，每片保持完整；-从鱼片中间片取净肉，去除鱼皮和鱼刺，不得有残留；-将净肉改刀成直径1.5厘米的圆形肉丁，共计20个。评分标准：-刀工均匀，厚薄一致（5分）；-净肉率≥95%，无鱼刺残留（3分）；-肉丁形态完整，大小均匀（2分）；-整体操作规范，卫生整洁（1分）。2.蔬菜改刀题（10分）要求：取200克新鲜莴笋，按照以下要求进行改刀处理：-将莴笋去皮，切成长5厘米、宽1厘米的条状；-将莴笋条改刀成厚0.2厘米的片状，再改刀成0.5厘米宽的丝状；-将莴笋丝按长度分为3厘米长的段，共计30段。评分标准：-刀工精细，丝条均匀（5分）；-莴笋利用率≥90%，无碎裂（3分）；-段长一致，形态整洁（2分）；-操作规范，符合卫生要求（1分）。3.复杂食材处理题（10分）要求：取50克干海参，按照以下步骤进行处理：-用温水泡发海参至完全软透；-去除海参内壁的膜和内脏，洗净泥沙；-将海参切成宽1厘米、长4厘米的条状，并保持其弹性。评分标准：-泡发时间合理，海参软硬适中（4分）；-内脏去除干净，无异味（3分）；-切割均匀，形态完整（2分）；-操作卫生，工具使用得当（1分）。二、烹饪技法题（共4题，每题12分）1.炒锅技法题（12分）要求：用旺火将炒锅烧至六七成热，倒入50克底油，快速爆香蒜末（5克）、姜末（3克）和干辣椒段（2克），随即加入100克鲜牛肉片（切薄片），快速滑炒至变色，加入调好的碗汁（生抽10克、蚝油5克、白糖2克、水淀粉3克），快速翻炒均匀，出锅前撒葱花（2克）点缀。评分标准：-火候掌握准确，锅气足（4分）；-肉片滑炒均匀，色泽红亮（3分）；-碗汁调味平衡，无溢锅（3分）；-出锅形态整洁，点缀得当（2分）。2.烧菜技法题（12分）要求：取200克五花肉，先焯水去腥，再用文火将五花肉炖至软糯（约30分钟），取出切厚片。另起锅，倒入少量油，炒香豆瓣酱（10克）、冰糖（3克），加入五花肉片，小火慢煨10分钟，最后加入青蒜苗段（5克）提香，收汁出锅。评分标准：-焯水干净，肉质软糯（4分）；-豆瓣酱炒出红油，调味香浓（3分）；-煨制时间合理，肉质酥而不烂（3分）；-青蒜苗状态翠绿，收汁适度（2分）。3.水煮技法题（12分）要求：取300克草鱼片，用料酒（5克）、盐（2克）、淀粉（3克）腌制10分钟。锅中加水烧开，放入姜片（3克）、葱段（3克）和花椒（2克），水开后下入鱼片，煮至变色即可捞出。另起锅，倒入辣椒油（10克）、花椒粉（3克）、蒜末（5克）和醋（5克）混合的调料汁，浇在鱼片上，撒上香菜（2克）。评分标准：-鱼片腌制入味，无腥味（3分）；-水煮时间精准，鱼片嫩滑（4分）；-调料汁融合均匀，麻辣鲜香（3分）；-出锅形态整洁，香菜翠绿（2分）。4.火锅底料制作题（12分）要求：用炒锅倒入50克牛油，烧至五成热，加入花椒（5克）、干辣椒（10克）爆香，随后加入郫县豆瓣酱（15克）、姜（3克）、蒜（3克）翻炒出红油，加入白糖（2克）、盐（2克）调味，最后加入高汤（200克）熬煮10分钟，制成麻辣火锅底料。评分标准：-火候控制得当，牛油融化均匀（4分）；-花椒和干辣椒爆香充分，出油足（3分）；-调味平衡，麻辣复合（3分）；-熬煮时间合理，底料浓稠（2分）。三、菜品组合与创新题（共2题，每题15分）1.川菜冷盘组合题（15分）要求：取以下食材各50克，制作一道川味冷盘：-熟鸡丝（50克）、芽菜（20克）、黄瓜丝（20克）、花生碎（10克）；-用辣椒油（5克）、酱油（5克）、白糖（2克）、醋（3克）调制蘸料。评分标准：-菜品色彩搭配合理（4分）；-食材处理精细，口感层次分明（5分）；-调料香浓适中，无异味（3分）；-整体造型整洁，摆盘美观（3分）。2.川菜创新菜品题（15分）要求：以“麻、辣、鲜、香”为核心，结合现代烹饪理念，用以下食材制作一道创新川菜：-鲜牛肉（200克）、豆瓣酱（10克）、花椒（3克）、紫甘蓝（50克）、玉米粒（20克）；-可选用蒸、炒、煎等任意技法组合。评分标准：-创新性突出，技法运用得当（5分）；-调味复合，符合川菜风味（5分）；-食材搭配合理，口感丰富（3分）；-造型独特，摆盘有创意（2分）。四、理论考核题（共1题，20分）川菜烹饪工艺流程题（20分）要求：以“宫保鸡丁”为例，详细说明其烹饪工艺流程，包括：1.食材处理步骤（鸡丁、花生米的预处理）；2.调味碗汁的配置方法；3.炒制过程中的火候与顺序控制；4.出锅前的关键点缀技巧。评分标准：-食材处理方法规范（4分）；-碗汁配置科学，调味平衡（6分）；-炒制火候与顺序合理（6分）；-点缀技巧恰当，提升菜品美感（4分）。答案与解析一、刀工处理题1.精细刀工处理题：鱼片厚薄均匀（0.3厘米）、净肉率≥95%、肉丁大小一致（直径1.5厘米）、操作规范。2.蔬菜改刀题：莴笋丝精细（厚0.2厘米、宽0.5厘米）、段长均匀（3厘米）、利用率≥90%。3.复杂食材处理题：海参泡发充分、去内脏彻底、切割整齐、形态弹性好。二、烹饪技法题1.炒锅技法题：火候旺、肉片滑嫩、调味平衡、出锅整洁。2.烧菜技法题：五花肉软糯、豆瓣酱香辣、煨制到位、青蒜苗提香。3.水煮技法题：鱼片嫩滑、麻辣鲜香、调料融合、香菜点缀。4.火锅底料制作题：牛油化开、麻辣复合、熬煮出味、底料浓稠。三、菜品组合与创新题1.川菜冷盘组合题：色彩和谐、食材精细、调料适口、摆盘美观。2.川菜创新菜品题：技法创新、调味复合、口感丰富、造型独特。四、理论考核题宫保鸡丁工艺流程：1.食材处理：鸡丁腌制去腥、花生米炸至金黄；2.