学校小卖部卫生安全管理制度

学校小卖部卫生安全管理制度第一章总则第一条本校小卖部卫生安全管理制度（以下简称“本制度”）依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《GB31621-2014食品经营过程卫生规范》《GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》及地方教育、市场监管、卫健等部门最新文件制定，适用于校内所有固定、临时、自助、无人值守及线上预订线下自提形式的小卖部。第二条管理目标：零霉变、零过期、零异物、零烫伤、零投诉、零舆情。第三条管理原则：预防为主、全程追溯、数据说话、即时改进、全员参与。第二章组织架构与岗位职责第四条学校成立“小卖部卫生安全委员会”（以下简称“委员会”），由分管副校长任主任，成员含总务主任、校医、食品安全管理员、年级家长代表两名、学生会生活部长、物业经理、外包经营方法人代表。每月最后一个工作日召开例会，会议记录保存三年。第五条委员会下设“日常巡查组”“快检组”“培训组”“应急组”，四组并行、结果互通。第六条关键岗位及职责1.店长（校方或外包方）：第一责任人，持有有效食品安全管理员高级证书，每日9:00前完成“晨检十打卡”：体温、咽部、手部伤口、指甲、头发、口罩、工服、工鞋、戒指、手表。2.收货员：每批次核对“三证一票”（许可证、检验合格证、出厂合格证、发票），现场测温、测重、测外观，不合格即拍照上传“校园食安”钉钉群，30分钟内完成退货或让步接收审批。3.理货员：遵循“左进右出、上旧下新”动态红线，每小时用一次性手套拨动前排商品，确保先进先出误差≤1%。4.快检员：由校医兼任，每周二、四上午9:30—10:30对即食食品、散装面包、奶茶原料、自制冰粒进行菌落总数、大肠菌群、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、硼砂、吊白块六项快检，结果上墙公示并同步家长群。5.保洁员：每日7:00、12:00、17:00、20:00四次“湿式清洁+酒精消毒”双模式，抹布分色：蓝色台面、黄色刀具、绿色玻璃、红色地面，使用后立即投入84消毒液浓度250mg/L的桶内浸泡30分钟。6.值班教师：每日15:30—18:00高峰时段现场驻点，佩戴“红袖章”执法记录仪，重点检查学生是否购买高盐高脂辣条、是否私藏散装熟食带出。7.学生监督员：每班轮流推选2名，持“食品安全小卫士”证，可在非上课时段进入后场参观，拥有“一键暂停”权利：发现风险可按下门口红色按钮，立即停止该货道销售并亮黄灯。第三章场所与布局第七条选址远离垃圾房、厕所、化粪池、化学实验室通风口直线距离≥25m，上风侧设置不锈钢防鼠挡板，高度≥60cm，底部与地面无缝隙。第八条面积≥30m²，天花板采用防霉铝扣板，坡度≥5°，设可拆卸检修口；地面使用通体防滑瓷砖，缝内填满抗菌美缝剂，排水沟暗埋不锈钢篦子，坡度≥2%流向收集井，井内设防蚊闸。第九条功能分区：前场销售区、后场加工区、拆零区、预进间、洗消间、冷藏冷冻库、二级备品库、退货暂存间、危废间。各区间用透明防蝇PVC帘或不锈钢防撞条隔断，人流物流气流不交叉。第十条空气洁净度：销售区配置≥ISO8级空气净化器，PM2.5≤75μg/m³，菌落总数≤500CFU/m³；加工区设独立新风系统，换气次数≥15次/h，臭氧浓度≤0.05ppm。第十一条照明：销售区照度≥220lx，加工区≥300lx，冷藏库≥110lx，所有灯具加防爆膜及塑料护罩，破碎时碎片不落地。第十二条温控：冷藏库0–4℃、冷冻库≤–18℃，双探头双路记录仪，每10秒自动上传云端，断电短信推送至店长、总务主任、维保公司三方。第四章进货查验与溯源第十三条建立“供应商黑白名单”。黑名单含近三年行政处罚≥2次、抽检不合格、未能30分钟内响应召回的供应商；黑名单每季度更新，在学校官网专栏公示。第十四条进货“五维验证”：1.资质维度：生产许可证、营业执照、第三方型式检验报告、产品标准文本。2.感官维度：色泽、气味、组织状态、杂质、包装完整性。3.温度维度：冷藏食品表面≤6℃，冷冻食品中心≤–15℃，使用红外热像仪拍照存档。4.时间维度：生产到收货≤全程时限的1/3，例如保质期30天的面包到货日≤10天。5.标签维度：名称、配料、致敏物质、营养成分、贮存条件、食用方法、生产者、联系方式、生产许可证编号、生产日期、保质期、净含量、二维码追溯。第十五条进货台账电子化：使用“校园e溯源”系统，扫码自动生成批次号，包含车牌号、司机健康码、运输温度曲线、铅封号、照片、视频，数据同步教育局区块链节点，不可篡改。第十六条高风险食品“三专”：专柜、专人、专票。含乳冷藏即食食品、散装熟食、鲜切水果、冷链奶茶基底，必须单独开具红色“高风险”入库单，48小时内销售完毕，未售完由快检员现场抽样，超标即销毁并拍照。第五章贮存与保鲜第十七条分区上架：1.常温区：距地≥15cm，距墙≥10cm，距天花板≥50cm，使用蓝色标识。2.冷藏区：风幕柜设三层，上层乳制品、中层即食沙拉、下层果汁，每日两次测温并记录。3.冷冻区：货架加装不锈钢抽屉式分隔，生熟分离，肉类左、面点右，中间用5cm厚食品级ABS板隔断。第十八条保鲜“四不”原则：不裸放、不混放、不压放、不超时。散装面包使用PET透明盒+食品级脱氧剂，标签写明开封时间≤24h。第十九条每日9:00、15:00两次“挑拣行动”：对临界保质期1/10时间的商品贴黄色“临近”标签，降价30%促销；临界1/20时间贴红色“停售”标签，立即下架到退货暂存间，晚20:00集中称重拍照销毁，油脂类交由有资质公司回收制皂。第六章加工与制作第二十条自制饮品“五水”管理：1.水源：使用校园直饮水系统，每季度由第三方检测菌落、重金属、亚硝酸盐。2.水处理：配置0.1μm精密过滤器+UV-C40W杀菌灯，流量≤2L/min，灯管寿命≤7000h自动报警。3.水温：热饮≥85℃，保温桶内壁设感温贴片，低于80℃立即补热。4.水质快检：每日8:30用余氯试纸检测0.3–0.5mg/L，低于下限立即更换滤芯。5.水迹干燥：操作台使用一次性食品级无纺布，擦拭后湿度≤5%，防止霉菌。第二十一条刀具砧板“四色四分”：红色生肉、黄色禽鱼、绿色果蔬、白色即食，每日21:00用82℃热水+碱性清洗剂浸泡10分钟，再入三槽式洗碗机，最终消毒采用含氯100mg/L消毒液浸泡5分钟，风干后紫外线刀架保存。第二十二条食品添加剂“五专两锁”：专库、专柜、专人、专册、专秤，双人双锁；使用“校园食安”APP扫描添加剂二维码，自动带出最大使用量，超量即报警；禁止添加日落黄、柠檬黄、糖精钠、甜蜜素、铝膨松剂。第二十三条散装熟食“三小时”原则：出锅→运输→销售≤3h，运输使用60℃恒温箱，箱内放置蓝牙温度计，超温立即短信提醒。第七章销售与服务第二十四条学生购买“三限”：限时间、限品类、限金额。上课期间禁止销售；碳酸饮料、辣条、果冻、雪糕、口香糖列入“限卖清单”，仅12:30—13:30、17:30—18:00两个时段开放，每人次限购一份，系统绑定校园卡自动拦截。第二十五条收银“零接触”：配置双屏刷脸支付，减少现金；如用现金，收银台设紫外线循环消毒盒，纸币放入30秒后取出找零。第二十六条试吃管理：停止一切散装试吃；预包装新品试吃须由厂家提供最小独立包装，并留存供应商试吃备案表、检验报告、现场照片。第二十七条外卖自提：设置独立自提柜，柜内恒温≤10℃，学生凭取货码90分钟内领取，超时自动退回小卖部，重新加热或销毁。第八章清洗消毒与虫鼠害控制第二十八条清洗“七步曲”：一刮、二洗、三冲、四消、五冲、六晾、七封。消毒使用含氯250mg/L或季铵盐1000mg/L，每周一轮换避免耐药。第二十九条设备内部“周拆洗”：冰淇淋机搅拌轴、榨汁机滤网、咖啡机奶泡管全部拆下，用超声波+酶洗+蒸汽三重清洗，洗后做ATP荧光检测，RLU≤30为合格。第三十条虫鼠害“四防”：1.防鼠：不锈钢挡板+电子驱鼠器+粘鼠板，编号管理，每日晨检拍照。2.防蝇：风幕机风速≥7m/s，灭蝇灯波长365nm，悬挂高度1.8–2.0m，远离光源窗口，每月更换灯管。3.防蟑：缝隙使用食品级硅胶密封，布放蟑螂屋，编号记录捕获量。4.防蚊：排水口设防蚊闸，每周倒入5%吡丙醚颗粒，水体保持流动。第九章快检与实验室检测第三十一条快检室≥4m²，配备便携式ATP、甲醛、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、硼砂、吊白块、罂粟壳、三聚氰胺、瘦肉精、氯霉素十合一快检仪，试剂均在4℃避光保存，过期自动红色预警。第三十二条检测计划：1.每日：散装熟食、鲜切水果、奶茶基底、自制冰块。2.每周：一次性餐具、加工用水、刀具砧板表面。3.每月：库存随机10批次预包装食品。4.每学期：由第三方CMA实验室对高风险品类全项检测，报告向家长云推送。第三十三条结果处置：1.合格：绿色“√”标签，拍照上墙。2.可疑：黄色“？”标签，立即暂停销售，双倍抽样复测。3.不合格：红色“×”标签，启动下架、召回、销毁、报告、整改、回访六步闭环，24小时内向教育局、市场监管局书面报告。第十章人员健康管理第三十四条建立“一人一档”电子健康证系统，包含身份证、健康证、疫苗接种、诺如病毒抗体、幽门螺杆菌呼气试验、指甲真菌镜检、手部湿疹照片。第三十五条每日“晨检+午检”双打卡，体温≥37.3℃或腹泻、呕吐、皮肤伤口、咽部红肿、黄疸任一症状，立即停岗，校医签发《临时调离单》，待症状消失后凭二级医院复课证明返岗。第三十六条个人防护“六件套”：一次性医用口罩、防滑工鞋、抗菌袜、束发帽、一次性手套、围裙。口罩每4小时更换，手套每30分钟或破损即换，废弃手套投入黄色医疗废物桶。第三十七条指甲管理：每周三晚21:00统一修剪，长度≤1mm，禁止涂指甲油、贴甲片；检查不合格者罚款50元/次，用于奖励优秀员工。第十一章培训与考核第三十八条建立“三维培训”矩阵：1.法规维度：每学期邀请市场监管局科长级专家授课≥2学时。2.技能维度：每月由店长组织“实操大比武”，含七步洗手法、灭火器使用、刀具消毒、应急包扎四项，80分合格，不合格补训并扣当月绩效10%。3.文化维度：每学期举办“食品安全情景剧大赛”，学生自编自演，评选“最佳剧本奖”，获奖视频推送到校园电视台。第三十九条培训档案：使用“学习通”平台，人脸签到、在线考试、电子证书，数据同步教育局继续教育学分银行。第四十条考核结果与绩效挂钩：设立“食品安全绩效系数”，占比30%，连续两次考核末位人员调离岗位或终止合同。第十二章应急管理与事故处置第四十一条建立“135”应急响应：1分钟店内隔离、3分钟校医到场、5分钟委员会启动。第四十二条事故分级：1.一般事故（3人以下轻微腹泻）：店长+校医处置，24小时内提交《事件报告表》。2.较大事故（3人以上或1人住院）：立即报告教育局、市场监管局、卫健局，封存所有食品，配合流行病学调查。3.重大事故（1人以上危重或舆情扩散）：启动Ⅳ级舆情应急预案，由校党委书记担任总指挥，2小时内召开新闻发布会。第四十三条应急物资：1.医疗类：一次性呕吐包、口服补液盐、0.5%碘伏、75%酒精、无菌纱布。2.食品类：封存袋、标签机、冰排、照相机、执法记录仪。3.消杀类：5000mg/L含氯消毒片、过氧化氢、喷雾器、紫外线灯车。第四十四条演练：每学期至少一次“模拟诺如病毒呕吐”演练，使用人工模拟呕吐物，演练覆盖隔离、消毒、采样、报告、复课查验全流程，演练视频保存三年。第十三章废弃物与环保管理第四十五条垃圾分类：设置“四色桶+两专项”：绿色厨余、蓝色可回收、红色有害、灰色其他；专项1：过期食品粉碎脱水后交由有资质公司；专项2：废油脂采用20L厚壁HDPE桶，满桶称重贴封条，流向记录表保存两年。第四十六条厨余垃圾“日产日清”：使用5℃冷藏垃圾桶，抑制异味，每日20:00由市政餐厨车收运，车内GPS轨迹同步到教育局平台。第四十七条包装减量：推广循环杯，学生缴纳20元押金，可免费借用304不锈钢杯，归还时退还押金；一次性塑料袋改为PBAT+PLA全降解袋，厚度≥0.04mm，成本纳入学校年度预算。第十四章信息化与数据治理第四十八条建立“数字孪生小卖部”：使用BIM+IoT技术，实时显示温度、湿度、CO₂、PM2.5、客流、销售、库存、快检结果，数据每1秒刷新，支持手机端、电脑端、大屏端三端同步。第四十九条设置“学生画像”模块：通过校园卡消费数据，分析学生购买高盐高脂食品频次，对连续三天购买辣条的学生，系统自动推送“健康饮食提醒”至家长微信，并推荐低糖坚果套餐。第五十条数据安全：采用国密SM4加密算法，数据存储在本地私有云+异地灾备，权限分级管理，操作日志保存≥三年，第三方渗透测试每年一次。第十五章监督、投诉与奖惩第五十一条投诉渠道：线下“意见本”+线上“二维码”，扫码后进入“校园食安”小程序，可上传照片、视频、语音，24小时内由委员会专人回复，48小时内给出处理结果。第五十二条奖励：1.学生发现过期食品，经核实奖励50元餐券+“食品安全小卫士”勋章。2.员工提出合理化建议被采纳，奖励200元+通报表