烟台文化旅游职业学院《食品工艺学B蛋糕的制作》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页烟台文化旅游职业学院《食品工艺学B蛋糕的制作》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是2、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（）A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是3、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻4、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类5、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量B.酶制剂的作用具有专一性和高效性C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准6、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的7、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K8、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气9、在食品的非热加工技术中，以下哪种技术利用高强度脉冲电场破坏微生物的细胞膜，实现杀菌目的？（）A.高压脉冲电场杀菌B.超声波杀菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌10、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一样11、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒12、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是13、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类14、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气15、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性16、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物丰富多样。以下哪种代谢产物是酒类发酵中产生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇17、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙18、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶19、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘20、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品中微胶囊技术的制备方法和应用领域，分析其对食品品质的影响。2、（本题5分）解释食品中微波加热的原理和特点，以及在食品加工中的应用优势和局限性。3、（本题5分）随着消费者对食品低盐、低糖、低脂肪的需求增加，如何通过配方和工艺创新开发满足这些需求的食品？4、（本题5分）对于速冻食品，分析速冻速率、解冻方法对食品品质的影响，以及如何优化速冻和解冻过程以减少品质损失？5、（本题5分）随着消费者对食品天然色泽的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同时保证食品的色泽稳定性？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家食品加工厂在生产过程中，发现生产设备的清洁和维护不及时，存在食品安全隐患。请分析设备清洁和维护不及时的原因，并提出加强设备清洁和维护的措施，以确保食品安全。2、（本题5分）某食品厂生产的一款发酵乳饮料，在保质期内出现了沉淀和分层现象。请分析可能是发酵菌种的活力不足、饮料的稳定性处理不够、添加剂的选择和用量不当，还是生产过程中的均质效果不好导致的，并提出改进方法。3、（本题5分）某休闲食品企业的坚果在包装后出现了哈喇味。分析原因，并提出预防措施，包括坚果质量、加工工艺、包装材料等方面。4、（本题5分）某食品厂生产的薯片，在包装后不久出现了哈喇味，经检测油脂氧化指标超标。分析可能导致油脂氧化的原因，如原料油脂的质量、加工过程中的温度控制、包装材料的选择等，提出预防油脂氧化的措施以及改进生产流程的建议。5、（本题5分）一家食品企业的一款零食产品在包装设计上存在问题，如包装材料不环保、包装设计缺乏吸引力等。请分析这些问题对产品销售的影响，并提出改进包装设计的建议。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述食品中膳食纤维的改性