规范学校餐厅管理制度

PAGE规范学校餐厅管理制度一、总则1.目的为了加强学校餐厅管理，确保师生饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的运营管理，包括餐厅工作人员、就餐师生等相关人员。3.基本原则学校餐厅管理应遵循食品安全第一、服务师生至上、规范操作流程、注重成本效益的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障师生的合法权益。二、餐厅人员管理1.人员招聘与培训餐厅工作人员应具备健康证明，无传染性疾病等不适宜餐饮工作的疾病。招聘时需严格审查应聘人员的健康状况、工作经验和职业道德。定期组织工作人员参加食品安全、服务技能、卫生知识等方面的培训，培训内容应符合国家相关标准和行业要求。培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的知识和技能。2.岗位职责餐厅经理全面负责餐厅的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调餐厅与学校各部门之间的关系，确保餐厅工作顺利开展。监督食品安全、服务质量、环境卫生等工作，及时处理各类问题和投诉。负责餐厅人员的管理和考核，合理安排人员工作，提高工作效率。厨师负责制定合理的菜单，保证菜品的质量和口味。严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。做好食材的采购、验收、储存和加工工作，合理利用食材，减少浪费。定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。服务员热情接待就餐师生，主动引导师生就座，及时提供餐具和茶水。准确记录师生的点餐信息，及时下单并送餐到桌。保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌和地面，为师生提供良好的就餐环境。解答师生关于菜品、价格等方面的疑问，处理师生的合理诉求。收银员负责餐厅的收银工作，准确收取餐费，开具发票或收据。做好现金和票据的管理工作，确保资金安全。定期与财务部门核对账目，保证账目清晰准确。采购员按照餐厅的采购计划，负责食材、调料、餐具等物资的采购工作。选择正规的供应商，确保采购物资的质量和安全。做好采购物资的验收工作，核对物资的品种、数量、质量等，发现问题及时处理。建立采购台账，记录采购物资的详细信息，包括供应商名称、联系方式、采购日期、物资名称、数量、价格等。3.工作纪律工作人员应遵守学校的作息时间，按时上下班，不得迟到、早退或旷工。工作期间应统一着装，佩戴工作帽和口罩，保持个人卫生整洁。严格遵守工作流程和操作规范，不得擅自离岗、串岗或从事与工作无关的事情。严禁在餐厅内吸烟、饮酒、吃零食或随地吐痰，保持餐厅环境整洁卫生。不得与师生发生争吵或冲突，对待师生应热情、礼貌、耐心，积极解决师生提出的问题。三、食品安全管理1.食材采购与验收采购食材应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品等不符合食品安全要求的食材。食材到货后，应及时组织验收，验收人员应仔细核对食材的品种、数量、质量、包装等信息，检查食材是否新鲜、有无异味、有无变质迹象等。对验收合格的食材应做好记录，并按照规定进行储存；对验收不合格的食材应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。2.食品加工与烹饪厨师应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用符合国家标准。食品加工过程应做到烧熟煮透，防止食物中毒。烹饪后的食品应及时装盘上桌，不得长时间存放。加工食品时应使用符合食品安全标准的餐具和厨具，定期对餐具和厨具进行清洗、消毒和保洁。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品加工质量。3.食品储存与留样设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁，食品应分类存放，隔墙离地，防止交叉污染。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。4.餐厅环境卫生餐厅应保持环境整洁卫生，每天定时进行清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位。定期对餐厅进行全面消毒，消毒工作应符合国家相关标准和要求。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒人员、消毒方法、消毒效果等信息。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境整洁。餐厅应配备必要的通风设备和防蝇、防鼠、防虫设施，确保餐厅内空气流通，防止蚊蝇、老鼠、蟑螂等害虫滋生。5.食品安全自查与整改餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查，自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、食品加工与烹饪、食品储存与留样、餐厅环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保食品安全问题得到有效解决。定期向学校食品安全管理部门汇报食品安全自查情况和整改结果，接受学校的监督检查。四、餐厅服务管理1.服务标准服务员应热情、主动、礼貌地接待就餐师生，使用文明用语，微笑服务。及时为师生提供餐具、茶水等服务，确保师生就餐环境舒适。准确记录师生的点餐信息，及时下单并送餐到桌，送餐时间不得超过规定时间。就餐过程中应关注师生需求，及时为师生添加茶水、清理桌面等，确保师生就餐顺利。解答师生关于菜品、价格等方面的疑问，提供准确、详细的信息，处理师生的合理诉求，做到耐心、细致、周到。2.服务质量监督与考核设立服务质量监督岗位，由专人负责对餐厅服务质量进行监督检查。监督人员应不定时对餐厅服务情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。建立服务质量考核制度，对服务员的服务态度、服务效率、服务质量等方面进行考核评价。考核结果与服务员的绩效挂钩，激励服务员提高服务质量。定期收集师生对餐厅服务的意见和建议，对师生反映的服务问题应及时进行处理，并将处理结果反馈给师生。五、餐厅财务管理1.预算管理餐厅应根据学校师生人数、就餐标准、市场物价等因素，编制年度财务预算。预算内容包括食材采购费用、人员工资、水电费、设备维护费、餐具采购费等各项支出。预算编制应科学合理，充分考虑各种因素的影响，确保预算的准确性和可行性。预算经学校相关部门审核批准后，严格按照预算执行。2.成本控制加强食材采购成本控制，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式，降低食材采购价格。同时，合理控制食材库存，减少食材损耗。优化人员配置，提高工作效率，降低人员成本。加强对餐厅工作人员的管理和考核，避免不必要的人力浪费。严格控制水电费、设备维护费等费用支出，加强对餐厅设备的日常维护和管理，延长设备使用寿命，节约能源消耗。定期对餐厅成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，及时采取措施进行改进。3.财务管理餐厅应建立健全财务管理制度，规范财务核算流程。财务人员应严格按照国家财务法规和学校相关规定进行账务处理，做到账目清晰、准确、完整。加强现金管理，确保现金安全。严格执行现金收支两条线制度，收入及时缴存银行，支出按照规定审批程序办理。定期编制财务报表，向学校相关部门汇报餐厅财务状况。财务报表应包括资产负债表、利润表、现金流量表等，报表数据应真实、准确、及时。接受学校财务部门的监督检查，配合学校做好财务审计工作。对审计中发现的问题应及时整改，规范财务管理行为。六、餐厅设施设备管理1.设施设备采购与验收根据餐厅运营需要，合理编制设施设备采购计划。采购计划应包括设备名称、型号、数量、预算等信息。采购设施设备应选择具有良好信誉和质量保证的供应商，签订采购合同，明确设备的规格、型号、数量、价格、交货时间、售后服务等条款。设备到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和设备清单，对设备的外观、规格、型号、数量、质量等进行仔细检查，测试设备的性能和运行状况，确保设备符合要求。对验收合格的设备应做好记录，并办理入库手续；对验收不合格的设备应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。2.设施设备维护与保养建立设施设备维护保养制度，明确设备维护保养责任人。定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。厨师应负责厨房设备的日常维护和保养，定期检查设备的运行状况，及时清理设备油污、杂物等，对设备进行润滑、调试等保养工作。发现设备故障应及时报修，记录故障情况和维修过程。餐厅经理应定期组织对餐厅的设施设备进行全面检查，包括桌椅、餐具、空调、照明设备等。对检查中发现的问题应及时安排维修或更换，确保设施设备完好率。建立设施设备维护保养档案，记录设备的采购时间、维修保养情况、更换零部件等信息，便于设备管理和维护。3.设施设备更新与报废根据设施设备的使用年限、技术状况和餐厅运营需求，适时进行设施设备更新。更新设备应进行充分论证，选择性价比高、符合餐厅实际需要的设备。对已损坏且无法修复或已达到报废年限的设施设备，应及时办理报废手续。报废设备应按照学校相关规定进行处理，严禁私自处理报废设备。设施设备更新和报废应做好记录，包括设备名称、型号、数量、更新或报废时间、原因等信息，存档备案。七、餐厅文化建设1.餐厅文化理念树立“以师生为中心，提供优质餐饮服务”的文化理念，将服务师生的宗旨贯穿于餐厅工作的全过程。倡导“安全第一、质量至上、团结协作、创新进取”的价值观，营造积极向上、团结和谐的工作氛围。2.文化活动开展定期组织餐厅工作人员开展文化活动，如厨艺比赛、服务技能竞赛、团队聚餐等，增强团队凝聚力和员工