烤肉店后厨卫生制度规范

PAGE烤肉店后厨卫生制度规范一、总则1.目的为确保烤肉店后厨的食品卫生安全，保障顾客的健康，提升烤肉店的整体形象和竞争力，特制定本卫生制度规范。2.适用范围本制度适用于烤肉店内厨的所有工作人员、工作区域及相关设备设施。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加食品安全知识和卫生操作技能培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒方法、消毒频率及记录要求。后厨各区域应保持清洁卫生，无污垢、无积水、无杂物。每天营业结束后，应对操作间、加工区、用餐区、储物间等进行全面清洁，清除垃圾和废弃物，并进行地面冲洗和消毒。定期对厨房设备设施进行清洁消毒，如炉灶、烤炉、烤箱、冰箱、冰柜、餐具、厨具、桌椅等。消毒方法应根据不同的物品材质和用途选择合适的消毒剂，并严格按照说明书进行操作。餐具、厨具应做到一用一清洗、一消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，避免油烟积聚，影响空气质量和操作人员健康。3.防鼠防虫措施采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入后厨。食品处理区应安装防鼠板、防蝇帘、纱窗等设施，保持门窗关闭严密。定期检查后厨各区域，发现有害生物踪迹应及时采取措施进行清除和防治。不得使用有毒有害的灭鼠药和杀虫剂，以免污染食品。4.环境卫生检查设立专门的环境卫生检查小组，定期对后厨环境卫生进行检查，检查内容包括清洁消毒情况、通风换气情况、防鼠防虫措施落实情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购管理建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质和信誉，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。禁止采购来源不明、未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品在保质期内使用。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并设置明显的标识。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、霉变和受到污染。食品不得直接接触地面和墙壁。冷藏库和冷冻库应定期检查温度，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。发现温度异常应及时调整，并对库存食品进行检查，如有变质食品应及时清理。食品贮存区域应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、防鼠板、干燥剂等，防止食品受到有害生物侵害。定期清理库存食品，对过期、变质、损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品销毁应采用安全、环保的方式进行，不得随意丢弃。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，如发现有变质、异味、腐败等现象，不得加工使用。加工食品的工具、容器、设备等应清洁卫生，符合食品安全要求。使用前应进行清洗消毒，必要时应进行预热或预冷处理。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得随意改变加工工艺和流程。2.食品加工操作规范肉类、禽类、水产品等食品应彻底清洗干净，去除血水、污垢和杂质。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等应及时清洗消毒，分类存放。烤肉过程中，应严格控制烤制温度和时间，确保烤肉熟透，避免外焦里生。烤制过程中应经常翻动烤肉，使其受热均匀，防止局部过热导致食品表面烧焦，产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持清洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员、检验结果等内容，以备查阅。如发生食品安全事故，留样食品应及时送相关部门进行检验，以便查明原因，采取相应的措施。六、餐具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先应将餐具上的残渣、油污等刮去，然后放入加有洗涤剂的水中进行清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后存放在专用的保洁设施内。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准要求。2.消毒设备与消毒剂管理配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒锅等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。消毒剂应存放在专用的储存柜内，并有明显的标识，不得与食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等混放。定期对消毒设备和消毒剂进行检测和验证，确保消毒效果可靠。消毒设备的消毒效果应定期进行监测，消毒剂的有效成分含量应定期进行检测。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，如保洁柜、保洁架等。保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应定期检查，如发现有损坏或卫生状况不佳应及时维修和清理。保洁设施内不得存放其他杂物，以免污染餐具。餐具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具应及时更换。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁等各个环节。成立食品安全自查小组，由烤肉店负责人担任组长，各部门负责人为成员。自查小组应定期对烤肉店的食品安全状况进行全面检查，确保食品安全制度的有效执行。2.自查内容与方法自查内容应包括食品安全管理制度的落实情况、人员卫生状况、环境卫生状况、食品采购与贮存情况、食品加工过程控制情况、餐具清洗消毒保洁情况等。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。现场检查应按照相关标准和规范进行，对发现的问题应拍照记录，并详细记录检查情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，并确保能够有效解决问题。整改责任人应按照整改要求认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，对整改效果进行评估。如整改不到位，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查记录、整改措施、整改复查记录等资料进行归档保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由烤肉店负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急处置小组应在食品安全事故发生时迅速启动应急预案，采取有效的措施进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关食品采购、加工、贮存、销售等方面的信息和资料。对中毒人员应及时进行救治，并做好安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工