门店食品生产管理制度

PAGE门店食品生产管理制度一、总则1.目的为加强门店食品生产管理，确保食品质量安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本门店内所有食品的生产经营活动，包括食品的加工、制作、包装、储存、销售等环节。3.基本原则食品生产应遵循安全第一、预防为主、全程控制、社会共治的原则，严格遵守法律法规和标准规范，确保食品质量安全。二、人员管理1.健康管理食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品生产操作。2.培训管理定期组织食品生产经营人员参加食品安全法律法规、标准规范、操作技能等方面的培训，提高员工的食品安全意识和业务水平。新员工入职前必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括食品安全知识、岗位操作规程、职业道德等。建立员工培训档案，记录员工培训情况，包括培训时间、培训内容、考核结果等。三、环境卫生管理1.生产场所卫生门店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无破损、无霉斑。食品生产加工区域应与非食品生产加工区域有效分隔，防止交叉污染。加工区域应按照工艺流程合理布局，设有原料处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等，各区域应标识清晰。生产场所应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、防蝇防鼠设施、垃圾处理设施等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。2.设备设施卫生食品生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。直接接触食品的设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀材料制成，符合食品安全标准要求。设备设施的维护保养应定期进行，确保设备设施正常运行，防止因设备设施故障导致食品安全事故。用于食品包装的材料应符合食品安全标准要求，无毒、无害、无污染，并具有良好的密封性和防潮性。四、食品采购管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核，确保供应商提供的食品符合食品安全标准要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、数量、价格、交货期、验收方式、违约责任等。定期对供应商进行监督检查，评估供应商的表现，如发现供应商存在问题，应及时采取措施进行整改或终止合作。2.食品采购采购食品应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购食品应选择正规渠道，不得采购无合法来源的食品、变质食品、超过保质期的食品以及其他不符合食品安全标准要求的食品。采购进口食品应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等文件。五、食品储存管理1.仓库管理食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品混存。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品储存安全。不同种类、不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并设置明显的标识。仓库应配备必要的仓储设施，如货架、货柜（架）、垫板、温湿度计、防虫防鼠设施等，确保食品储存条件符合要求。2.库存盘点定期对食品库存进行盘点，核对库存数量与采购台账、销售台账等记录是否一致，确保账实相符。如发现库存食品存在变质、损坏、过期等情况，应及时清理，并记录清理情况，包括食品名称、规格、数量、变质原因、清理日期等。六、食品加工制作管理1.加工制作流程食品加工制作应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工制作过程安全卫生。食品原料应经过验收、清洗、切配等预处理后，方可进行加工制作。加工制作过程中应注意控制温度、时间、水分等参数，确保食品熟透，防止交叉污染和食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准要求，严格按照规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.食品留样对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、食品名称、规格、数量、留样人员等内容。七、食品包装管理1.包装材料选择食品包装材料应符合食品安全标准要求，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性、防潮性和稳定性。不得使用回收食品包装材料包装食品，不得使用非食品用包装材料包装食品。2.包装标识食品包装标识应符合法律法规和标准规范要求，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、贮存条件、食品标签使用的文字、符号、数字的含义等内容。食品标签不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。对特殊膳食用食品、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品等，其标签还应标明主要营养成分及其含量。八、食品销售管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，无污垢、无垃圾、无积水，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏设施、防蝇防鼠设施等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。2.销售过程管理食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品销售操作。销售食品应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得将食品直接放置在地面或不洁的容器中销售。销售食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保销售的食品在保质期内。对超过保质期的食品应及时清理，不得销售。销售散装食品应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。九、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等，确保自查工作有序开展。自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括人员管理、环境卫生、食品采购、储存、加工制作、包装、销售等环节。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和标准规范。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、整改措施及整改期限等内容。自查记录应妥善保存，以备查阅。3.整改落实对自查发现的问题应及时进行分析评估，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改完成后应进行复查，验证整改效果，确保食品安全隐患得到有效消除。对整改不力的部门或个人应进行严肃处理。十、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止食品生产经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.应急处置接到食品安全事故报告后，应立即启