规范膳堂管理制度

PAGE规范膳堂管理制度一、总则（一）目的为了加强公司膳堂管理，提高膳堂服务质量，保障员工的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有员工以及在公司膳堂就餐的其他人员。（三）基本原则1.安全第一原则：确保膳堂食品采购、加工、储存等环节符合食品安全相关法律法规要求，保障员工饮食安全。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、便捷、卫生的餐饮服务，满足员工多样化的就餐需求。3.规范管理原则：建立健全膳堂各项管理制度和操作流程，实现规范化、标准化管理。4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费现象。二、膳堂人员管理（一）人员配备1.膳堂应根据就餐人数合理配备厨师、帮厨、服务员等工作人员。厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训并取得健康证明。2.工作人员数量应满足日常就餐服务需求，确保就餐高峰期能够高效、有序地提供服务。（二）岗位职责1.厨师长全面负责膳堂的日常管理工作，制定并执行膳堂工作计划和目标。组织制定菜谱，合理搭配菜品，确保菜品质量和营养均衡。监督食品采购、加工、储存等环节的食品安全管理，确保符合相关标准。管理厨师团队，组织培训和考核，提高厨师的业务水平和服务意识。协调与其他部门的关系，及时处理员工对餐饮服务的意见和建议。2.厨师按照菜谱要求，精心烹制各类菜肴，保证菜品色香味俱佳，符合质量标准。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。做好厨房设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。协助厨师长做好菜谱更新和菜品创新工作。3.帮厨协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房区域的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房台面擦拭、地面清扫等。协助厨师做好食材的储存和管理工作，确保食材新鲜、无变质。4.服务员热情接待就餐员工，引导员工有序就餐。及时为员工提供餐具、茶水等就餐用品，保证就餐环境整洁、舒适。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌清理、地面清扫、垃圾处理等。收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时反馈给相关负责人。（三）人员培训1.膳堂应定期组织工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高工作人员的专业素质和服务水平。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、营养搭配知识、服务沟通技巧等。3.鼓励工作人员参加外部培训和学习交流活动，不断提升自身业务能力。（四）人员考核1.建立健全工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现进行考核评价。2.考核内容包括工作业绩、食品安全知识掌握情况、服务质量、卫生状况等方面。3.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、培训改进或辞退处理。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食品及相关原材料。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合要求。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。（二）采购流程1.根据膳堂日常就餐人数和菜谱安排，制定食品采购计划。采购计划应包括食品种类、数量、规格等详细信息。2.采购人员按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中应严格查验供应商的资质证明、产品检验报告等文件，确保所采购食品符合食品安全标准。3.食品采购应索取发票等有效凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应妥善保存，以备查验。（三）验收管理1.食品采购回来后，必须经过严格的验收程序方可入库或使用。验收人员应由专人负责，具备一定的食品安全知识和验收技能。2.验收内容包括食品的外观、包装、标识、数量、质量等方面。验收人员应按照食品安全标准和采购合同要求，对食品进行逐一检查，确保所采购食品符合要求。3.对验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并及时办理入库手续。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工应按照合理的流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工前，厨师应认真检查食材的质量，对变质、腐败的食材不得加工使用。3.食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规程，如洗菜应清洗干净，切菜应符合卫生要求，烹饪应煮熟煮透等。4.加工好的食品应及时装盘或盛装，避免长时间暴露在空气中，防止污染。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用范围等信息。3.使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求，并做好使用记录。（三）留样管理1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应及时送检，如发现食品安全问题，留样食品可作为调查处理的重要依据。五、食品储存管理（一）仓库管理1.膳堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变。2.仓库应分类存放食品，食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.仓库应设置明显的标识牌，标明食品类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。4.定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。（二）库存盘点1.每月定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点内容包括食品的品种、数量、规格、保质期等信息。2.盘点结束后，应编制库存盘点表，对盘点结果进行分析总结。如发现库存差异较大或存在其他问题，应及时查明原因并采取相应措施进行处理。3.根据库存盘点结果，合理调整食品采购计划，避免食品积压或缺货现象发生。六、餐厅卫生管理（一）环境卫生1.餐厅应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等部位。2.定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒频率应符合相关卫生标准要求。3.餐厅应配备垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。（二）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。2.餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准要求。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。检测结果应记录在案，如发现消毒不合格，应及时采取措施进行整改。（三）个人卫生1.膳堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作人员在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。接触食品时应戴口罩、手套等防护用品。3.工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时调离工作岗位。七、就餐管理（一）就餐时间1.公司应根据实际情况合理安排膳堂就餐时间，确保员工能够按时就餐。就餐时间应提前公布，便于员工知晓。2.如因特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工，确保员工能够做好相应准备。（二）就餐秩序1.员工应遵守就餐秩序，排队打饭，不得插队、拥挤。就餐时应文明用餐，不得大声喧哗、浪费食物。2.员工应爱护餐厅设施设备和餐具，不得随意损坏或带走餐厅物品。如有损坏或丢失，应照价赔偿。3.餐厅内应保持安静、整洁的就餐环境，员工就餐结束后应将餐具放到指定位置，将餐桌清理干净，保持餐厅卫生。（三）特殊需求处理1.对于有特殊饮食需求的员工，如素食者、过敏体质者等，膳堂应尽量提供相应的食品或采取其他措施满足其需求。2.员工如有其他特殊需求或意见建议，可向膳堂管理人员提出，管理人员应及时给予答复和处理。八、成本控制管理（一）预算管理1.制定膳堂年度预算，预算内容应包括食品采购费用、人员工资、水电费、设备维护费、清洁用品费等各项支出。2.预算编制应根据公司实际情况和就餐人数合理估算，确保预算的科学性和合理性。预算经公司审批后严格执行。（二）成本核算1.定期对膳堂成本进行核算，分析成本构成和变动情况。成本核算应包括食品成本、人工成本、其他费用等方面。2.通过成本核算，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取相应措施进行改进，降低膳堂运营成本。（三）节约措施1.加强食品采购管理，合理控制采购价格和数量，避免浪费和积压。2.优化菜谱设计，合理搭配食材，提高食材利用率，减少浪费现象。3.加强能源管理，合理使用水电等能源，降低能源消耗。如采用节能灯具、合理控制空调温度等。4.加强设备维护保养，延长设备使用寿命，降低设备维修费用。九、监督检查与投诉处理（一）监督检查1.公司应建立膳堂监督检查制度，定期对膳堂的食品安全、服务质量、卫生状况等进行监督检查。2.监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，检查过程中应严格按照相关标准和制度进行，确保检查结果客观、准确。3.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求膳堂限期整改。整改完成后应进行复查，确保