2026年高级厨师烹饪技能考核菜品创新营养搭配实操试题

2026年高级厨师烹饪技能考核：菜品创新+营养搭配实操试题一、菜品创新题（共5题，每题20分，总分100分）1.结合地方特色与现代烹饪技术，设计一道创新菜品。要求：-菜品需体现地域文化特色（如川、粤、鲁等任意选择一个地域）；-运用至少两种现代烹饪技术（如低温慢煮、分子料理、真空腌制等）；-描述食材选择、烹饪步骤及创新点。2.以“健康轻食”为主题，设计一道适合健身人群的创意菜品。要求：-主料需选用高蛋白、低脂肪食材（如鸡胸肉、虾仁、藜麦等）；-搭配至少三种蔬菜，注重色彩与营养均衡；-描述烹饪方法（如空气炸、蒸、烤等）及调味技巧。3.以“时令食材”为基础，设计一道反季节创意菜品。要求：-主料需采用非当季食材（如反季节水果、冷藏海鲜等）；-结合腌制、发酵等工艺提升风味；-说明食材处理方法及创新创意点。4.设计一道融合东西方风味的创意菜品。要求：-主料需体现中国菜特色（如海参、鲍鱼等），搭配西式烹饪手法（如奶油酱、黑胡椒酱等）；-描述食材预处理及融合技巧；-强调口感与风味的平衡。5.以“非遗技艺”为灵感，设计一道具有文化传承的创意菜品。要求：-结合传统烹饪技艺（如佛跳墙的煨炖、北京烤鸭的挂炉等）；-选用至少两种非遗食材（如手工面、古法酱料等）；-说明创新点及文化内涵。二、营养搭配实操题（共5题，每题20分，总分100分）1.为一位高血压患者设计一份一日三餐的营养搭配方案。要求：-主食需低钠、高膳食纤维（如糙米、全麦面包等）；-蛋白质来源为鱼类或豆制品；-搭配至少两种低脂蔬菜，说明烹饪方式（如清炒、水煮等）。2.为一位健身人群设计一份高蛋白、高碳水、低脂肪的健身餐。要求：-主食为复合碳水（如燕麦、藜麦等）；-蛋白质来源为鸡胸肉或牛肉；-搭配高纤维蔬菜（如西兰花、菠菜等），说明烹饪技巧。3.为一位糖尿病患者设计一份低糖、高营养的菜品搭配方案。要求：-主食为无糖点心或粗粮（如玉米、红薯等）；-蛋白质来源为鸡蛋或豆腐；-搭配低GI蔬菜（如黄瓜、冬瓜等），说明烹饪方法。4.为一位素食者设计一份营养均衡的菜品搭配方案。要求：-主食为杂粮饭或藜麦饭；-蛋白质来源为豆类或菌菇；-搭配至少三种蔬菜，说明烹饪技巧（如蒸、焯等）。5.设计一份适合老年人的低盐、易消化、高营养的菜品搭配方案。要求：-主食为软糯类食物（如粥、馒头等）；-蛋白质来源为鱼肉或鸡蛋羹；-搭配易消化蔬菜（如南瓜、山药等），说明烹饪方式。答案与解析一、菜品创新题答案与解析1.地方特色与现代烹饪技术结合的创新菜品（20分）参考答案：-地域选择：川菜-主料：麻辣牛肉（传统工艺）+分子料理酱（现代技术）-烹饪步骤：1.牛肉提前用川味卤水腌制24小时；2.采用低温慢煮技术至嫩化；3.分子料理酱（黑椒、黄油基底+辣椒素微胶囊）在60℃下乳化；4.牛肉裹酱后真空低温烹饪，表面焦脆。-创新点：传统川味与现代分子技术的结合，保留麻辣风味的同时提升口感层次。解析：考察对地域文化的理解及现代技术的应用能力，需突出技术与风味的平衡。2.健身人群创意菜品（20分）参考答案：-菜品名称：虾仁藜麦蔬菜杯-食材：虾仁、藜麦、紫甘蓝、黄瓜、牛油果-烹饪步骤：1.藜麦煮熟后拌入柠檬汁、橄榄油；2.虾仁快炒后加入牛油果丁；3.紫甘蓝切丁，用空气炸锅低温烤脆。-营养搭配：高蛋白、高纤维、低脂，适合健身后补充。解析：考察对健康食材的认知及低油烹饪技巧的掌握。3.反季节创意菜品（20分）参考答案：-菜品名称：冷藏三文鱼配柠檬香草酱-主料：冷藏三文鱼（反季节海鲜）-烹饪步骤：1.三文鱼用盐、黑胡椒腌制；2.柠檬香草酱（柠檬汁+松子碎+百里香）冷藏发酵；3.三文鱼冷熏后切片，搭配酱汁。-创新点：利用冷藏海鲜的清甜，结合发酵酱提升风味。解析：考察对食材特性的把握及创新调味能力。4.东西方风味融合菜品（20分）参考答案：-菜品名称：黑胡椒蒸海参配奶油酱-主料：鲍鱼胶（中国菜）+黑胡椒奶油酱（西式）-烹饪步骤：1.海参用古法蒸制；2.奶油酱以黄油、黑胡椒、牛奶熬制；3.海参淋酱后点缀柠檬片。-创新点：中式食材搭配西式酱汁，提升口感层次。解析：考察跨文化烹饪的融合能力。5.非遗技艺创意菜品（20分）参考答案：-菜品名称：佛跳墙改良版（现代版）-食材：海参、鲍鱼（传统）+糙米饭（非遗技艺）-烹饪步骤：1.海参用古法卤制；2.糙米饭加入古法发酵酱料蒸制；3.搭配现代低温慢炖的鸡汤。-创新点：保留非遗风味，改良为更健康的现代版本。解析：考察对传统技艺的理解及创新改良能力。二、营养搭配实操题答案与解析1.高血压患者一日三餐方案（20分）参考答案：-早餐：全麦面包（低钠）+豆浆（低脂）+清炒菠菜（少油）-午餐：糙米饭+清蒸鱼+蒜蓉西兰花-晚餐：玉米粥+鸡蛋羹+凉拌黄瓜-解析：低钠、高纤维、低脂，适合高血压患者。2.健身人群健身餐方案（20分）参考答案：-早餐：燕麦粥+鸡蛋白煎蛋+蓝莓-午餐：藜麦沙拉（鸡胸肉、番茄、牛油果）-晚餐：烤牛肉配烤薯角+水煮芦笋-解析：高蛋白、高碳水、低脂肪，适合增肌期。3.糖尿病患者菜品方案（20分）参考答案：-早餐：蒸南瓜+鸡蛋+黄瓜片-午餐：玉米粥+豆腐炒时蔬-晚餐：冬瓜汤+蒸鳕鱼-解析：低糖、高纤维、易消化，适合控糖人群。4.素食者菜品方案（20分）参考答案：-早餐：杂粮饭+豆浆+蔬菜寿司-午餐：菌菇炒饭+凉拌海带丝-晚餐：豆腐煲配清炒青菜-解析：高蛋白、高纤维，适合