餐饮企业质量安全管理办法

餐饮企业质量安全管理办法第一章总则第一条目的与依据为保障广大消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮企业生产经营行为，提升餐饮服务质量，依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮行业实际情况，特制定本办法。本办法旨在构建科学、系统、可持续的餐饮质量安全管理体系，推动餐饮企业向标准化、规范化、精细化方向发展。第二条适用范围本办法适用于各类从事餐饮服务活动的企业，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。各餐饮企业应根据自身规模、经营业态及产品特性，参照本办法制定具体的实施细则，并确保有效执行。第三条基本原则餐饮企业质量安全管理应遵循以下基本原则：（一）安全第一，预防为主：将食品安全置于首位，建立健全风险防控机制，从源头抓起，消除安全隐患。（二）全程控制，责任到人：对食材采购、储存、加工、制作、供应等各个环节实施全过程质量控制，明确各环节责任人。（三）标准引领，规范操作：严格执行国家及地方食品安全标准，制定并落实各项操作规程和管理制度。（四）持续改进，追求卓越：定期开展自查自纠和管理评审，不断提升质量管理水平，满足消费者日益增长的品质需求。第二章食材采购与验收管理第四条供应商选择与评估企业应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、产品质量稳定的供应商。对供应商的生产经营资质、产品合格证明、质量管理体系等进行严格审核与定期评估，确保其具备持续提供安全合格食材的能力。第五条采购索证索票与进货查验采购食材时，必须严格执行索证索票制度，索取并留存供应商资质证明、产品检验检疫合格证明、购货凭证等文件。对采购的每批次食材进行感官查验，核对生产日期、保质期、包装完整性等信息，确保食材新鲜、无变质、无污染，符合食品安全要求。第六条食材验收标准与流程制定明确的食材验收标准和操作流程。验收人员应经过专业培训，具备相应的鉴别能力。对肉类、禽类、蛋类、水产品、蔬菜水果等重点食材，除感官查验外，必要时可进行快速检测。验收不合格的食材一律不得入库，并做好记录及时退回或销毁。第七条入库存储管理食材入库前需进行分类整理，按照“先进先出”原则进行存储。不同种类食材应分区、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期检查维护，确保温度符合要求并做好记录。对易腐食材应重点监控其存储条件和保质期。第三章加工制作过程控制第八条加工环境与设施卫生保持加工区域清洁干燥，地面、墙面、台面定期清洗消毒。加工工具、容器应专用并定期消毒，生熟分开，标识清晰。通风、排烟、照明、给排水等设施应运转正常，符合卫生标准。第九条加工人员操作规范加工人员上岗前必须取得健康证明，并每年进行健康检查。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持良好个人卫生，勤洗手消毒。严格遵守操作规程，不加工、使用来源不明或感官异常的食材，不滥用食品添加剂。第十条生熟分开与交叉污染防控设置专用的生料加工区和熟料处理区，或采取有效的物理隔离措施。加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开使用和清洗消毒。从业人员在接触生食材后，处理熟食品前必须彻底清洗消毒手部。第十一条烹饪温度与时间控制烹饪食品时，应保证中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。对需要烧熟煮透的食品，应确保加热均匀，避免外熟内生。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，确需使用的，必须彻底加热并经检验合格。第十二条食品添加剂管理严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的“五专”管理制度。使用前必须核对其品名、规格、生产厂家、生产日期、保质期，确保在保质期内且符合国家规定。按照GB2760标准规定的范围和限量使用，并做好使用记录。第四章餐食存储与供应管理第十三条成品存放与保温烹饪完成的餐食应在规定时间内供应。如需短时间存放，应根据食品特性选择合适的温度条件，热藏食品温度应保持在较高水平，冷藏食品温度应控制在较低水平。存放时间不宜过长，避免品质下降或安全风险增加。第十四条备餐与供餐卫生备餐区域应保持清洁，备餐工具和容器使用前应消毒。供餐时应采取有效措施防止食品受到污染，如加盖防尘罩等。外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保在配送过程中食品不受污染、温度适宜。第十五条餐用具清洗消毒餐饮具使用后应立即清洗，采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法进行彻底消毒，并在专用保洁设施内存放。消毒后的餐用具应符合国家卫生标准，定期进行消毒效果监测。第五章从业人员健康与卫生管理第十六条健康管理与晨检建立从业人员健康档案，每年组织一次健康体检，取得健康证明后方可上岗。每日上岗前对从业人员进行健康晨检，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。第十七条个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作期间不得佩戴饰物、涂指甲油，不得在加工区域吸烟、饮食、随地吐痰。进入加工区域前必须进行手部清洗消毒，穿戴整洁的工作衣帽。第十八条培训与考核定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作规程培训，确保其掌握必要的食品安全技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗或继续在岗。建立培训档案，记录培训内容、时间、参加人员及考核结果。第六章场所环境卫生与设施维护第十九条经营场所清洁与保洁每日对经营场所进行全面清洁，包括加工区、就餐区、卫生间、仓库等。地面、墙面、门窗、桌椅、灶台等应保持洁净。垃圾应分类收集，日产日清，垃圾桶（箱）应加盖并定期清洗消毒。第二十条虫害防治建立健全虫害防治制度，定期开展灭鼠、灭蟑、灭蝇等工作。采取物理和化学防治相结合的方法，防止虫害滋生和侵入。使用杀虫剂等化学药剂时，应符合国家规定，避免对食品和环境造成污染。第二十一条设施设备维护保养定期对厨房设备、冷藏冷冻设施、消毒设备、通风排烟系统、供水供电系统等进行检查、维护和保养，确保其正常运转和使用安全。损坏设备应及时维修或更换，严禁“带病”运行。第七章食品安全事故预防与处置第二十二条风险排查与预防定期组织开展食品安全风险排查，重点关注食材采购、加工制作、存储供应等关键环节，及时发现并消除安全隐患。制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。第二十三条事故报告与处置发生疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向当地食品安全监管部门报告，并积极配合调查处理。对已售出的可疑食品应及时召回，并做好消费者安抚工作。第二十四条原因分析与整改事故处理完毕后，应组织对事故原因进行深入分析，查找管理漏洞和薄弱环节，制定针对性的整改措施，并跟踪落实整改效果，防止类似事故再次发生。第八章监督检查与持续改进第二十五条内部自查与记录建立常态化的内部食品安全自查机制，指定专人负责，每日、每周、每月定期开展自查，并做好详细记录。自查内容应覆盖本办法规定的各个方面，对发现的问题及时整改。第二十六条管理评审与体系优化定期（至少每年一次）组织开展质量管理体系评审，评估各项管理制度和操作规程的适宜性、充分性和有效性。根据评审结果、法律法规变化、市场需求和企业发展情况，对质量管理体系进行持续优化和完善。第二十七条消费者反馈与投诉处理建立畅通的消费者反馈渠道，认真听取消费者对食品质量和服务的意见建议。对消费者的投诉应及时受理、调查核实，并在规定时限内予以答复和妥善处理，不断提升消费者满意度。第九章附则第二十八条制度记录保存本办法所涉及的各项管理制度、操作规程、记录表单（如采购验收记录、加工制作记录、消毒记录、培训记录、自查记录等）应统一规范，妥善保存，保存期限不得少于法律法规规定的最低要求。第二十九条解释权与施行日期本办法由企业质量管理部门负责解释。各分店