校园规范食堂管理制度

PAGE校园规范食堂管理制度一、总则（一）目的为了加强校园食堂管理，规范食堂服务行为，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量和管理水平，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于校园内所有食堂的经营管理活动，包括食堂的采购、加工、销售、储存等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，把食品安全放在首位，确保师生饮食安全。2.服务至上原则以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，不断提高服务质量。3.规范管理原则建立健全各项管理制度，规范食堂运营流程，做到有章可循、有据可查。4.勤俭节约原则倡导勤俭节约，合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费。二、食堂管理职责分工（一）学校管理部门职责1.负责食堂的统筹规划和宏观管理，制定食堂管理相关政策和制度。2.监督检查食堂的食品安全、服务质量、环境卫生等工作。3.协调解决食堂运营过程中出现的问题，维护师生和食堂经营者的合法权益。（二）食堂经营者职责1.严格遵守国家法律法规和本制度，依法经营食堂。2.负责食堂的日常运营管理，包括人员招聘、培训、考核，食品采购、加工、销售，设备维护等工作。3.加强食品安全管理，确保食品安全卫生，杜绝食品安全事故发生。4.不断提高服务质量，听取师生意见和建议，及时改进服务。（三）食品安全管理员职责1.负责食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作规范。2.监督检查食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全状况，及时发现和纠正违规行为。3.组织食品安全培训和宣传教育，提高食堂从业人员的食品安全意识。4.协助处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。三、食品采购与验收（一）采购渠道1.选择具有合法资质的食品供应商，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种等。2.优先采购本地新鲜、优质、安全的食品原料，鼓励采购绿色食品、有机食品。3.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）采购要求1.食品采购应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、合格证明文件等。2.采购食品时应向供应商明确食品的名称规格、数量、质量要求等，确保所采购的食品符合食品安全标准。3.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存二年以上。（三）验收制度1.设立专门的食品验收岗位，配备验收人员。验收人员应具备一定的专业知识和经验，熟悉食品安全标准。2.食品到货后，验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状、数量、质量等是否符合要求。3.对验收合格的食品，验收人员应在送货凭证上签字确认，并注明验收日期。对验收不合格的食品，应及时通知供应商进行处理，严禁不合格食品进入食堂。4.建立食品验收台账，记录验收情况，包括食品名称、规格、数量、验收结果、验收人员等信息。验收台账应与采购台账相对应，保存二年以上。四、食品加工与制作（一）加工场所要求1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合食品安全要求。3.食品加工区域应分为原料处理区、加工制作区、成品存放区，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）加工设备与工具要求1.食堂应配备足够数量的食品加工设备和工具，并定期进行维护、保养和更新，确保设备和工具正常运行。2.食品加工设备和工具应符合食品安全标准，易于清洁、消毒，不得使用易生锈、易腐蚀、有异味或有毒有害物质的设备和工具。3.加工设备和工具应按用途分类摆放，并有明显的标识，避免混用。（三）加工人员要求1.食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工过程中吸烟、吐痰、咳嗽、打喷嚏等。（四）加工制作要求1.食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。2.加工制作食品时，应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期、不洁的食品原料。3.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，并做好使用记录。4.加工后的食品应及时放入专用的食品容器或食品包装中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。五、食品储存与销售（一）食品储存要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品仓库应设置明显的标识，标明食品类别、进货日期、保质期等信息。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。4.食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。（二）食品销售要求1.食堂应设置专门的食品销售窗口，销售窗口应保持清洁卫生，食品摆放整齐、有序。2.食品销售应使用专用的食品容器和餐具，不得直接用手接触食品。食品容器和餐具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.销售食品时，应向师生明确告知食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。4.食堂应建立食品销售台账，如实记录食品的销售情况，包括食品名称、规格、数量、销售日期、购买者等信息。销售台账应保存二年以上。六、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无垃圾、无积水，墙壁、地面、天花板应清洁卫生。2.食堂周边应保持良好的卫生状况，不得有污染源，不得堆放杂物。3.食堂应定期进行全面的环境卫生清扫和消毒，包括食堂内部、餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。（二）卫生设施要求1.食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、拖把池等，并保持正常使用。2.洗手池应配备充足的流动水和洗手液，方便师生和食堂从业人员洗手消毒。3.消毒池应定期更换消毒水，确保消毒效果。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。（三）卫生检查制度1.建立食堂环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。2.食堂负责人应每天对食堂环境卫生进行检查，食品安全管理员应每周至少进行一次全面的环境卫生检查。3.对检查中发现的问题，应明确责任人员，限期整改，并对整改情况进行跟踪复查，确保整改到位。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，食堂从业人员应立即停止供应可疑食品，并及时向学校管理部门和当地食品药品监管部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。（三）事故处置1.学校管理部门和当地食品药品监管部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并组织相关人员进行调查、采样、检验、救治等工作。2.食堂应积极配合相关部门的调查处理工作，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对造成食品安全事故的单位和个人，应依法追究其责任。八、食堂从业人员培训与考核（一）培训计划1.食堂应制定从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训。2.培训计划应根据食堂实际情况和从业人员需求制定，明确培训内容、培训时间、培训方式等。（二）培训内容1.食品安全法律法规和食品安全标准。2.食品加工操作规程和食品安全管理制度。3.食品卫生知识和个人卫生要求。4.服务技能和职业道德规范。（三）培训方式1.内部培训：由食堂负责人或食品安全管理员组织内部培训，定期对从业人员进行培训。2.外部培训：邀请食品药品监管部门、卫生部门等相关专家进行外部培训，提高从业人员的专业水平。3.在线学习：利用网络平台，组织从业人员参加在线学习，拓宽学习渠道。（四）考核制度1.建立从业人员考核制度，定期对从业人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、服务技能、工作态度等方面。2.考核方式可以采用理论考试、实际操作、现场观察等多种形式。3.对考核合格的从业人员，给予相应的奖励；对考核不合格的从业人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。对多次考核不合格的从业人员，应予以辞退。九、监督检查与奖惩（一）监督检查1.学校管理部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全、服务质量、环境卫生、管理制度执行情况等方面。2.监督检查可以采用日常检查、专项检查、不定期抽查等多种形式。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。（二）奖惩制度1.对严格遵守本制度，食品安全管理规范，服务质量高，师生满意度好的食堂，学校管理部门应给予表