2026年厨师职业资格考试题集菜品创新食品安全知识要点

2026年厨师职业资格考试题集菜品创新+食品安全知识要点菜品创新题（共10题，每题10分）一、菜品创意设计题（共5题，每题10分）1.题目：结合川菜“麻辣鲜香”的特点，设计一款适合年轻消费群体的创意菜，要求突出健康、低脂，并融入现代烹饪技法（如分子料理）。要求：写出菜品名称、主要食材、创新点及制作要点。2.题目：以“江南水乡”为灵感，设计一道融合粤菜精髓的冷盘，要求色彩清新、口感层次丰富，适合夏季宴请场合。要求：写出菜品名称、食材搭配、摆盘创意及营养价值说明。3.题目：针对素食市场，设计一道以菌菇为主食材的创新汤品，要求汤底浓郁、符合佛家“清素”理念，并适合北方口味。要求：写出菜品名称、食材清单、调味特点及健康功效。4.题目：结合云南少数民族饮食文化，设计一道“傣味+西餐”融合菜，要求突出酸辣、香脆的口感，适合国际交流宴请。要求：写出菜品名称、食材创新点、制作工艺及文化寓意。5.题目：以“海洋保护”为主题，设计一道以可持续海产为主食材的创新菜，要求低油烹饪、突出原味，并符合环保理念。要求：写出菜品名称、食材选择、烹饪方式及社会责任体现。二、传统菜品改良题（共5题，每题10分）6.题目：改良经典鲁菜“葱烧海参”，要求降低油脂含量、增加膳食纤维，同时保留传统风味，适合现代健康饮食需求。要求：写出改良后的菜品名称、食材调整、烹饪步骤及营养对比。7.题目：将川菜“麻婆豆腐”改良为“轻脂麻婆豆腐”，要求用植物基食材替代部分豆腐、减少辣椒用量，适合减脂人群。要求：写出改良要点、新食材应用、口感变化及健康优势。8.题目：改良粤菜“咕噜肉”，要求使用空气炸锅替代油炸、增加水果风味，适合儿童及家庭聚餐。要求：写出改良后的菜品名称、烹饪设备变化、口味调整及亲子互动设计。9.题目：将西北菜“羊肉泡馍”改良为“快煮版”，要求缩短烹饪时间、增加汤底鲜味，适合快餐场景。要求：写出改良要点、食材预处理方法、便捷性分析及市场定位。10.题目：改良日式“寿司”，设计一款“中式寿司”，要求使用米饭替代海苔、搭配中国风食材（如梅子、花椒），适合年轻群体。要求：写出菜品名称、食材创新点、制作工艺及文化融合分析。食品安全知识要点题（共20题，每题5分）一、食品原料采购与储存题（共5题，每题5分）11.题目：采购冷冻肉类时，应如何通过感官检查判断其是否变质？答案：观察颜色是否发暗、脂肪是否融化、有异味或黏液为变质。12.题目：储存食用油时，应避免哪些环境条件以防止氧化？答案：避免高温、光照直射、接触金属容器，宜置于阴凉避光处。13.题目：采购蔬菜时，如何通过闻味判断是否残留农药？答案：新鲜蔬菜气味清香，若闻到刺激性酸味或霉味可能残留农药。14.题目：储存大米时，为防止生虫应采取哪些措施？答案：密封保存、混入生石灰或大蒜，定期检查有无虫卵。15.题目：进口食品原料入境时，必须提供的文件有哪些？答案：检验检疫合格证明、生产日期、保质期、原产地证明及中文标签。二、食品加工操作规范题（共5题，每题5分）16.题目：处理生熟食材时，如何防止交叉污染？答案：使用专用刀具、砧板，生熟分开存放，操作前后洗手消毒。17.题目：制作凉拌菜时，为避免细菌滋生应控制在多少温度以下？答案：5℃以下，制作过程中避免室温放置超过2小时。18.题目：油炸食品时油温过高可能导致什么安全风险？答案：易引发火灾、产生有害物质（如丙烯酰胺），应控制在180℃以下。19.题目：使用食品添加剂时，必须遵守哪些原则？答案：按标准限量使用、明确标识、不得超范围使用、优先选择天然来源。20.题目：食品加工场所的地面应满足哪些卫生要求？答案：防滑、易清洁、无裂缝、定期消毒，避免积水。三、食品安全突发事件应对题（共5题，每题5分）21.题目：发现顾客食用后出现食物中毒，应立即采取哪些措施？答案：立即停止供应可疑食品、保留样本送检、送医救治、报告卫生部门。22.题目：发生厨房火灾时，应优先使用哪种灭火器？答案：干粉灭火器，避免用水扑灭油火，先关闭电源再灭火。23.题目：员工腹泻时，应暂停其从事哪些岗位工作？答案：接触食品的岗位（如备餐、配菜），直至症状消失并经体检合格。24.题目：食品包装破损后，如何处理以降低污染风险？答案：立即隔离、评估污染程度，若可能污染食品则废弃，并记录处理过程。25.题目：员工手部受伤时，如何防止食品污染？答案：贴防水创可贴并用保鲜膜覆盖，佩戴一次性手套继续工作。四、食品安全法律法规题（共5题，每题5分）26.题目：《食品安全法》规定，食品生产经营者需建立哪些记录制度？答案：进货查验记录、生产过程控制记录、不合格品处置记录。27.题目：食品标签上必须标明哪些信息？答案：生产日期、保质期、配料表、生产者名称、地址、联系方式。28.题目：餐饮服务场所的卫生许可证有效期是多久？答案：3年，到期前需重新申请，需通过现场核查。29.题目：使用消毒液（如84消毒液）消毒餐具时，正确的配比是多少？答案：按说明书稀释，一般500mg/L浓度，消毒时间15分钟以上。30.题目：餐饮从业人员每年需进行多少次健康检查？答案：1次，持有效健康证明上岗，患有传染性疾病者不得从事接触食品工作。答案与解析（仅供参考）菜品创新题答案与解析1.菜品名称：香辣藕片（分子料理版）食材：藕、藜麦、辣椒粉、椰奶创新点：藕片用低温油炸再冷冻处理（分子料理），藜麦增香，椰奶减辣。解析：低脂工艺符合健康趋势，辣味适应川菜特点，藜麦提供膳食纤维。2.菜品名称：西湖龙井虾仁食材：虾仁、龙井茶叶、蛋清、笋丁创新点：虾仁裹茶粉腌制，茶香融入冷盘，口感脆嫩。解析：粤式冷盘技法，江南元素突出，适合夏季清爽需求。3.菜品名称：菌菇松茸汤食材：松茸、杏鲍菇、香菇、昆布创新点：昆布提鲜，菌菇分层，低脂汤底。解析：符合佛家素食理念，北方口味偏好浓郁汤品。4.菜品名称：傣味烤鱼配香茅食材：罗非鱼、香茅、花生酱、柠檬叶创新点：烤鱼替代油炸，西餐酱汁融合。解析：酸辣香脆符合傣味，适合国际宴请的异域风情。5.菜品名称：海藻豆腐球食材：海藻、素豆腐、柠檬汁、迷迭香创新点：海藻替代部分豆腐，柠檬汁增鲜。解析：可持续食材，低油烹饪符合环保理念。6.改良菜品：葱烧海参（轻脂版）改良点：用昆布代替部分海参、增加魔芋丝。解析：减少蛋白质摄入，增加饱腹感，保留葱香。7.改良菜品：麻婆豆腐（轻脂版）改良点：用豆腐皮包裹豆腐，辣椒酱减量。解析：植物基替代降低热量，适合减脂人群。8.改良菜品：咕噜肉（空气炸锅版）改良点：空气炸锅替代油炸，加入蓝莓酱。解析：儿童友好，便捷烹饪，水果甜味中和辣味。9.改良菜品：快煮羊肉泡馍改良点：羊肉切丁、提前腌制，汤底用复合调味粉。解析：缩短煮制时间，保留风味，适合快餐场景。10.菜品名称：梅子寿司创新点：米饭替代海苔，搭配梅子、花椒油。解析：中式创新，适合年轻群体尝试日式元素。食品安全知识要点题答案与解析11.解析：冷冻肉变质时脂肪会融化、颜色发暗，且散发酸臭或霉味。12.解析：食用油接触氧气易氧化，高温和光照加速反应，金属容器催化氧化。13.解析：新鲜蔬菜气味清香，若残留农药可能产生刺激性酸味或霉味。14.解析：大米储存时需密封防虫，生石灰吸潮，大蒜驱虫。15.解析：进口食品需符合海关规定，文件不齐全将无法入境或被扣留。16.解析：生熟分开可避免细菌（如沙门氏菌）从生食传播到熟食。17.解析：低温抑制细菌繁殖，室温易滋生李斯特菌等耐低温细菌。18.解析：油温过高易燃，并产生丙烯酰胺（致癌物），需用测温计监控。19.解析：添加剂需按GB标准使用，不得超范围或超量，标签清晰。20.解析：地面裂缝易藏污纳垢，定期消毒可减少地面细菌传播。21.解析：食物中毒需立即隔离患者、保留样本送检，并报告卫生部门依法处置。22.解析：厨房油火用干粉灭火器，水会导致火势扩大，应先断电。23.解析：腹泻员工可能携带肠道病毒，需暂停接触食品岗位直至症状消失。24.解析：包装破损需立即隔离，若怀疑污染则废弃并记录，避免交叉传播。25.解析：伤口贴防水创可贴并覆盖保鲜膜，手套可防止细菌接触食品。26.解析：GB31645规定需记录进货来源、生产日期、批号、检验结果等。