学校食堂值守制度规范

PAGE学校食堂值守制度规范一、总则（一）目的为确保学校食堂的食品安全、运营秩序以及师生用餐的满意度，规范食堂值守工作，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于学校食堂全体值守人员，包括但不限于厨师、帮厨、收银员、采购员、仓库管理员等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守食品安全法律法规，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、贴心的服务。3.责任明确原则：明确各岗位值守人员的职责，做到分工清晰、责任到人。4.规范操作原则：所有工作流程和操作均应符合相关行业标准和规范。二、值守人员职责（一）厨师职责1.负责食堂食品的加工制作，严格按照食品安全标准和烹饪规范进行操作。2.确保食材新鲜、卫生，对采购的食材进行验收，发现问题及时反馈。3.合理安排每日菜单，注重营养搭配，满足师生口味需求。4.做好厨房设备的日常维护和清洁工作，确保烹饪工作顺利进行。5.遵守食品加工操作流程，如食品留样制度等，保障食品安全可追溯。（二）帮厨职责1.协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。2.保持厨房操作区域的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。3.配合厨师做好食材的准备工作，确保食材供应及时、充足。4.协助维护厨房设备的正常运行，发现问题及时报告。（三）收银员职责1.负责食堂用餐费用的收取工作，确保收费准确无误。2.熟练掌握收费系统的操作，及时处理各类收费业务。3.做好现金、票据等的管理工作，每日进行账目核对和结算。4.解答师生关于用餐费用的疑问，提供优质的服务态度。（四）采购员职责1.根据食堂需求，采购新鲜、优质、安全的食材和物资。2.选择正规供应商，签订采购合同，确保采购渠道合法合规。3.对采购的食材和物资进行验收，检查质量、数量等是否符合要求。4.做好采购记录，包括采购时间、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。5.关注市场动态，合理控制采购成本，确保食材性价比。（五）仓库管理员职责1.负责食堂仓库的管理工作，对食材和物资进行分类存放。2.做好仓库的出入库登记，严格把控物资的收发情况。3.定期盘点仓库物资，确保账物相符，防止物资积压或短缺。4.保持仓库环境整洁、通风良好，做好防潮、防虫、防火等工作。5.对过期、变质等不合格物资及时进行清理和处理。三、值守工作流程（一）上班准备1.值守人员应提前到达食堂，更换工作服和工作帽，保持个人卫生整洁。2.检查各自工作区域的设备、工具、食材等是否齐全且处于正常状态。3.了解当日用餐人数预估等相关信息，做好相应准备工作。（二）食材验收与储存1.采购员将采购的食材和物资运送至食堂仓库，仓库管理员按照验收标准进行验收。2.验收合格的食材分类存放于仓库指定区域，不合格食材及时与供应商沟通处理。3.每日记录食材的出入库情况，确保库存清晰准确。（三）食品加工制作1.厨师根据当日菜单和食材准备情况，开始食品加工制作。2.严格遵守食品加工操作规范，如生熟分开、煮熟煮透等，确保食品安全。3.帮厨协助厨师进行各项准备和加工工作，保证工作高效有序。（四）用餐服务1.食堂工作人员在开餐时间前做好准备工作，如摆放餐具、清理餐桌等。2.师生前来用餐时，收银员准确收取费用，提供热情周到的服务。3.厨师和帮厨及时为师生提供饭菜，注意饭菜的分量和质量。4.关注师生用餐反馈，及时处理师生提出的问题和意见。（五）餐后清理1.根据分工，食堂工作人员在餐后及时清理餐桌、地面、厨房等区域。2.对餐具进行清洗、消毒，确保餐具卫生达标。3.清理剩余食材和垃圾，保持食堂环境整洁。（六）下班交接1.值守人员在下班前对当日工作进行总结，整理好工作区域。2.与接班人员进行工作交接，包括食材库存、设备运行状况、未完成事项等。3.交接双方确认无误后签字，确保工作的连续性和准确性。四、食品安全管理（一）食品采购安全1.严格审查供应商资质，确保其具备合法经营资格和良好的信誉。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。3.禁止采购变质、过期、三无等不合格食品。（二）食品加工安全1.设置食品加工操作流程标准，明确各环节的操作要求和注意事项。2.食品加工过程中，严格遵守卫生要求，如穿戴工作服、戴口罩、保持操作区域清洁等。3.按照规定的烹饪温度和时间进行加工，确保食品熟透，防止交叉污染。（三）食品储存安全1.仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度适宜食品储存。2.食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染或变质。3.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。（四）食品留样制度1.每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，冷藏保存48小时以上。3.做好留样记录，包括留样时间、食品名称、留样人等信息，以备查验。（五）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和各部门职责。2.一旦发生食品安全事故，立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料。3.及时报告学校领导和相关部门，配合进行调查和处理，采取有效措施救治中毒人员。五、环境卫生管理（一）食堂环境清洁标准1.每日开餐前和餐后，对食堂内的餐桌、椅子、地面、墙壁、门窗等进行全面清洁。2.保持厨房操作台面、炉灶、厨具等清洁无油污，定期进行深度清洁。3.仓库应保持整洁，货物摆放整齐，无杂物堆积。（二）清洁消毒制度1.餐具、厨具等应按照规定进行清洗和消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如使用消毒剂）。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中。3.定期对食堂环境进行消毒，包括空气消毒、地面消毒等，做好消毒记录。（三）垃圾处理1.食堂应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。2.垃圾应及时清理，每日至少清理一次，保持食堂环境整洁。3.厨余垃圾应按照环保要求进行处理，避免造成环境污染。六、设备设施管理（一）设备设施维护计划1.制定食堂设备设施维护计划，明确各类设备设施的维护周期和责任人。2.定期对设备设施进行检查、保养和维修工作，确保设备设施正常运行。（二）设备操作规范1.为每台设备设施制定详细的操作规范，操作人员应严格按照规范进行操作。2.操作人员应经过专业培训，熟悉设备设施的性能和操作方法，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。（三）设备设施故障处理1.设备设施出现故障时，操作人员应立即停止使用，并及时报告相关负责人。2.维修人员应尽快对故障进行排查和修复，记录故障发生时间、原因、维修过程等信息。3.对于暂时无法修复的设备设施，应采取临时替代措施，确保食堂工作不受影响。七、人员培训与考核（一）培训计划1.制定食堂值守人员培训计划，包括食品安全知识、操作技能、服务意识等方面的培训内容。2.定期组织培训活动，培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。（二）培训内容1.食品安全法律法规和标准，如《食品安全法》、食品加工操作规范等。2.食品加工制作技能，如烹饪技巧、食材处理方法等。3.服务意识和沟通技巧，提高为师生服务的质量。4.设备设施操作与维护知识，确保设备正常运行。（三）考核制度1.建立食堂值守人员考核制度，定期对值守人员的工作表现进行考核。2.考核内容包括工作业绩、食品安全操作规范执行情况、服务质量、团队协作等方面。3.根据考核结果，对表现优秀的值守人员进行表彰和奖励，对不称职的人员进行批评教育或调整岗位。八、监督检查与奖惩（一）监督检查机制1.学校成立食堂监督检查小组，定期对食堂值守制度执行情况进行检查。2.检查内容包括食品安全、环境卫生、设备设施运行、人员工作纪律等方面。3.对检查中发现的问题及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。（二）奖励制度1.在食品安全、服务质量、工作创新等方面表现突出的值守人员，给予表彰和奖励。2.奖励方