规范校园食堂管理制度

PAGE规范校园食堂管理制度一、总则（一）目的为加强校园食堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于校园内所有食堂的运营与管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全法律法规，把保障师生饮食安全放在首位，从食材采购、加工制作到储存销售等各个环节，都要确保符合食品安全标准。2.服务至上原则以师生需求为导向，不断优化服务流程，提高服务水平，为师生提供优质、便捷、舒适的就餐环境和餐饮服务。3.规范管理原则建立健全各项管理制度，明确岗位职责，规范操作流程，加强监督检查，确保食堂运营管理工作规范化、科学化、制度化。二、食堂资质与人员管理（一）食堂资质1.食堂应具备合法有效的餐饮服务许可证，且在有效期内。2.严格按照餐饮服务许可证核定的经营范围从事经营活动，不得超范围经营。（二）人员健康管理1.食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食堂工作。2.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。（三）人员培训管理1.制定从业人员培训计划，定期组织食品安全知识、操作技能、职业道德等方面的培训。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。4.对培训情况进行记录，培训结束后应组织考核，考核合格后方可上岗。三、食材采购与验收管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核。2.优先选择具有合法资质、生产经营规范、信誉良好的供应商。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、验收方式等。（二）食材采购1.采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食材应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、合格证明文件等。3.建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。（三）食材验收1.设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。2.验收人员应按照采购合同和食品安全标准对采购的食材进行验收，检查食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等。3.对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食材进入食堂。4.做好食材验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、验收日期、验收结果、验收人员签名等。四、食品加工与制作管理（一）加工场所与设备1.食堂加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的食品加工、储存、消毒等设施设备。2.加工设备应定期维护保养，确保正常运行，符合食品安全要求。3.食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，并有明显的标识。（二）加工过程控制1.食品加工应遵循合理的工艺流程,严格按照食品安全操作规范进行操作。2.加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。4.使用食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。（三）食品留样1.学校食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、食品储存与销售管理（一）食品储存1.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.仓库应设置足够数量的货架，食品应摆放整齐，标识清晰。3.储存的食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。4.食品仓库应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品储存温度符合要求。（二）食品销售1.食堂应设置专门的食品销售区域，保持环境整洁卫生。2.销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得销售无包装、变质、超过保质期的食品。3.食品销售应明码标价，确保价格合理、公平。4.加强对食品销售过程的管理，防止食品受到污染和变质。六、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。2.定期对食堂进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等。3.食堂应配备必要的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱窗等。（二）清洁消毒管理1.制定食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率等。2.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。3.消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。4.定期对食堂的清洁消毒情况进行检查，做好记录。七、食品安全自查与风险防控（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。2.自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康管理情况、食材采购与验收情况、食品加工与制作情况、食品储存与销售情况、食堂环境卫生情况等。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。（二）风险防控1.根据食品安全自查结果和日常监督检查情况，对食堂食品安全风险进行评估和分析。2.针对存在的食品安全风险，制定相应的防控措施，明确责任人和整改期限。3.加强对食品安全风险的监测和预警，及时发现和处理潜在的食品安全隐患。八、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。2.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。3.对中毒人员进行救治，做好现场保护和消毒等工作，防止事故扩大。4.对食品安全事故进行原因调查和责任认定，依法依规追究相关人员的责任。九、监督检查与考核评价（一）监督检查1.学校食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、人员健康管理情况、食材采购与验收情况、食品加工与制作情况、食品储存与销售情况、食堂环境卫生情况等。2.监督检查可采用日常检查、专项检查、飞行检查等多种方式，确保食堂食品安全管理工作落到实处。3.对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。（二）考核评价1.建立食堂考核评价制度，对食堂的食品安全管理、服务质量、经营