餐饮制度安全行业规范

PAGE餐饮制度安全行业规范一、总则（一）目的本规范旨在加强餐饮行业的安全管理，保障消费者的健康与安全，促进行业的可持续发展，规范餐饮企业的经营行为，提高餐饮服务质量，维护餐饮市场的正常秩序。（二）适用范围本规范适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及相关经营单位。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全和经营安全放在首位，确保消费者的生命健康和财产安全。2.预防为主原则：强化预防措施，从源头把控，减少安全事故的发生概率。3.依法依规原则：严格遵守国家相关法律法规和行业标准，依法经营，依规管理。4.诚实守信原则：秉持诚实守信的经营理念，保障消费者的知情权和选择权，维护良好的市场信誉。二、餐饮经营场所安全规范（一）选址与布局1.选址要求餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。应选择通风良好、采光充足的位置，避免设置在地下室或半地下室。2.布局设计餐厅应合理划分食品处理区、就餐区、清洁区、仓储区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的加工操作场所，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、洗消间等。就餐区应保持环境整洁、舒适，通风良好，有足够的座位和空间，满足消费者的就餐需求。（二）建筑与设施1.建筑结构餐饮经营场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁、消毒和维护，不得使用危及食品安全和经营安全的材料。天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料制作，天花板与横梁或墙壁的结合处应严密，无裂缝，能有效防止害虫隐匿和灰尘积聚。墙壁应采用无毒、无味、不吸水、不易积垢、平滑的材料，颜色应不影响食品加工操作和食品安全观察，墙壁与地面的夹角应呈弧形，便于清洁。地面应采用无毒、无味、不吸水、防滑、易清洁的材料铺设，有良好的排水系统，地面与墙壁、柱脚的连接处应严密，无裂缝，防止污水渗漏。2.设施设备应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、饮具进行消毒处理，消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。应配备通风换气设备，保持餐厅内空气流通，及时排除异味和湿气，通风口应安装防鼠、防虫设施。应配备有效的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、挡鼠栅、灭蝇灯、纱窗、纱门等，防止鼠、虫、尘等污染食品。应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统等，确保消防安全。三、食品采购与贮存规范（一）食品采购1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。应建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评价，选择优质供应商，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。采购进口食品时，应索取并留存海关出具的入境货物检验检疫证明等相关证明文件。（二）食品贮存1.贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品贮存场所应设置货架、货柜等贮存设备，保持食品与墙壁、地面、屋顶等之间有一定的距离，并定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。2.贮存方式要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求，不得将食品堆积、挤压存放。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并有明显的标识，按照国家规定的使用范围和使用量使用食品添加剂。四、食品加工与制作规范（一）加工前准备1.人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后，方可进行加工制作，易腐食品应及时冷藏或冷冻处理。（二）加工过程要求1.加工操作规范食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开加工，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，加工后的成品应及时食用，如需冷藏或冷冻保存，应按照要求进行贮存。制作凉菜应在专间内进行，专间内应设置专用的空调设备、紫外线消毒灯、冷藏设备等，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，操作前应对手部进行消毒处理。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。2.设备与工具清洁食品加工设备和工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生，接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。用于食品加工的容器、工具等应符合食品安全标准，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合食品安全要求的容器盛装食品。五、餐饮具清洗消毒保洁规范（一）清洗消毒设备1.清洗设备：应配备专用的餐具、饮具清洗设备，如洗碗机、洗碟机等，或采用手工清洗方式，手工清洗应配备足够数量的洗涤池，分别用于清洗、消毒、冲洗、保洁等。2.消毒设备：应配备有效的消毒设备，如消毒柜、紫外线消毒灯等，消毒设备应定期检查、维护，确保消毒效果。（二）清洗消毒流程1.手工清洗流程刮掉餐具、饮具表面的食物残渣。用含洗涤剂的溶液洗净餐具、饮具内外表面，去除油污、污垢等。用清水冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐具、饮具进行消毒处理。用清水冲洗消毒后的餐具、饮具，去除消毒剂残留。2.洗碗机清洗流程将餐具、饮具分类放入洗碗机内。按照洗碗机的操作规程进行清洗消毒，设置合适的清洗程序和消毒时间。清洗消毒完成后，取出餐具、饮具，用清水冲洗，去除残留的洗涤剂和消毒剂。（三）保洁要求1.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，有足够的空间存放餐具、饮具，防止二次污染。2.保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得存放其他物品。3.餐具、饮具使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等不符合卫生要求的，不得使用。六、食品安全自查与人员培训规范（一）食品安全自查1.自查计划：餐饮企业应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容：自查内容应包括餐饮经营场所的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与卫生等方面，确保各项食品安全管理制度的有效执行。3.自查记录：应建立食品安全自查记录档案，如实记录自查情况，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容，自查记录应保存至少2年。（二）人员培训1.培训计划：餐饮企业应制定人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等，定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.培训内容：培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品贮存要求、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康与卫生等方面，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。3.培训记录：应建立人员培训记录档案，如实记录培训情况，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等内容，培训记录应保存至少2年。七、食品安全事故应急处置规范（一）应急处置预案1.预案制定：餐饮企业应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.预案内容：预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、调查处理程序、后续整改措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。（二）报告与处置1.事故报告：发生食品安全事故后，餐饮企业应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.现场处置：餐饮企业应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行现场调查和处置，采取措施控制事态发展，防止事故扩大，如对中毒人员进行救治、封存可疑食品、对食品加工经营场所进行消毒等。3.调查处理：食品药品监督管理部门和卫生行