生产厂食堂管理制度

PAGE生产厂食堂管理制度一、总则1.目的为了加强生产厂食堂管理，提高食堂服务质量，保障员工的饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于生产厂内全体员工及在食堂就餐的其他相关人员。3.基本原则食堂管理应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。以服务员工为宗旨，提供优质、卫生、营养、便捷的餐饮服务。厉行节约，合理利用资源，降低运营成本。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。招聘员工时，应考察其专业技能、工作经验和职业道德，优先录用有餐饮服务经验者。定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能、卫生知识等方面的培训，提高其业务水平和服务意识。培训记录应妥善保存。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食堂各项规章制度的执行情况，确保食品安全和服务质量。协调食堂与员工之间的关系，处理员工的投诉和建议。负责食堂物资采购、成本控制、设备维护等工作的管理和监督。厨师根据季节和员工口味，制定合理的菜单，保证菜品的多样性和营养搭配。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程的卫生和安全。负责厨房设备的日常维护和保养，合理使用食材和调料，降低浪费。帮厨协助厨师进行食品加工和准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清洁和消毒。协助食堂主管做好食材的验收和库存管理工作。收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，确保账目清晰、准确。严格遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据，防止出现财务漏洞。解答员工关于就餐费用的疑问，提供相关服务。3.工作纪律食堂工作人员应遵守生产厂的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退或旷工。工作期间应统一着装，保持整洁卫生，佩戴工作帽和口罩，遵守个人卫生规范。严禁在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等行为，保持食堂环境整洁。不得在工作时间内从事与工作无关的事情，如玩手机、聊天、玩游戏等。严格遵守食品安全操作规程，不得违规操作或擅自更改食品加工流程。尊重员工的饮食习惯和需求，不得歧视或刁难员工。三、食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并索取食品检验合格证明。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存至少两年。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。加强对采购食品的验收工作，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，对不合格食品应及时退货处理。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。定期清理仓库，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工前应认真检查食材的质量，对变质、有异味等不合格食材不得加工使用。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。4.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应标明日期、餐次等信息，以便追溯和检查。5.餐具清洗与消毒食堂应配备足够数量的餐具、厨具，并定期进行清洗和消毒。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐具清洁卫生。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。6.环境卫生管理食堂应保持环境整洁卫生，每天进行清扫和消毒，定期进行大扫除。餐厅地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持完好，通风良好。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出食堂，防止滋生蚊蝇和散发异味。厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、蒸箱、烤箱等设备应定期清洗，确保无油污、无积垢。食堂内的卫生间应保持清洁，定期消毒，无异味，卫生纸等用品应及时补充。四、食堂财务管理1.预算管理食堂应根据年度工作计划和实际需求，编制年度财务预算，报生产厂审批后执行。预算内容应包括食材采购、人员工资、水电费、设备维护费、办公用品费等各项费用。定期对预算执行情况进行分析和评估，及时发现问题并采取措施进行调整，确保预算的合理执行。2.成本控制加强对食材采购成本的控制，通过招标、询价、比价等方式，选择优质、低价的供应商，降低采购成本。合理安排食材的使用，避免浪费，提高食材利用率。控制人员工资和各项费用支出，严格执行财务审批制度，杜绝不合理开支。定期对食堂成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。3.收费管理食堂应制定合理的就餐收费标准，并向员工公示。收银员应严格按照收费标准收取就餐费用，不得擅自提高或降低收费标准。建立就餐费用结算制度，每天对就餐人数和费用进行统计和结算，确保账目清晰、准确。定期对收费情况进行审计和检查，防止出现收费漏洞和违规行为。五、食堂设施设备管理1.设施设备采购根据食堂的实际需求和发展规划，制定设施设备采购计划，报生产厂审批后实施。采购设施设备时，应选择质量可靠、性能优良、符合食品安全要求的产品，并索取产品质量合格证明和售后服务承诺。建立设施设备采购档案，记录设备的名称、型号、规格、数量、价格、供应商等信息，便于管理和查询。2.设施设备安装与调试设施设备到货后，应及时组织安装和调试，确保设备正常运行。安装调试过程中，应严格按照设备安装说明书和操作规程进行操作，确保安装质量和安全。对新安装的设施设备，应进行验收，验收合格后方可投入使用。验收内容包括设备的外观、性能、运行状况等。3.设施设备使用与维护制定设施设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。定期对设施设备进行维护保养，检查设备的运行状况、零部件磨损情况等，及时发现问题并进行维修和更换。建立设施设备维护保养档案，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等信息，便于跟踪和管理。对大型设备或关键设备，应制定专门的维护保养计划，并安排专业人员进行维护保养。4.设施设备更新与报废根据设施设备的使用年限、技术状况和实际需求，及时更新老化、损坏或性能落后的设备。对已报废的设施设备，应按照规定进行处理，严禁继续使用或流入市场。建立设施设备报废审批制度，填写报废申请表，报生产厂审批后进行报废处理。报废处理过程中，应做好记录，包括设备名称、型号、规格、数量、报废原因、处理方式等。六、食堂服务管理1.服务质量要求食堂工作人员应热情、周到地为员工服务，主动询问员工的需求，及时提供帮助。保持食堂环境整洁、舒适，餐桌、椅子摆放整齐，餐具、厨具干净卫生。确保食品供应及时、准确，不得出现缺餐、误餐等情况。定期收集员工的意见和建议，不断改进服务质量，提高员工满意度。2.菜单管理根据季节变化、员工口味和营养需求，定期制定合理的菜单，保证菜品的多样性和营养搭配。菜单应提前公布，便于员工了解就餐菜品信息。关注市场动态和食材供应情况，及时调整菜单，增加新菜品，满足员工的不同需求。3.特殊就餐需求对于有特殊就餐需求的员工，如少数民族员工、素食员工、过敏体质员工等，食堂应提供相应的餐饮服务。了解特殊就餐需求员工的具体情况，制定专门的食谱或提供个性化的餐饮解决方案。加强与特殊就餐需求员工的沟通和交流，及时反馈餐饮服务情况，不断改进服务质量。七、监督与检查1.内部监督食堂主管应定期对食堂的食品安全、服务质量、财务管理、设施设备管理等工作进行检查和监督，发现问题及时整改。建立食堂内部监督机制，鼓励员工对食堂工作进行监督和提出意见建议，对表现优秀的员工给予奖励。定期召开食堂工作会议，总结工作经验，分析存在问题，制定改进措施，不断提高食堂管理水平。2.员工监督员工有权对食堂工作进行监督，如发现食品安全问题、服务质量问题等，可向食堂主管或生产厂相关部门反映。生产厂应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，及时受理员工的投诉和建议，并将处理结果及时反馈给员工。对员