餐饮监控制度规范标准

PAGE餐饮监控制度规范标准一、总则（一）目的为加强餐饮行业监管，确保餐饮服务的食品安全、质量与规范运营，保障消费者的健康权益，提升餐饮企业的管理水平与市场竞争力，特制定本餐饮监控制度规范标准。（二）适用范围本标准适用于本地区内所有从事餐饮经营活动的企业、单位及个体工商户，包括餐厅、饭店、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮服务提供者。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，确保餐饮监控活动合法合规。2.全面性原则：涵盖餐饮经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工制作、销售、餐具消毒等，实施全方位监控。3.科学性原则：运用科学的方法和技术手段，对餐饮服务进行量化评估与动态监测，提高监控的准确性和有效性。4.预防性原则：强调事前预防，通过建立健全监控机制，及时发现和消除食品安全隐患，预防食品安全事故的发生。5.公开透明原则：监控过程和结果应保持公开透明，接受社会监督，维护消费者知情权。二、餐饮经营场所要求（一）选址与布局1.餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持规定的距离。2.场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。设置相对独立的食品处理区、就餐区、清洁消毒区、食品库房等功能区域，并明确标识。3.食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向合理布局，分为清洁操作区（包括凉菜间、裱花间、备餐间等）、准清洁操作区（包括烹饪区、餐用具清洗消毒区等）、一般操作区（包括粗加工区、切配区、餐具保洁区等），各区域之间应有效分隔。（二）环境卫生1.保持餐饮经营场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或涂覆，便于清洁和消毒。2.食品处理区应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫、消毒，定期进行灭蝇、灭鼠、灭蟑等除虫灭害工作，防止害虫孳生。3.就餐区应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，提供舒适的就餐环境。配备必要的通风、空调、冷藏、冷冻等设施设备，并定期维护，确保正常运行。4.卫生间应保持清洁卫生，有有效的排气装置，定期清洁消毒，无异味，卫生纸等用品充足。（三）设施设备1.配备与经营规模相适应的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备、空调设备、给排水设备、垃圾处理设备等，并定期维护、清洗、消毒，确保设备正常运行，符合食品安全要求。2.食品处理区应配备足够数量的洗手设施，位置合理，方便从业人员使用。洗手设施应采用非手动式开关，配备洗手液、消毒用品、干手设施等。3.清洁消毒区应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，或采用有效的化学消毒方法，确保餐具、饮具清洗消毒效果符合卫生标准。4.食品库房应设置足够数量的货架、货柜，保持通风良好，有防潮、防霉、防鼠、防虫等措施，食品应分类分区存放，隔墙离地。三、人员管理（一）健康管理1.餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息，档案应妥善保存，便于查询。（二）培训管理1.餐饮企业应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范、职业道德等，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。2.新入职从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训时间和内容应符合相关要求，培训记录应完整保存。3.鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断更新知识，提升专业素养。（三）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。四、食品采购与贮存（一）采购要求1.餐饮企业应建立食品采购索证索票制度，严格审查供货者的许可证和食品合格证明文件，索取并留存供货者的资质证明、进货票据等凭证。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存供货者的营业执照、生产许可证和食品合格的证明文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。2.采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。3.采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）贮存要求1.食品库房应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类食品不得混放。2.食品贮存应遵循分类分架、隔墙离地的原则，按照食品的种类、批次、保质期等分别存放，并有明显标识。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得同库存放。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期维护，确保正常运行，温度符合要求。4.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。食品添加剂的存放应有明显标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。5.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，清理记录应完整保存。五、食品加工制作（一）加工过程要求1.食品加工制作应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，按照食品加工流程进行操作，做到生熟分开、煮熟煮透。食品加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。2.加工制作食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工制作。3.食品加工应使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。4.加工制作食品时，应根据食品的特点和加工要求，选择合适的加工方法和设备，确保食品加工质量。食品加工过程中应注意火候、时间等因素，避免食品烧焦、烤糊或未熟透。5.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在有盖的容器内，定期处理，防止污染环境。（二）凉菜制作要求1.凉菜间应设置独立的空调设施，室温应控制在25℃以下。凉菜间应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫、消毒，操作人员进入凉菜间前应更换清洁的工作衣帽，并洗手消毒。2.凉菜制作应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。凉菜制作工具应专用，不得与其他食品加工工具混用。凉菜制作过程中应严格遵守卫生要求，防止交叉污染。3.制作凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净消毒，肉类、禽类、水产品等原料应新鲜、无变质，经过适当处理后才能用于凉菜制作。凉菜应在制作后及时冷藏，存放时间不得超过规定期限。（三）裱花蛋糕制作要求1.裱花蛋糕制作应在专用的裱花间内进行，裱花间应保持清洁卫生，有良好的通风和照明设施。操作人员进入裱花间前应更换清洁的工作衣帽，并洗手消毒。2.裱花蛋糕制作工具应专用，定期清洗消毒。裱花用的奶油、果酱等原料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或受污染的原料。3.裱花蛋糕制作过程中应注意卫生，防止操作人员的手部、工具等对蛋糕造成污染。裱花蛋糕应在制作后及时冷藏，存放时间不得超过规定期限。（四）生食海产品加工要求1.生食海产品加工应在专间内进行，专间应设置独立的空调设施，室温应控制在25℃以下，并保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫、消毒。操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并洗手消毒。2.生食海产品加工工具应专用，定期清洗消毒。加工生食海产品的原料应新鲜、无变质，经过严格的清洗、消毒处理后才能用于加工。3.生食海产品加工过程中应严格遵守卫生要求，防止交叉污染。加工后的生食海产品应在专用冷藏设施中存放，存放时间不得超过规定期限。六、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒保洁，确保清洗消毒效果符合卫生标准。采用物理消毒方法的，应严格按照设备操作规程进行操作；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。2.餐饮具清洗消毒应使用专用的清洗消毒设备和工具，不得与其他物品混用。清洗消毒设备应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。3.餐饮具清洗消毒过程中应注意卫生，防止再次污染。清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）保洁要求1.餐饮具保洁设施应保持清洁卫生，有足够的空间存放餐饮具，防止餐饮具受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保保洁效果。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将已消毒餐饮具与未消毒餐饮具混放，防止交叉污染。3.餐饮具保洁过程中应注意防尘、防蝇、防鼠等，避免餐饮具受到污染。七、食品安全自查与记录（一）自查要求1.餐饮企业应建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次，大型餐饮企业、学校食堂、集体用餐配送单位等应增加自查频率。2.食品安全自查应涵盖餐饮经营的各个环节，包括食品采购、贮存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁等。自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品经营场所环境卫生、设施设备运行状况、从业人员健康与培训情况、食品质量安全状况等。3.食品安全自查应由企业负责人或食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析评估，并提出整改措施和期限。（二）记录要求1.餐饮企业应建立食品安全管理档案，记录食品安全相关信息，包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录、从业人员健康检查与培训记录等。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于二年。2.食品安全管理档案应妥善保管，便于查询和追溯。记录应采用纸质或电子形式保存，电子记录应备份，防止数据丢失。八、食品添加剂管理（一）采购管理1.餐饮企业应从具有合法资质的供应商采购食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明文件等资质证明材料。2.采购食品添加剂时，应如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。（二）贮存管理1.食品添加剂应专人专柜保管，专柜应加锁，钥匙由专人负责保管。食品添加剂应按照规定的贮存条件存放，防止受潮、变质、过期等。2.食品添加剂的存放应有明显标识，标明“食品添加剂”字样，不得与食品原料、半成品、成品混放。（三）使用管理1.餐饮企业应按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求。2.使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等，记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂应在烹饪过程中均匀加入食品中，不得将食品添加剂直接添加到消费者的食品中。九、食品留样（一）留样要求1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，以及重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。3.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，便于追溯和查询。（二）留样