餐饮行业食品安全员能力考核试题含答案

餐饮行业食品安全员能力考核试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.餐饮服务单位对冷藏库温度进行监测的频次应不少于（）。A.每半天一次 B.每天一次 C.每两天一次 D.每周一次答案：B2.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢繁殖（）。A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.李斯特菌 D.副溶血性弧菌答案：C3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，热食保存温度应不低于（）。A.50℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃答案：B4.餐饮单位对一次性餐具进行进货查验时，最需要索要的文件是（）。A.出厂检验报告 B.营业执照 C.税务登记证 D.广告批文答案：A5.下列哪种方法不能有效杀灭细菌芽孢（）。A.高压蒸汽灭菌121℃15min B.干热灭菌160℃2h C.煮沸100℃30min D.紫外线照射30min答案：D6.专间内紫外线灯安装高度距离操作台面的适宜范围为（）。A.0.5m B.1.0m C.1.5m D.2.0m答案：B7.餐饮单位对食品添加剂应实行“五专”管理，其中“专账”指（）。A.专用台账记录购进、使用、库存 B.专门财务账册 C.专人记账 D.专门发票答案：A8.下列关于洗手设施的设置，错误的是（）。A.水龙头采用手动式 B.配备冷热水 C.张贴洗手方法示意图 D.提供一次性擦手纸答案：A9.食品留样量应不少于（）。A.50g B.75g C.100g D.125g答案：C10.餐饮单位对从业人员进行食品安全培训，新员工初次培训学时不得少于（）。A.6学时 B.8学时 C.12学时 D.15学时答案：C11.下列哪种食品属于高风险食品，需严格控制中心温度（）。A.干制木耳 B.熟制米饭 C.瓶装矿泉水 D.真空包装饼干答案：B12.餐饮单位对灭蝇灯进行清洁维护的频次建议为（）。A.每月一次 B.每周一次 C.每天一次 D.每季度一次答案：B13.下列哪种行为最可能导致交叉污染（）。A.生熟食品分池清洗 B.切配生肉后刀具直接切熟食 C.冷藏库分层存放 D.热链配送答案：B14.餐饮单位发生疑似食源性疾病事件后，首要措施是（）。A.继续加工 B.隐瞒不报 C.停止供餐并报告 D.更换供应商答案：C15.下列哪种消毒液配制浓度用于环境消毒最为适宜（）。A.含氯100mg/L B.含氯250mg/L C.含氯500mg/L D.含氯2000mg/L答案：B16.餐饮单位对食用油进行酸价快速检测，酸价超过（）mg/g时应废弃。A.1.0 B.2.0 C.3.0 D.4.0答案：C17.下列关于食品解冻的说法正确的是（）。A.室温解冻最快速 B.流水解冻水温应≤21℃ C.微波解冻后可再次冷冻 D.冷藏解冻需≤8℃答案：B18.餐饮单位对刀具进行颜色管理，用于切配熟食的颜色通常为（）。A.红色 B.黄色 C.蓝色 D.绿色答案：B19.下列哪种检测项目属于餐饮单位对自来水水质的快速监测（）。A.菌落总数 B.余氯 C.重金属 D.农药残留答案：B20.餐饮单位对冰箱进行霜层检查，霜层厚度超过（）cm需除霜。A.0.3 B.0.5 C.1.0 D.1.5答案：B21.下列哪种食品原料不得使用亚硝酸盐（）。A.酱牛肉 B.腊肠 C.自制泡菜 D.红烧肉答案：C22.餐饮单位对从业人员进行健康检查的频率为（）。A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每两年答案：C23.下列哪种废弃物存放设施必须加盖（）。A.原料仓库 B.留样冰箱 C.餐厨垃圾桶 D.保洁工具间答案：C24.餐饮单位对紫外线灯管的使用寿命记录应达到（）小时更换。A.500 B.800 C.1000 D.1500答案：C25.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”（）。A.0℃～4℃ B.4℃～10℃ C.5℃～60℃ D.10℃～50℃答案：C26.餐饮单位对一次性手套的使用，下列做法正确的是（）。A.一副手套连续使用4小时 B.处理现金后更换 C.手套破损继续操作 D.戴手套代替洗手答案：B27.下列哪种食品最可能含有组胺，需重点防控（）。A.冷冻猪肉 B.冰鲜金枪鱼 C.速冻水饺 D.真空玉米答案：B28.餐饮单位对供应商进行审核时，下列哪项属于现场审核内容（）。A.营业执照年检 B.生产现场卫生状况 C.法人身份证 D.税务评级答案：B29.下列哪种记录保存期限不得少于6个月（）。A.留样记录 B.洗消记录 C.培训签到 D.晨检记录答案：D30.餐饮单位对速冻食品进行复热，中心温度应达到（）℃以上。A.60 B.70 C.75 D.80答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于食品安全员每日必须开展的晨检项目（）。A.观察手部伤口 B.测量体温 C.检查指甲 D.询问腹泻史 E.检查头发答案：ABCD32.餐饮单位对食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.确有必要 B.安全限量 C.标识清楚 D.专人专柜 E.可随意扩大范围答案：ABCD33.下列哪些情形必须重新洗手消毒（）。A.接触垃圾桶后 B.咳嗽打喷嚏后 C.连续操作2小时 D.处理生肉后 E.吸烟后答案：ABDE34.关于食品留样，下列说法正确的是（）。A.每份≥100g B.留样时间≥48h C.使用洁净容器 D.标注品名时间 E.留样冰箱可存放员工餐答案：ABCD35.下列哪些属于物理性危害（）。A.玻璃碎片 B.金属屑 C.寄生虫 D.木屑 E.石头粒答案：ABDE36.餐饮单位对油烟管道清洗记录应包含（）。A.清洗日期 B.清洗部位 C.清洗单位 D.验收人签字 E.清洗费用答案：ABCD37.下列哪些属于高风险操作环节（）。A.冷食类制作 B.裱花蛋糕 C.生食海产品 D.热链配送 E.盒饭分装答案：ABCE38.下列哪些属于化学消毒方法（）。A.含氯消毒 B.二氧化氯 C.臭氧 D.紫外线 E.75%酒精答案：ABCE39.餐饮单位对虫害防控设施需（）。A.编号管理 B.每月检查 C.记录更换日期 D.随意移动 E.远离食品裸露区答案：ABCE40.下列哪些文件应存放于食品安全管理档案（）。A.供应商资质 B.培训材料 C.检验报告 D.应急预案 E.员工请假条答案：ABCD三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品安全员可兼任采购岗位，无需回避。 （×）42.冷藏库内温度波动不应超过±2℃。 （√）43.餐饮单位可以使用工业级洗洁精清洗餐具。 （×）44.一次性手套可完全替代洗手。 （×）45.紫外线灯开启时人员必须离开。 （√）46.餐饮单位可将化学用品与食品同车运输，只要分隔即可。 （×）47.食品留样后如需检测，可在留样期满前提前销毁。 （×）48.餐饮单位对速冻食品可反复冷冻解冻。 （×）49.食品安全知识培训可采用线上考核方式记录。 （√）50.餐饮单位对废弃油脂应交由有资质单位收运。 （√）51.专间内可设置明沟排水。 （×）52.餐饮单位对设备维修后需重新清洗消毒。 （√）53.食品原料查验记录保存期限不少于产品保质期满后6个月。 （√）54.餐饮单位可使用无防蝇设施的车间加工熟食。 （×）55.食品安全员有权暂停存在风险的操作。 （√）56.餐饮单位对供应商的审核可每三年进行一次。 （×）57.餐饮单位对清洁工具可采用颜色区分。 （√）58.餐饮单位对食品广告可宣称“绝对安全”。 （×）59.餐饮单位对刀具砧板可采用二氧化氯浸泡消毒。 （√）60.餐饮单位发生食品安全事故后，应在2小时内向属地监管部门报告。 （√）四、填空题（每空1分，共20分）61.餐饮单位对成品冷食从制作到食用时间不得超过________小时。答案：262.含氯消毒片有效氯含量通常为________mg/片。答案：50063.食品安全员对冰箱温度监测记录应至少保存________个月。答案：664.餐饮单位对专间空气细菌总数要求≤________CFU/皿。答案：3065.餐饮单位对餐具采用热力消毒，温度应≥________℃，时间≥________分钟。答案：100，1066.餐饮单位对亚硝酸盐最大使用量以亚硝酸钠计不得超过________g/kg。答案：0.1567.餐饮单位对配送盒饭中心温度应≥________℃。答案：6068.餐饮单位对冷藏库湿度建议保持在________%～________%。答案：75，8569.餐饮单位对油烟管道清洗频次应不少于每________个月一次。答案：370.餐饮单位对从业人员手部采样，细菌总数≤________CFU/cm²为合格。答案：300五、简答题（每题10分，共30分）71.简述餐饮单位在接收冷冻食品时的验收流程。答案：（1）查验供应商资质、检验报告、动物检疫合格证明；（2）检查运输工具温度记录，冷藏车≤4℃，冷冻车≤-12℃；（3）现场测量食品中心温度，冷冻≤-9℃，冷藏≤4℃；（4）核对数量、规格、生产日期、保质期，无破损、无解冻、无异味；（5）填写验收记录，签字确认，立即转入对应冷库并记录入库时间。72.请说明餐饮单位如何开展一次性餐具的食品安全风险评估。答案：（1）建立风险清单，识别材质、添加剂、印刷油墨等潜在危害；（2）收集供应商检测报告，重点关注总迁移量、重金属、荧光增白剂、微生物指标；（3）现场审核供应商生产车间，查看原料库、成型车间、包装车间卫生状况；（4）开展批次抽检，采用感官、浸泡液蒸发残渣、高锰酸钾消耗量等快速检测；（5）建立风险分级，对高风险批次限制使用，每季度复评，动态调整合格供应商名录。73.发生顾客投诉腹泻事件后，食品安全员应如何启动应急处置？答案：（1）立即报告店长，停止同批次食品供应，封存留样；（2）向属地市场监管部门、卫生健康部门2小时内书面报告；（3）组织人员回顾48小时内食谱、加工记录、供应商票据，锁定可疑食品；（4）配合疾控部门开展流行病学调查，采集剩余食品、环境、人员肛拭子样品；（5）对加工场所、工用具、人员手进行终末消毒，暂停高风险操作，待检验结果合格后恢复；（6）建立事件档案，48小时内形成内部调查报告，提出纠正预防措施，培训全员。六、案例分析题（每题20分，共40分）74.某餐厅8月15日午餐后，陆续有15名顾客出现腹痛、腹泻、发热症状，潜伏期6～10小时，可疑食品为红烧肉。疾控检测显示患者粪便中检出沙门氏菌，红烧肉中心温度检测记录为58℃。请分析事故原因，提出整改措施。答案：原因分析：（1）红烧肉复热中心温度仅58℃，未达≥70℃要求，沙门氏菌未被杀灭；（2）可能存在生熟交叉污染，如刀具、砧板混用；（3）留样记录显示红烧肉制作后放置室温2小时才冷藏，利于细菌繁殖；（4）员工晨检未发现腹泻人员，但后期访谈发现一名配菜员自述当日晨便稀，未报告。整改措施：（1）立即修订热食加工温度控制制度，增加中心温度探针校准频次；（2）设置二次复热专岗，温度未达标不得出餐；（3）生熟工用具颜色区分，增加紫外线消毒柜；（4）强化晨检问责，隐瞒症状即停岗；（5）开展全员沙门氏菌防控培训，每季度考核；（6）建立HACCP计划，把红烧肉列为关键控制点，连续监控。75.某高校食堂发生亚硝酸盐中毒，36名学生出现青紫症状，检测发现自制泡菜亚硝酸盐含量达78mg/kg。调查发现食堂使用工业盐腌制，且腌制仅3天即供餐。请分析违规环节，提出预防措施。答案：违规环节：（1）使用非食用工业盐，无碘且含亚硝酸盐杂质；（