餐饮生产加工制度

PAGE餐饮生产加工制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮生产加工过程，确保餐饮产品的质量安全，保障消费者的健康权益，提升公司餐饮服务的整体水平，树立良好的品牌形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮生产加工场所，包括厨房、面点房、配菜间、熟食加工区等相关区域，以及参与餐饮生产加工的全体工作人员。3.基本原则餐饮生产加工应遵循食品安全第一、预防为主、全程控制、科学管理的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保每一道工序都符合质量安全要求。二、人员管理1.健康管理所有从事餐饮生产加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况、体检结果等信息，便于跟踪管理。2.培训管理定期组织餐饮生产加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时，并做好培训记录。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断更新知识，提升业务水平。3.卫生管理员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。员工应定期进行个人卫生自查，发现问题及时整改。管理人员应加强对员工个人卫生的监督检查，确保符合卫生要求。三、场所与设施设备管理1.场所布局餐饮生产加工场所应根据工艺流程合理布局，分为原料处理区、加工制作区、成品存放区、餐具清洗消毒区等，避免交叉污染。原料处理区应设置独立的粗加工、切配区域，配备足够的水池、案板、刀具等设备，确保原料处理的卫生和安全。加工制作区应根据不同的加工工艺和食品种类，设置相应的炉灶、蒸箱、烤箱、油炸锅等设备，并保持良好的通风和排烟设施。成品存放区应设置专用的货架、冷藏柜、冷冻柜等设备，分类存放成品，避免食品积压和变质。餐具清洗消毒区应设置专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具的清洁卫生。2.设施设备维护建立设施设备维护管理制度，定期对餐饮生产加工场所的设施设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。设施设备应定期清洁，保持表面干净整洁，无油污、灰尘等。对于直接接触食品的设备，应使用符合食品安全标准的清洁剂进行清洁。定期对设施设备进行维修和保养，及时更换损坏的零部件，确保设备的性能和安全性。对于关键设备，应制定应急预案，确保在设备出现故障时能够及时修复，不影响正常生产加工。设施设备的维护保养记录应详细、准确，包括设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维修更换零部件等信息，便于追溯和管理。3.环境卫生管理餐饮生产加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准和规定，消毒剂的使用应严格按照说明书进行操作。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉变、无蜘蛛网。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊虫、老鼠等进入。垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，及时清运，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。定期对餐饮生产加工场所进行空气检测，确保空气质量符合国家相关标准。通风设施应正常运行，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。四、食品采购与贮存管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购合同应包括食品名称、规格、数量、价格、质量要求、交货时间、交货地点、违约责任等内容。加强对采购食品的验收管理，采购的食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格后方可入库或使用，验收不合格的食品应及时退货或换货。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。贮存食品的仓库应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。对于易腐食品，应根据食品特性选择合适的贮存方式，如冷藏、冷冻等，确保食品质量安全。定期检查库存食品的质量状况，发现变质、损坏等问题的食品应及时清理，不得继续使用。食品贮存场所应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工过程控制食品加工制作应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程的卫生和安全。加工人员应熟练掌握食品加工工艺和操作技能，避免因操作不当导致食品质量问题。食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具用具应分开使用，如案板、刀具、容器等，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊，影响食品质量。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。2.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、超过[X]人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。留样食品应经检验合格后方可食用，如发现留样食品存在质量问题，应立即封存剩余食品，并及时报告相关部门进行调查处理。3.食品包装与标识管理直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。食品包装材料应符合食品安全标准，不得含有有害物质，不得对食品造成污染。食品包装上应标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品标识应清晰、准确、完整，不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。餐饮服务提供者自制的食品，如需外卖配送，应采用符合食品安全要求的包装材料进行包装，并在包装上标明食品名称、生产日期、保质期、食用方法、注意事项等内容。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保持良好的性能和卫生状况。洗碗机应按照操作规程进行操作，确保清洗消毒效果。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒柜应采用物理或化学消毒方法，消毒温度、时间等应符合国家相关标准和规定。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再用洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒和保洁。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应无污垢、无异味、无残留消毒剂。采用化学消毒的餐饮具，应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。保洁后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜应定期进行清洁消毒，防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，详细记录餐饮具的清洗消毒时间、数量、消毒方法、消毒温度、消毒时间等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]个月。餐饮具清洗消毒记录应真实、准确、完整，可以采用纸质记录或电子记录的方式。记录人员应签字确认，确保记录的可靠性。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐饮生产加工过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员管理、场所与设施设备管理、食品采购与贮存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容、自查方法等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改措施。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改结果等信息，便于追溯和管理。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对食品采购、贮存、加工制作、销售等环节进行全程追溯。记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货渠道、销售去向等信息，确保能够快速准确地追溯到问题食品的源头和流向。采用信息化手段建立食