厨房奖罚标准制度

厨房奖罚标准制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国劳动合同法》《中华人民共和国安全生产法》等国家法律法规，参照行业食品安全管理规范及企业集团母公司关于内部风险防控的统一要求，结合公司厨房运营实际，为规范厨房管理行为、防控食品安全与操作风险、提升服务质量，制定本制度。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，涵盖厨房食材采购、加工制作、储存配送、清洁消毒、设备维护等全流程管理，以及厨房人员配备、岗位职责、安全培训等环节。第三条本制度下列术语含义：（一）“厨房专项管理”指公司围绕厨房运营制定的管理规范体系，包括食品安全管理、消防安全管理、设备设施管理、人员健康管理及服务质量管理等综合性管理活动；（二）“专项风险”指厨房运营过程中可能引发食品安全事故、人身伤害、财产损失或声誉损害的风险点，如食材污染、交叉感染、设备故障、违规操作等；（三）“合规管理”指厨房运营活动严格遵循法律法规、行业标准及企业内部管理制度的执行状态，确保合法合规。第四条厨房专项管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的原则，实现管理目标与业务发展的有机统一。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对公司厨房专项管理负总责，承担食品安全、安全生产、服务质量等重大风险的最终责任；分管领导对专项管理工作负直接领导责任，统筹协调管理资源，督促制度落实。第六条设立厨房专项管理领导小组，由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括安全管理部、质量管理部、人力资源部、后勤保障部等部门负责人，负责统筹厨房专项管理工作的决策审批、监督评价及跨部门协调。领导小组下设办公室，挂靠质量管理部，具体承担日常管理工作。第七条牵头部门（质量管理部）职责：（一）统筹制定、修订厨房专项管理制度，组织风险识别与评估；（二）监督厨房运营各环节的合规性，开展定期检查与专项审计；（三）负责厨房人员培训、考核与合规承诺书的签署管理；（四）协调处理厨房运营中的重大风险事件。第八条专责部门职责：（一）安全管理部：负责厨房消防安全、用电安全、设备安全的风险防控，开展隐患排查与整改监督；（二）人力资源部：负责厨房从业人员健康管理，落实持证上岗要求，组织背景审查；（三）后勤保障部：负责厨房设备设施的采购、维护及能源管理，保障运营条件达标。第九条业务部门/下属单位职责：（一）厨房运营团队：落实本制度及专项操作规程，开展日常自查，及时上报风险隐患；（二）采购部门：严格审核供应商资质，确保食材来源可追溯；（三）配送部门：保证食材运输过程符合卫生要求，防止污染。第十条基层执行岗责任：（一）严格遵守岗位职责说明书及操作规范，签署岗位合规承诺书；（二）发现风险隐患或违规行为及时上报，不得隐瞒或迟报；（三）参与风险排查与应急演练，提升风险防控能力。第三章专项管理重点内容与要求第十一条食材采购管理：（一）合规标准：建立合格供应商名录，采购前核实其资质证明、生产许可、检验报告等材料；执行比价采购，确保价格合理、质量可靠；采购合同明确索证索票要求，保留完整记录；（二）禁止行为：严禁向无资质供应商采购食材，禁止采购过期、变质、来源不明的食品；（三）重点防控：防范食材污染、虚假宣传、价格欺诈等风险。第十二条加工制作管理：（一）合规标准：严格执行“生熟分开”原则，使用专用设备与容器；加工前检查食材感官性状，不合格食材立即处置；制作过程规范操作，避免交叉污染；（二）禁止行为：禁止使用回收食品、非法添加剂，严禁在加工过程中接触有毒有害物质；（三）重点防控：防范细菌滋生、化学污染、操作失误等风险。第十三条储存配送管理：（一）合规标准：按“先进先出”原则管理库存，设置温度湿度监控设备，定期检查记录；冷链食材保持全程低温；配送过程使用专用车辆，确保时效与卫生；（二）禁止行为：禁止将食材与非食品混放，严禁超范围储存易燃易爆物品；（三）重点防控：防范食材腐败、冻伤、运输污染等风险。第十四条清洁消毒管理：（一）合规标准：制定清洁消毒制度，明确区域划分、频次要求；使用合规消毒剂，定期检测效果；垃圾分类存放，及时清运；（二）禁止行为：禁止使用过期或非食品级消毒液，严禁清洁消毒流程简化或缺失；（三）重点防控：防范病毒传播、交叉感染、环境污染等风险。第十五条设备设施管理：（一）合规标准：定期检查厨房设备，确保安全运行；易损部件及时更换，建立维保档案；电气线路符合安全规范；（二）禁止行为：禁止超负荷使用设备，严禁擅自改装或拆除安全装置；（三）重点防控：防范设备故障、触电事故、火灾隐患等风险。第十六条人员健康管理：（一）合规标准：从业人员持有效健康证明上岗，定期体检；患有传染性疾病人员调离高风险岗位；加强个人卫生培训；（二）禁止行为：禁止带病工作，严禁非工作人员进入厨房操作区；（三）重点防控：防范传染病传播、健康隐患扩散等风险。第十七条服务质量管理：（一）合规标准：制定服务标准，明确菜品口味、分量、包装要求；建立客户反馈机制，及时处理投诉；（二）禁止行为：禁止提供劣质菜品，严禁恶意涨价或价格欺诈；（三）重点防控：防范服务质量下降、客户投诉激增等风险。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新机制：（一）质量管理部每半年评估一次制度适用性，根据法律法规变化、业务调整或风险事件修订制度；（二）重大修订需经厨房专项管理领导小组审议通过，并组织全员培训。第十九条风险识别预警机制：（一）每年开展季度风险排查，由牵头部门组织专责部门、业务部门共同参与；（二）对发现的风险进行分级评估，发布预警通知并制定整改方案；（三）建立风险台账，实行动态跟踪。第二十条合规审查机制：（一）将合规审查嵌入食材采购、加工、储存、配送等关键环节，执行“一单三签”制度（单据、审批、记录）；（二）未经合规审查的环节，不得进入下一流程；违规操作一律停工整改。第二十一条风险应对机制：（一）一般风险由业务部门自行处置，专责部门监督；重大风险启动应急预案，由领导小组统筹；（二）明确应急联系人及联系方式，确保信息畅通；处置过程全程记录，事后评估改进。第二十二条责任追究机制：（一）违反本制度造成损失的，按情节严重程度追究责任，包括绩效扣减、降级、解除劳动合同；（二）涉嫌违法的移交司法机关处理；（三）建立违规案例库，定期通报。第二十三条评估改进机制：（一）每年由牵头部门牵头开展专项管理有效性评估，采用问卷调查、实地检查、数据统计等方法；（二）评估结果作为制度优化依据，向领导小组汇报并公示改进措施。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障：（一）各级领导签订厨房专项管理责任书，明确年度目标；（二）牵头部门设立专项工作小组，配备专职管理人员。第二十五条考核激励机制：（一）将厨房专项管理纳入部门绩效考核指标，权重不低于10%；（二）对表现突出的团队和个人给予奖励，年度评优优先考虑。第二十六条培训宣传机制：（一）管理层每半年接受一次合规履职培训；（二）一线员工每月开展岗位操作规范培训，考核合格后方可上岗。第二十七条信息化支撑：（一）开发厨房管理信息系统，实现食材溯源、风险预警、清洁消毒等模块自动化；（二）利用传感器技术实时监控温度、湿度等关键指标。第二十八条文化建设：（一）编制《厨房专项合规手册》，发放至全员学习；（二）每年签署“厨房合规承诺书”，营造全员参与氛围。第二十九条报告制度：（一）风险事件须在2小时内上报至专责部门，重大事件立即上报领导小