煤矿厨房制度规范标准

PAGE煤矿厨房制度规范标准一、总则（一）目的为加强煤矿厨房管理，规范厨房工作流程，确保为煤矿职工提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，特制定本制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于煤矿内部厨房的各项管理工作，包括厨房工作人员管理、食材采购与储存、食品加工与制作、厨房环境卫生与安全等方面。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全与人员安全放在首位，严格遵守相关法律法规和行业标准，杜绝食品安全事故和安全隐患。2.质量至上原则：以提供高质量的饭菜为目标，注重食材品质、烹饪技艺和口味调配，满足职工的饮食需求。3.服务职工原则：秉持全心全意为职工服务的理念，不断提高服务水平，优化服务流程，确保职工用餐满意。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作规范，实现厨房管理的标准化、规范化、科学化。二、厨房工作人员管理（一）人员招聘与入职1.招聘要求身体健康，持有有效的健康证明，无传染性疾病。具备餐饮行业相关工作经验，熟悉厨房操作流程，有良好的烹饪技能。品行端正，责任心强，具有良好的团队合作精神和服务意识。2.入职手续新员工入职时，需填写入职申请表，提交个人简历、身份证复印件、健康证明等相关材料。由厨房负责人组织面试，了解其工作经验、技能水平、职业素养等情况，合格后办理入职手续。入职后，组织新员工进行岗前培训，使其熟悉厨房管理制度、工作流程和安全注意事项。（二）岗位职责1.厨师长职责全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发与创新，根据季节、职工口味需求等变化，调整菜单。监督食材采购、储存、加工等环节，确保食品安全和质量。管理厨房工作人员，合理安排工作任务，进行绩效考核，提高工作效率和服务质量。协调与其他部门的关系，及时处理职工对饭菜质量的反馈和投诉。2.厨师职责按照厨师长的要求，负责各类菜品的烹饪制作，保证菜品的口味、色泽和质量。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。协助厨师长进行菜品研发和创新，提出合理化建议。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。完成厨师长交办的其他工作任务。3.配菜员职责根据菜单要求，负责食材的清洗、切配工作，保证食材的新鲜度和规格符合要求。协助厨师进行菜品制作，做好食材的准备工作。负责厨房食材的盘点和库存管理，及时补充短缺食材。保持配菜区域的环境卫生整洁，遵守食品卫生相关规定。4.洗碗工职责负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁卫生。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。协助厨师做好厨房的其他清洁工作。爱护洗碗设备，正确使用清洁剂和消毒剂，延长设备使用寿命。5.采购员职责负责煤矿厨房食材的采购工作，选择优质供应商，确保食材质量安全。按照采购计划，及时采购所需食材，保证厨房正常运转。严格把控采购成本，在保证质量的前提下，争取最优惠的采购价格。做好采购记录，包括食材名称、数量、价格、供应商等信息，以备查验。定期与供应商沟通，了解市场行情和食材供应情况，及时调整采购策略。（三）培训与考核1.培训计划厨房负责人应根据实际情况制定年度培训计划，包括食品安全知识、烹饪技能提升、服务意识培养等方面的内容。定期组织内部培训，邀请专业讲师或经验丰富的员工进行授课，提高工作人员的业务水平。鼓励员工参加外部培训课程或烹饪比赛，不断提升自身技能。2.培训内容食品安全法律法规和行业标准，如《食品安全法》、食品加工操作规范等。烹饪技巧和菜品创新方法，包括不同菜系的烹饪特点、食材搭配原则等。厨房设备的操作与维护知识，确保设备正常运行，延长使用寿命。服务意识和沟通技巧，提高与职工的交流能力，及时解决职工的用餐问题。3.考核机制建立完善的考核机制，定期对厨房工作人员进行绩效考核。考核内容包括工作业绩、工作态度、食品安全知识掌握情况等方面。考核结果与薪酬待遇、晋升机会等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。对于考核不合格的员工，进行针对性的培训和辅导，如仍不能达到要求，可根据相关规定进行调整岗位或辞退处理。（四）健康与卫生管理1.健康检查厨房工作人员每年必须进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。操作前应洗手消毒，操作过程中避免直接接触食品，如需接触，应戴手套。3.卫生清洁制度建立厨房卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清洁消毒。每日工作结束后应清理厨房垃圾，对灶台、案板、刀具、餐具等进行清洗消毒，保持厨房环境整洁卫生。每周对厨房进行一次全面大扫除，包括墙壁、天花板、地面、门窗等的清洁，定期对厨房设备进行维护保养和消毒。定期对厨房的灭蝇、灭鼠、灭蟑等工作进行检查和处理，防止虫害滋生。三、食材采购与储存（一）采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、物流配送能力等方面的情况，确保符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。2.采购计划根据煤矿职工人数、用餐标准、菜品种类等因素，制定合理的食材采购计划。采购计划应提前一周制定，确保食材供应的及时性和稳定性。采购计划应包括食材的名称、规格、数量、预计采购时间等详细信息，经厨房负责人审核后执行。3.采购流程采购员根据采购计划联系供应商，下达采购订单。采购订单应明确食材的具体要求，如品种、规格、数量、质量标准等。供应商按照采购订单要求组织发货，采购员负责验收货物。验收时应检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求，同时索要相关票据，如发票、送货单等。验收合格的食材方可入库，如发现质量问题或数量不符，应及时与供应商沟通协商解决。（二）储存管理1.仓库设置设立专门的食材仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度适宜，防止食材变质。仓库应划分不同的区域，如干货区、生鲜区、冷藏区、冷冻区等，分别存放相应的食材。仓库应配备必要的货架、货柜、储物箱等储存设备，确保食材分类存放，便于管理和盘点。2.入库管理食材入库时，仓库管理人员应根据送货单和采购订单进行核对，确保入库食材的名称、规格、数量、质量等信息准确无误。对入库食材进行分类摆放，并做好标识，注明食材名称、入库日期、保质期等信息。建立入库台账，详细记录食材的入库时间、供应商名称、品种、数量、规格等信息，以便查询和追溯。3.储存要求干货类食材应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。生鲜类食材应及时处理，如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求存放，防止变质。易腐食材应遵循先进先出的原则，定期检查食材的质量状况，发现变质或过期食材应及时清理处理。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。4.出库管理厨房工作人员根据每日用餐需求填写领料单，经厨房负责人审核签字后到仓库领取食材。仓库管理人员按照领料单的要求发放食材，发放时应核对食材的名称、规格、数量等信息，确保准确无误。建立出库台账，记录食材的出库时间、领用部门、品种、数量、规格等信息，定期进行盘点核对。四、食品加工与制作（一）加工前准备1.食材预处理配菜员在加工食材前，应认真检查食材的质量，确保无变质、异味等问题。按照菜品要求对食材进行清洗、切配，确保食材的清洁卫生和规格符合要求。清洗食材应使用流动水，去除表面的污垢和杂质；切配食材应根据菜品特点进行合理切割，保证大小均匀一致。对易腐食材应及时进行处理，如肉类、蔬菜等，避免长时间放置导致变质。2.调料准备根据菜品制作需要，准备好各类调料，如盐、糖、酱油、醋、料酒、鸡精等。调料应保持清洁卫生，无异味、无变质。按照规定的比例和用量调配调料，确保菜品口味的一致性。调料的储存应符合要求，避免受潮、变质。（二）加工过程规范1.烹饪操作厨师应严格遵守食品加工操作规范，按照烹饪流程进行操作。烹饪过程中应注意火候、时间、调料用量等因素，确保菜品的口感和质量。烹饪工具和设备应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。使用后的刀具应及时清洗擦干，放置在专用刀架上；炉灶、烤箱等设备应定期清理油污，防止滋生细菌。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的案板和刀具分别处理生熟食材，盛放生熟食材的容器应分开使用，并做好标识。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，索取相关票据和证明文件。使用食品添加剂时应做好记录，包括添加剂名称、使用时间、使用量、使用菜品等信息，以备查验。（三）成品管理1.菜品检验烹饪完成的菜品应进行检验，由厨师长或指定专人负责检查菜品的色泽、口味、质量等是否符合要求。对检验不合格的菜品，应及时进行调整或重新制作，确保菜品质量达标。2.成品储存检验合格的菜品应及时盛放在清洁卫生的餐具中，放置在专用的保温设备或餐台上，等待职工用餐。如需要提前制作部分菜品，应妥善储存，储存条件应符合食品安全要求。一般情况下，热菜应保持在60℃以上，凉菜应在专用冷藏设备中存放，温度控制在0℃8℃之间。3.剩菜处理用餐结束后，对剩余的饭菜应进行妥善处理。剩菜应分类存放，易腐剩菜应及时冷藏或冷冻，避免变质。剩菜应在规定时间内处理完毕，不得再次加工后供职工食用。处理剩菜时应注意环境卫生，防止污染。五食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全工作落到实处。2.制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。3.加强食品安全宣传教育，提高厨房工作人员的食品安全意识，使其掌握食品安全知识和操作技能。（二）食品检验检测1.严格把控食材采购环节，对采购的食材进行索证索票，确保食材来源合法、质量安全。同时，定期对食材进行抽检，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等，确保食材符合食品安全标准。2.在食品加工过程中，加强对半成品和成品的检验检测，重点检查食品的感官性状、微生物指标等。如发现问题，应立即停止加工制作，并采取相应的措施进行处理。3.定期委托有资质的第三方检测机构对厨房食品进行全面检测，检测结果应存档备案。如检测出食品安全问题，应及时追溯源头，采取整改措施，防止问题再次发生。（三）食品留样制度1.每餐次的食品成品必须进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应在规定时间内妥善处理，不得随意丢弃。如遇食品安全事故调查等情况，留样食品可作为检测依据。六、厨房环境卫生与安全（一）环境卫生管理1.厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍、无蜘蛛网。定期进行全面清洁，使用合适的清洁剂和消毒剂进行消毒处理。2.垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止异味和蚊虫滋生。3.厨房内的通风设备应正常运行，保持空气流通，防止油烟和异味积聚。定期清洗通风管道，确保通风效果良好。4.厨房的排水系统应畅通，无堵塞现象。定期检查排水管道，清理杂物，防止污水外溢。（二）安全管理1.建立厨房安全管理制度，加强安全宣传教育，提高工作人员的安全意识，确保厨房工作安全有序进行。2.厨房应配备必要的消防设备，如灭火器、灭火器具等，并定期进行检查和维护，确保设备完好有效。工作人员应熟悉消防设备的使用方法，掌握基本的灭火技能。3.厨房设备的使用应严格按照操作规程进行，定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。如发现设备故障或安全隐患，应及时停机维修，严禁设备带故障运行。4.厨房内的电气线路应规范铺设，不得私拉乱接电线。使用电器设备时应注意安全，避免过载、短路等情况发生。下班前应关闭所有电器设