2.《粉面菜蛋》团体标准编制说明下载

《粉面菜蛋》团体标准编制说明（征求意见稿）一、任务来源及起草单位1.任务来源由杨掌柜食品科技有限公司向中国食品工业协会提出申请，由中国食品工业协会批准杨掌柜食品科技有限公司和河南纳食信息科技有限公司作为主要牵头单位起草编制《粉面菜蛋》团体标准。2025年9月，本项目通过中国食品工业协会批准，正式立项。根据计划要求，本标准完成时限为8个月。2.起草单位及起草人本文件起草单位：杨掌柜食品科技（河南）有限公司、中国农业大学食品科学与营养工程学院、河南新东方食品股份有限公司、河南京华食品科技开发有限公司、河南立达老汤食品有限公司、河南纳食信息科技有限公司、福景堂淀粉科技（河南）有限公司、河北金翅鸟食品科技开发有限公司、河南九月天食品有限公司、河南千里薯食品有限公司、粮之农（北京）食品产业有限公司本文件主要起草人：杨帆、姚厚亮、杨守祥、陈玉涛、贾丙章、朴成文、李媛、李星、刘翔宇、柴林杰、张伟翔、王凤卿、李研、张明慧、李幸泽、陈利霞、王孝义、景秀贤、周永杰3.起草组分工杨掌柜食品科技有限公司和河南纳食信息科技有限公司负责标准制定工作的组织、协调，收集文件的相关资料。河南纳食信息科技有限公司负责标准文本的起草、撰写和修改。河南新东方食品股份有限公司、河南京华食品科技开发有限公司、河南立达老汤食品有限公司、福景堂淀粉科技（河南）有限公司参与产品标准的检测项目和数据统计分析。二、标准制定的目的和意义近年来，随着我国城乡居民生活节奏的加快，方便食品消费不断增长。粉面菜蛋作为一种复合方便食品，融合了面食、配菜、蛋类等多种原料，受到市场普遍欢迎。当前，我国粉面菜蛋市场规模约20亿元，形成了从原料种植、加工、配料、设备，到包装、运输、销售的全产业发展链条。伴随行业的快速发展，消费者对粉面菜蛋的便捷性、营养均衡性和安全性提出新的要求，同时存在产品定义模糊、质量指标不一、生产工艺异同等突出问题。通过制定和实施团体标准，将明确产品质量、生产工艺、食品安全等方面的具体要求，引导生产企业聚焦产品质量与安全，提升技术和管理水平，规范企业规模化、工业化生产，促进产业链上下游的协同发展，建立良好、可持续的市场环境。目前尚无专门的国家或行业标准规范其生产流程、质量安全及营养成分标识，通过制定本标准，可进一步明确产品的定义、原料、感官、理化以及生产技术、工艺和食品安全等核心要素要求，解决当前市场产品良莠不齐问题，回应社会对“舌尖安全”的关切。三、编制过程1.预研阶段（2025年8月）标准起草工作组系统收集相关产品及企业资料。工作组遵循“科学性、合理性、先进性、实用性、普遍性”原则，确保制定标准的全面性与可操作性，为标准发布后的有效实施奠定基础。2.成立起草工作组（2025年9月）标准正式立项，并成立标准起草工作组。3.起草阶段（2025年9-11月）标准起草工作组深入研究相关标准及政策法规，通过广泛搜集、检索国家标准、行业标准、地方标准、团体标准及企业标准，并结合相关政策文件，完成了《粉面菜蛋》团体标准征求意见稿的起草工作。4.征求意见（2025年12-2026年1月）5.送审（2026年2月）6.审查报批阶段四、标准编制原则和依据1编制原则（1）科学性原则。标准以方便面饼、粉丝饼、脱水蔬菜、卤蛋等原料生产工艺的客观规律为基础，确保内容符合食品科学原理。（2）合理性原则。标准立足粉面菜蛋产品的实际生产条件，制定可落地的技术指标。（3）适用性原则。标准的编制充分考虑了与我国现行法律法规相符合性，充分考虑可操作性，便于标准的实施。（4）规范性原则。标准经过充分的科学研究，进行了预先设计，按照国家标准GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写规则》的规定要求进行制定。2制定标准的依据标准编写的内容参考我国粉面制品相关的法规、标准，包括国家标准、地方标准、团体标准等，并结合粉面菜蛋生产现状调研情况、产品质量情况，制定本标准。以下为标准规范性引用文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23587淀粉制品质量通则GB/T23970卤蛋质量通则GB/T27591纸餐具GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T40772方便面SB/T11194方便面调味料JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则（含第1号修改单）定量包装商品计量监督管理办法国家市场监督管理总局[2023]第70号令关于印发《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》的通知国家卫生健康委[2021]第36号五、标准的主要条款及其确定原则和说明本文件充分注重标准的先进性、适用性及协调统一性，在切实可行的前提下，测定方法标准尽可能采用现行国内通用的国家或行业标准。1范围本文件规定了粉面菜蛋的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。2规范性引用文件根据粉面菜蛋生产的具体要求引用了相关国家标准和规范，为粉面菜蛋提供了标准依据。3术语和定义本标准中的术语和定义主要包括粉面菜蛋、方便面饼、粉丝饼、脱水蔬菜、卤蛋、碘呈色度、断条率、复水时间、其他调料包。其中方便面饼、脱水蔬菜、卤蛋、碘呈色度、断条率、复水时间的定义内容参考GB40772-2021、NY/T1045-2014、GB/T23970-2022、GB/T23587-2024，部分作少量修改。4技术要求本标准的技术要求包括原辅料、感官要求、理化指标、污染物限量、微生物限量、净含量、食品添加剂及生产加工过程卫生要求。现针对标准主要技术指标内容说明如下：4.1原辅料产品的原辅料应符合食品安全国家标准要求和有关规定。4.2感官要求感官要求是产品质量最直接的要求，具体内容如下：方便面饼指标的设置参考GB/T40772-2021中的内容，有修改；粉丝饼指标的设置参考GB/T23587中的内容，有修改；脱水蔬菜指标的设置参考NY/T1045中的内容，有修改；卤蛋指标的设置参考GB/T23970中的内容，有修改。项目要求检验方法粉丝饼面饼菜包卤蛋包色泽具有其应有的色泽色泽均匀，无焦糊现象，正反两面可有轻微深浅差别具有原、辅料混合加工后应有的色泽蛋白呈浅棕色至深褐色,蛋黄呈黄褐色至棕褐色在充足的自然光下,取适量待测样品置于清洁的白瓷盘中,观其色泽、状态、有无杂质,嗅其气味；另取待测样品，按包装标示的食用方法处理后，观其色泽、状态，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味滋味、气味具有其应有的滋味、气味，无异味无霉味、哈喇味及其他异味具有原材料特有的滋味与气味，无不良异味有弹性和韧性，咸淡适中，无异味形态粉丝粗细均匀，基本无并丝、碎丝外形整齐一致，花纹均匀，复水后无明显断条、并条现象具有各种原料应有的形态形态完好，无霉点杂质无正常视力可见外来杂质4.3理化指标本标准对粉面菜蛋的理化指标制定了明确的技术要求，具体涵盖水分、脂肪含量、氯化钠含量、碘呈色度、酸价、过氧化值、淀粉、灰分、断条率、复水时间、二氧化硫残留量等关键参数，产品检测数据见附件2、附件3。油炸面饼的理化指标主要参考GB17400、GB/T40772的内容设置；粉丝饼的指标参考GB17400、GB/T23587的内容设置；脱水蔬菜的指标参考NY/T1045的内容设置；卤蛋的指标参考GB/T23970的内容设置。具体内容如下：项目粉丝饼面饼菜包卤蛋包检验方法水分/（g/100g）≤14.014.012.0-GB5009.3脂肪含量（%）≤-20.0--GB5009.6氯化钠含量/%≤-2.0-2.5GB5009.44碘呈色度≥-1.0--GB/T40772酸价（以脂肪计）（KOH）／（mg/g）≤-1.8--GB5009.229过氧化值（以脂肪计）／（g/100g）≤-0.25--GB5009.227淀粉（以干基计）/（g/100g）≥50.0---GB5009.9灰分/（g/100g）≤0.8---GB5009.4断条率/%≤10.0---GB/T23587复水时间/min≤6.04.0--GB/T40772二氧化硫残留量a/（g/kg）≤不得检出-0.2-GB5009.34a含有腌渍蔬菜的菜包或其他配料包含量应“≤0.1g/kg”。通过设定面饼脂肪含量≤20.0%（国标≤24.0%）、氯化钠含量≤2.0%（国标≤2.5%）与卤蛋氯化钠含量≤2.5%（国标≤3.5%）的指标先进性，实现“减脂减盐+风味不打折”，推动粉面菜蛋食品从“便捷”向“健康便捷”趋势转型。面饼脂肪含量：脂肪能够调节产品风味（如油脂带来的香气、润滑感）和口感层次，脂肪含量直接决定面饼的酥脆度、复水性，通过测定脂肪含量，可结合酸价、过氧化值等指标，评估产品氧化风险。通过降低面饼脂肪含量，减少单份产品热量摄入，契合“低脂饮食”消费趋势。同时，减少脂肪氧化酸败风险，延长产品保质期，降低酸价、过氧化值超标概率。面饼与卤蛋氯化钠含量：氯化钠能够调节产品咸度，是核心风味物质之一，影响整体适口性。通过降低面饼与卤蛋包氯化钠含量，控制钠摄入，避免过量摄入导致高血压等健康问题，符合食品安全与营养要求。4.4污染物和真菌毒素限量污染物和真菌毒素的限量应分别符合GB2762、GB2761中谷物及其制品、蔬菜及其制品、蛋及蛋制品的规定。其中铅、总砷、镉、黄曲霉毒素B1规定的具体含量如下。此外，标准规定添加脱水水产动物制品的产品甲基汞含量应≤0.5mg/kg；添加酱腌菜制品的产品亚硝酸盐含量应≤20mg/kg。项目粉丝饼面饼菜包卤蛋包检验方法铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.50.20.80.2GB5009.12总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.50.50.5-GB5009.11镉（以Cd计）/（mg/kg）≤0.10.10.10.05GB5009.15甲基汞a(以Hg计)，mg/kg≤--0.5-GB5009.17亚硝酸盐b（以NaNO2计），mg/kg≤--20-GB5009.33黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5.05.0--GB5009.22a仅限于添加脱水水产动物制品的产品。b仅限于添加酱腌菜制品的产品。4.5微生物限量参照GB17400的内容，对产品的菌落总数、大肠菌群指标的限量进行规定，由于产品含有脱水蔬菜、卤蛋及其他辅料，增加了对沙门氏菌及金黄色葡萄球菌限量的规定。检测方法中，按照GB4789.1采样及处理，GB4789.2、GB4789.3平板计数法、GB4789.4、GB4789.10的试验方法分别进行检验。项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数b/（CFU/g）≤52104105GB4789.2大肠菌群b/（CFU/g）≤5210102GB4789.3沙门氏菌b，/25g500-GB4789.4金黄色葡萄球菌b,CFU/g51102103GB4789.10a样品的采样及