鸡鸭屠宰消杀制度规范

PAGE鸡鸭屠宰消杀制度规范一、总则1.目的为加强鸡鸭屠宰过程中的卫生管理，有效预防和控制疾病传播，保障食品安全，特制定本消杀制度规范。本制度旨在确保鸡鸭屠宰环境符合卫生标准，减少微生物污染，防止交叉感染，为消费者提供安全、健康的禽肉产品。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有鸡鸭屠宰场所、设备、工具以及相关工作人员。涵盖从鸡鸭进厂验收、屠宰加工到产品出厂的全过程。3.基本原则预防为主原则：通过严格的消杀措施，提前预防疾病的发生和传播。全面覆盖原则：对屠宰过程中的各个环节、区域、设备等进行全面消杀，不留死角。科学规范原则：依据相关法律法规和行业标准，采用科学合理的消杀方法和流程。责任到人原则：明确各岗位人员在消杀工作中的职责，确保制度执行到位。二、消杀工作流程（一）屠宰前准备阶段1.场所清洁与消毒每天工作开始前，对屠宰车间地面、墙壁、天花板等进行湿式清扫，去除灰尘、杂物。用有效氯含量为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液对车间地面、墙壁12米高度范围内进行喷洒消毒，作用30分钟后用清水冲洗干净。天花板可采用紫外线灯照射消毒30分钟以上。对屠宰设备如宰杀刀具、放血槽、烫毛池、脱毛机、掏膛设备等进行全面检查，确保无损坏、无污垢。先用清水冲洗设备表面，去除可见污渍，然后用有效氯含量为500mg/L1000mg/L的含氯消毒剂溶液擦拭消毒，作用半小时后用清水冲洗干净备用。屠宰车间的通风设备、排水系统等也要定期清洁和消毒，通风管道每季度至少进行一次彻底清扫和消毒，排水口每周用消毒剂进行冲洗。2.鸡鸭预处理对进厂的鸡鸭进行严格的验收，检查其健康状况，剔除病禽、死禽。将健康的鸡鸭在待宰圈中暂养46小时，期间适当喂水，使其适应屠宰环境。待宰圈地面每天定时清扫，并用含氯消毒剂进行喷洒消毒，保持圈舍清洁卫生。宰杀前，将鸡鸭赶至喷淋区，用流动的清水冲洗鸡鸭体表，去除羽毛、污垢等杂质，冲洗时间不少于3分钟。（二）屠宰过程中1.宰杀环节宰杀人员操作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，手部用肥皂或洗手液清洗干净后，再用75%酒精擦拭消毒。宰杀刀具每宰杀一只鸡鸭后，立即放入装有有效氯含量为1000mg/L\(~2000mg/L\)含氯消毒剂溶液的容器中浸泡消毒510分钟，然后取出用清水冲洗干净，擦干备用。放血槽在每批鸡鸭宰杀结束后，及时排空槽内血水，先用清水冲洗干净，再用含氯消毒剂溶液进行喷洒消毒，然后用清水冲洗。2.烫毛与脱毛环节烫毛池内的水温应控制在58℃62℃，每宰杀一批鸡鸭后，及时更换烫毛池水。换水后，加入适量的消毒剂，使有效氯含量达到200mg/L300mg/L，搅拌均匀后作用30分钟。脱毛机在使用前后，均需用清水冲洗干净，然后用含氯消毒剂溶液擦拭消毒，确保设备内部和外部无污垢残留。3.掏膛与整理环节掏膛设备在每处理一批鸡鸭后，用清水冲洗内部，去除内脏残留，然后用含氯消毒剂溶液进行喷洒消毒，再用清水冲洗干净。整理台面在使用过程中要保持清洁，每处理完一批鸡鸭后，及时清理台面杂物，并用含氯消毒剂溶液擦拭消毒。工作人员在掏膛和整理过程中，要注意防止鸡鸭内脏等污染物溅出，如不慎溅出，应立即用消毒剂进行消毒处理。（三）屠宰后处理阶段1.胴体冷却与包装屠宰后的鸡鸭胴体在冷却间内进行冷却，冷却间温度控制在0℃4℃，冷却时间根据鸡鸭大小而定，一般为24小时。冷却间地面和墙壁每天进行清洁和消毒，保持低温环境下的卫生。包装车间的环境要保持清洁卫生，包装材料如塑料袋、包装盒等要符合食品安全标准。包装前，对包装设备进行消毒，用含氯消毒剂溶液擦拭包装机表面，作用30分钟后用清水擦拭干净。工作人员在包装过程中要穿戴清洁的工作服、口罩和手套，手部消毒后进行操作。包装好的鸡鸭产品要及时放入专用的包装箱内，密封好后贴上标签。2.废弃物处理鸡鸭屠宰过程中产生的废弃物如羽毛、内脏、血水等要及时清理，装入专用的垃圾袋或容器中。废弃物存放场所要定期进行清理和消毒，每周至少用含氯消毒剂溶液喷洒消毒一次，防止异味和滋生蚊虫。废弃物应按照环保要求进行妥善处理，严禁随意丢弃，可采用焚烧、深埋等方式进行无害化处理。（四）工作结束后1.车间清理每天工作结束后，对屠宰车间进行全面清理，清除地面上的鸡鸭羽毛、内脏碎片、血水等杂物，用扫帚、拖把等工具将车间打扫干净。对屠宰设备进行再次清洁，去除残留的污垢和血迹，按照设备保养要求进行维护。2.消毒工作用有效氯含量为500mg/L1000mg/L的含氯消毒剂溶液对车间地面、墙壁、设备等进行全面喷洒消毒，作用30分钟后用清水冲洗干净。开启紫外线灯对车间进行照射消毒12小时，确保车间内空气和环境达到卫生标准。3.关闭设备与门窗关闭屠宰车间内的所有设备电源，检查设备是否正常关闭，做好设备的日常维护记录。关闭车间门窗，防止外界灰尘、蚊虫等进入车间，保持车间内环境的相对封闭和清洁。三、消杀人员职责1.消杀操作人员严格按照本制度规定的消杀流程和方法进行操作，确保消杀工作的质量和效果。负责配制和使用消毒剂，准确掌握消毒剂的浓度、用量和作用时间，避免因操作不当影响消毒效果。定期对消杀设备进行检查和维护，确保设备正常运行，如发现设备故障及时报告并维修。做好消杀工作记录，详细记录消毒时间、地点、消毒对象、消毒剂名称、浓度、用量等信息，以备查阅。2.车间管理人员监督消杀操作人员的工作，确保其严格执行消杀制度规范，对消杀工作质量负责。定期检查车间的消杀情况，包括环境清洁、设备消毒、人员卫生等方面，发现问题及时督促整改。组织开展消杀知识培训，提高车间工作人员的卫生意识和消杀技能，确保全体人员熟悉消杀工作流程和要求。负责与相关部门沟通协调，及时了解和掌握最新的消杀政策法规和行业标准，确保车间消杀工作符合要求。3.质量管理人员对消杀工作进行质量监督，定期对车间环境、产品进行微生物检测，评估消杀效果。审核消杀工作记录，确保记录真实、完整、准确，为产品质量追溯提供依据。对消杀过程中发现的问题及时提出改进意见，协助车间管理人员完善消杀制度和措施，提高产品质量安全水平。四、消杀效果监测1.监测频率每周至少对屠宰车间环境进行一次微生物检测，包括空气、地面、墙壁、设备表面等。每批次产品出厂前，对产品进行微生物指标检测，确保产品符合食品安全标准。在消毒剂更换品牌、浓度或消杀方法发生改变时，及时进行消杀效果验证监测。2.监测项目环境监测项目包括菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。产品监测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等）。3.监测方法空气采样采用平板暴露法，在车间内不同位置设置采样点，暴露5分钟后送检培养。地面、墙壁、设备表面采样采用涂抹法，用无菌棉签蘸取生理盐水，在采样部位涂抹，然后将棉签放入无菌试管中送检培养。产品采样按照食品安全国家标准规定的方法进行，采集具有代表性的样品进行检测。4.结果判定环境监测结果应符合国家相关卫生标准要求，如屠宰车间空气中菌落总数不得超过\(~300CFU/m³\)，地面、墙壁、设备表面菌落总数不得超过\(~10CFU/cm²\)，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。产品监测结果应符合食品安全国家标准，如禽肉产品中菌落总数、大肠菌群等指标应符合相应的限量规定，不得检出致病菌。若监测结果不符合标准要求，应立即分析原因，采取针对性的改进措施，重新进行消杀处理和监测，直至达到标准为止。五、消毒剂使用与管理1.消毒剂选择应选用符合国家卫生标准和食品安全要求的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等。根据不同的消毒对象和消毒目的，选择合适的消毒剂种类和浓度。例如，用于地面、墙壁消毒可选用有效氯含量为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂；用于设备消毒可选用有效氯含量为500mg/L1000mg/L的含氯消毒剂；用于手部消毒可选用75%酒精。2.消毒剂配制严格按照消毒剂产品说明书的要求进行配制，确保浓度准确。配制过程中要使用清洁的量具和容器，避免消毒剂受到污染。配制好的消毒剂应在规定时间内使用，如含氯消毒剂溶液一般应在配制后24小时内用完，避免长时间存放导致浓度降低影响消毒效果。3.消毒剂储存设立专门的消毒剂储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度适宜。消毒剂应分类存放，并有明显的标识，避免混淆。储存的消毒剂要远离火源、热源和食品原料，防止发生意外事故。定期检查消毒剂的储存情况，如发现消毒剂有变质、泄漏等现象，应及时清理和更换。4.消毒剂使用注意事项使用消毒剂时要做好个人防护，穿戴工作服、口罩、手套等，避免消毒剂接触皮肤和眼睛。如不慎接触，应立即用大量清水冲洗，并根据情况就医。消毒剂具有一定的腐蚀性，使用过程中要注意对设备、衣物等的防护，避免损坏。使用后要及时用清水冲洗干净。不同类型的消毒剂不能混合使用，以免发生化学反应，降低消毒效果或产生有害物质。六、培训与考核1.培训计划制定年度消杀培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括消杀法律法规、行业标准、消毒知识、操作技能等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训时间根据实际情况安排，每次培训时间不少于1小时。新员工入职时要进行岗前消杀培训，使其熟悉公司的消杀制度规范和工作流程，经考核合格后方可上岗。2.培训内容法律法规培训：学习国家有关食品安全、卫生防疫等方面的法律法规，了解企业在消杀工作中的法律责任和义务。行业标准培训：掌握鸡鸭屠宰行业的卫生标准和消杀要求，明确各项指标的具体含义和检测方法。消毒知识培训：了解消毒剂的种类、性质、作用原理、使用方法和注意事项等，掌握不同消毒对象的最佳消毒方法。操作技能培训：通过现场演示和实际操作，使员工掌握屠宰车间环境清洁、设备消毒、废弃物处理等环节的操作技能，确保操作规范、准确。3.考核方式定期对员工进行消杀知识和技能考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。理论考试主要考查员工对消杀法律法规、行业标准、消毒知识等的掌握程度，题型包括选择题、填空题、简答题等。实际操作考核主要考查员工在屠宰车间环境清洁、设备消毒、废弃物处理等方面的操作技能，按照规定的操作流程和标准进行评分。考核成绩与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工要进行补考或再次培训，直至考核合格为止。七、记录与档案管理1.记录要求消杀工作记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。记录内容应包括消毒时间、地点、消毒对象、消毒剂名称、浓度、用量、作用时间、操作人员等信息。记录应采用纸质或电子文档形式保存，字迹清晰，页面整洁，便于查阅和追溯。记录人员应在记录完成后签字确认，确保记录的真实性和可靠性。2.记录保存期限消杀工作记录应至少保存两年，以便在需要时进行查阅和追溯。产品微生物检测记录应与产品质量档案一同保存，保存期限应符合国家相关规定，一般不少于产品保质期后一年。3.档案管理建立消杀工作档案，将消杀制度规范