规范厨房餐饮管理制度

PAGE规范厨房餐饮管理制度一、总则（一）目的为加强厨房餐饮管理，确保食品安全，提高服务质量，保障顾客健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有厨房餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、外卖厨房等。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和行业标准，合法经营。2.以顾客为中心，提供优质、安全、卫生的餐饮服务。3.坚持食品安全第一，预防为主，综合治理。4.注重成本控制，提高经济效益。二、人员管理（一）健康管理1.厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰。（二）培训管理1.定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.新员工入职前必须接受食品安全培训，经考试合格后方可上岗。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。（三）岗位职责1.厨师长岗位职责负责厨房的全面管理工作，制定工作计划和工作流程。组织厨房工作人员进行食品加工制作，确保食品质量和安全。监督厨房设备的使用和维护，保证设备正常运行。控制食品成本，合理安排食材采购和库存管理。与其他部门协调沟通，确保餐饮服务的顺利进行。2.厨师岗位职责按照厨师长的要求，负责食品的加工制作，保证食品的色、香、味、形。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全。负责厨房设备的清洁和保养。协助厨师长做好食材采购和库存管理工作。3.配菜员岗位职责根据菜单要求，负责食材的清洗、切配工作。保证食材的新鲜度和质量，合理搭配食材。协助厨师做好食品加工制作工作。负责厨房配菜区域的清洁卫生。4.洗碗工岗位职责负责餐具、厨具的清洗、消毒工作。保证餐具、厨具的清洁卫生，无油污、无杂物。定期对洗碗设备进行清洁和维护。协助厨房其他人员做好清洁卫生工作。三、食材采购与验收（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食材供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理水平、信誉等情况。3.建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、合作情况等。（二）采购要求1.采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购的食材应新鲜、无污染，尽量选择本地优质食材。3.采购的食材应索证索票，要求供应商提供购货凭证、检验检疫证明等。（三）验收管理1.食材到货后，应由专人负责验收，验收人员应具备一定的食品安全知识。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，检查食材是否新鲜、有无变质、有无异味等。3.对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时退货或作其他处理。4.验收应做好记录，包括验收时间、食材名称、数量、供应商、验收情况等。四、食材储存与加工（一）储存管理1.设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。2.食材应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。3.建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保食材数量准确、质量完好。4.对易腐坏的食材，应采取冷藏、冷冻等措施储存。（二）加工管理1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。2.加工食品应做到熟透，不得加工半生不熟的食品。3.食品添加剂的使用应符合国家规定，不得超范围、超剂量使用。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒1.餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮、蒸汽消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲洗干净。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）保洁管理1.保洁人员应保持餐饮具保洁柜的清洁卫生，定期清理保洁柜内的杂物。2.餐饮具在使用前应从保洁柜中取出，不得用不清洁的抹布擦拭。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。六、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.自查计划应涵盖人员管理、食材采购与验收、食材储存与加工、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应包括厨房工作人员、管理人员等。2.自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应做好记录。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。2.整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.对整改情况应进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。七、食品留样（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，容器应密封，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等。3.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上。（二）留样记录1.做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量等。2.留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时报告当地食品药品监管部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。（三）事故处置1.积极配合食品药品监管部