2026年餐饮业厨师长专业技能考核题

2026年餐饮业厨师长专业技能考核题一、单选题（每题2分，共20题）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻辣味型的基础？A.生抽B.花椒C.鸡精D.香油2.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键烹饪技术是什么？A.焖煮B.炸制C.烤制D.炒制3.西餐中，制作牛排时常用的“Sear”技术指的是？A.慢炖B.煎制C.炖煮D.烤制4.在火锅经营中，如何平衡锅底汤底的口味与成本？A.增加香料比例B.使用复合调味料C.减少肉类投入D.提高燃料费用5.中式面点制作中，制作“葱油饼”的关键步骤是？A.搅拌面团B.拍打面饼C.加热油温D.调制酱料6.法餐中“Bouillabaisse”的主要食材不包括？A.海鲜B.番茄C.洋葱D.羊肉7.在餐饮成本控制中，以下哪项属于“固定成本”？A.原材料采购B.员工工资C.水电费用D.餐具损耗8.日式料理中“刺身”的最佳保鲜温度是多少？A.4℃B.0℃C.10℃D.20℃9.在宴会策划中，设计自助餐时需要考虑的关键因素是？A.菜品数量B.口味搭配C.成本预算D.服务流程10.中式烹饪中“爆炒”的主要目的是？A.突出食材原味B.保留食材水分C.增加菜肴香气D.降低烹饪时间二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜“麻婆豆腐”的调料中，以下哪些是核心成分？A.豆瓣酱B.生姜C.花椒D.鸡精E.香油2.西餐“意式肉酱面”的制作步骤包括？A.煎炒牛肉B.炖煮番茄酱C.加入意面D.调制奶油酱E.撒上帕玛森芝士3.火锅店菜单设计时，需要考虑哪些因素？A.口味多样性B.成本控制C.营养搭配D.环保要求E.客户偏好4.中式面点制作中，制作“饺子”的要点包括？A.面团和面B.调制馅料C.包制形状D.水煮火候E.酱料搭配5.法餐“鸭胸波尔多酱”的烹饪要点是？A.烤制鸭胸B.制作红酒酱C.搭配蘑菇D.调制蜂蜜E.保持低温6.餐饮成本控制中，以下哪些属于“变动成本”？A.原材料采购B.员工提成C.房租费用D.水电费用E.设备折旧7.日式料理“寿司”的最佳食用时间是？A.制作后2小时B.制作后4小时C.制作后6小时D.制作后8小时E.制作后10小时8.宴会策划中，自助餐的菜品分类通常包括？A.热菜B.凉菜C.主食D.甜点E.饮料9.中式烹饪中“红烧”的主要特点是？A.火候适中B.调味料多C.保温时间长D.口味醇厚E.色泽红亮10.西餐“牛排佐黑胡椒酱”的烹饪要点是？A.牛排煎制B.调制黑胡椒酱C.保持火候D.搭配奶油E.调整盐度三、判断题（每题2分，共10题）1.川菜“宫保鸡丁”的传统做法中，花生米需要提前炸制。（√/×）2.粤菜“白切鸡”的关键是火候控制，鸡肉需煮至刚好熟透。（√/×）3.西餐“法式洋葱汤”的汤底需要提前熬制8小时以上。（√/×）4.火锅店使用电磁炉替代燃气灶可以完全避免油烟问题。（√/×）5.中式面点“煎饼果子”的酱料通常包括甜面酱、辣酱和蒜泥。（√/×）6.法餐“鹅肝酱”的制作需要使用新鲜鹅肝，严禁冷冻原料。（√/×）7.餐饮成本控制中，提高菜品单价可以有效降低利润率。（√/×）8.日式料理“刺身”的保鲜需要使用干冰而非冰块。（√/×）9.宴会自助餐的菜品摆放顺序应从冷菜到热菜，再到甜点。（√/×）10.中式烹饪“清蒸鱼”的关键是保持鱼肉的完整性，避免破坏鱼刺。（√/×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述川菜“鱼香肉丝”的调味料配比和烹饪步骤。2.如何设计一份符合健康饮食标准的西餐菜单？3.火锅店如何通过菜品创新提升顾客复购率？4.中式面点“包子”的制作过程中，面团发酵的关键要点是什么？五、论述题（每题10分，共2题）1.结合餐饮行业发展趋势，分析未来餐饮业厨师长需要具备的核心技能。2.论述在地域性菜品推广中，如何平衡传统与创新的关系？答案与解析一、单选题答案与解析1.B解析：川菜麻辣味型以花椒和辣椒为核心，花椒提供麻味。2.B解析：脆皮烧鹅依赖高温炸制形成酥脆外皮。3.B解析：西餐牛排“Sear”指高温煎制表面焦化。4.B解析：复合调味料可提升汤底风味同时控制成本。5.C解析：葱油饼需高温热油才能形成酥脆口感。6.D解析：Bouillabaisse为地中海海鲜汤，不含羊肉。7.B解析：员工工资属于固定成本，与营业额无关。8.A解析：刺身保鲜需在4℃左右抑制细菌生长。9.B解析：自助餐口味搭配直接影响顾客满意度。10.C解析：爆炒通过高温快速锁住食材香气。二、多选题答案与解析1.A/C/E解析：豆瓣酱、花椒、香油是麻婆豆腐核心调料。2.A/B/C/E解析：意式肉酱面需煎炒牛肉、炖酱、加面和芝士。3.A/B/C/D/E解析：菜单设计需兼顾口味、成本、营养、环保和客户需求。4.A/B/C/D解析：饺子制作涉及和面、调馅、包制和水煮。5.A/B/C解析：鸭胸波尔多酱需烤制鸭胸、红酒酱和蘑菇搭配。6.A/B解析：原材料和员工提成属于变动成本。7.A/C解析：寿司最佳食用时间是2-6小时。8.A/B/C/D解析：自助餐分类包括热菜、凉菜、主食和甜点。9.C/D/E解析：红烧特点为保温时间长、口味醇厚、色泽红亮。10.A/B/C/E解析：牛排煎制、黑胡椒酱、保持火候和调整盐度是关键。三、判断题答案与解析1.√解析：传统做法需炸花生米增加风味。2.√解析：白切鸡需火候精准，避免过熟。3.×解析：汤底熬制4小时即可，过长会失去风味。4.×解析：电磁炉无法完全替代燃气灶的烟火气。5.√解析：煎饼果子酱料组合常见于北方市场。6.√解析：鹅肝酱需新鲜原料，冷冻会破坏口感。7.×解析：提高单价需搭配成本控制才能提升利润率。8.√解析：干冰能更好保持刺身低温且无水汽。9.×解析：自助餐应先热后冷，最后甜点。10.√解析：清蒸鱼需完整保留鱼刺提升口感。四、简答题答案与解析1.鱼香肉丝调味与烹饪：-调料：泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、淀粉。-步骤：肉丝滑炒、爆香调料、加入木耳胡萝卜、勾芡收汁。2.健康西餐菜单设计：-增加蔬菜比例，选用低脂肉类，提供杂粮主食，标注热量。3.火锅菜品创新：-开发地域特色锅底（如云南菌汤），推出创意菜品（如蔬菜火锅）。4.包子面团发酵要点：-控制温度28-35℃，湿度80