天津配餐管理制度规范

PAGE天津配餐管理制度规范一、总则（一）目的为加强天津地区配餐行业管理，规范配餐服务行为，保障公众饮食安全和健康，依据相关法律法规及行业标准，制定本管理制度规范。（二）适用范围本规范适用于在天津行政区域内从事配餐服务的各类企业、单位及个体经营者。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格把控配餐过程中的各个环节，确保食品无安全隐患。2.规范操作原则：按照标准化、规范化的流程进行配餐生产、加工、储存、运输等活动，保证服务质量。3.诚信经营原则：秉持诚实守信的经营理念，向消费者提供真实、准确的配餐信息，不得欺诈、误导消费者。二、配餐企业资质管理（一）许可申请1.从事配餐服务的企业应依法向市场监督管理部门提出食品经营许可申请，提交相关材料，包括营业执照、食品经营许可申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料。2.申请材料应真实、完整、有效，符合法定形式，确保市场监督管理部门能够准确了解企业配餐服务的基本情况。（二）许可审批1.市场监督管理部门收到申请后，应按照规定的程序和标准进行审核。审核内容包括企业的场地环境、设备设施、人员资质、管理制度等是否符合配餐服务要求。2.对于符合条件的申请，应在规定时间内予以许可；对于不符合条件的，应书面告知申请人并说明理由，申请人可根据要求进行整改后重新申请。（三）许可变更与延续1.配餐企业在经营过程中，如企业名称、法定代表人、经营地址、经营范围等发生变化，应及时向市场监督管理部门申请许可变更。2.食品经营许可有效期届满，企业需要继续从事配餐服务的，应当在许可有效期届满30个工作日前向原发证部门提出延续申请。原发证部门应在有效期届满前作出是否准予延续的决定。（四）资质注销配餐企业终止配餐业务的，应当向原发证的市场监督管理部门申请办理食品经营许可注销手续。注销手续办理完毕后，企业不得再从事配餐服务活动。三、人员管理（一）健康管理1.配餐企业从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员在上岗前也必须进行健康检查，合格后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。（二）培训管理1.企业应建立从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等方面的培训。2.培训内容应根据不同岗位需求进行设置，确保从业人员熟悉配餐服务的各项要求和操作规范。培训记录应完整保存，以备查阅。（三）人员卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、容器等。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。四、食品采购管理（一）供应商选择1.配餐企业应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的资质进行严格审核，确保其具备生产经营许可证、营业执照等相关证件。2.建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、信誉等进行评价，选择优质供应商合作。对于评价不合格的供应商，应及时终止合作关系。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，确保采购渠道合法、食品来源可追溯。购货票据应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。（三）验收管理1.食品到货后，企业应组织专人进行验收，核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同一致。2.对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应按照规定进行处理，如退货、销毁等，并做好记录。五、食品加工过程管理（一）加工场所与设施1.配餐企业的食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备与配餐规模相适应的加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等设施。2.加工场所应划分原料处理区、加工区、成品分装区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。（二）加工操作规范1.食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工熟透，防止食品未熟煮透导致食品安全事故。2.加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。（三）食品留样1.配餐企业应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样餐次等信息，并在冷藏条件下存放。六、食品储存与运输管理（一）食品储存1.食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。2.食品仓库应保持通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品质量安全。(二)食品运输1.配餐企业应使用专用的食品运输车辆进行食品配送，并确保车辆清洁卫生，定期进行维护保养。2.食品运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、变质。运输温度要求严格的食品时，应配备相应的保温、冷藏或冷冻设备。3.食品运输车辆应按照规定的路线和时间行驶，确保食品及时、安全送达。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配餐企业应配备与配餐规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，消毒效果符合国家相关标准要求。（二）清洗消毒流程1.餐具、饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行清洗消毒。清洗过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，确保餐具、饮具表面清洁、无油污。2.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。八、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.配餐企业应建立食品安全自查制度，定期对企业的食品安全状况进行全面自查，包括人员管理、食品采购、加工过程、储存运输、餐具消毒等环节。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等要求。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改效果。（二）食品安全追溯1.配餐企业应建立食品安全追溯体系，确保食品从采购到销售的全过程可追溯。通过信息化手段，记录食品的采购来源、加工过程、储存运输等信息，实现食品质量安全信息的快速查询和追溯。2.企业应妥善保存相关记录和凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.配餐企业应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性，能够有效应对可能发生的食品安全事故。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，企业应立即停止配餐服务活动，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及