航空餐食原料验收技师（中级）考试试卷及答案

航空餐食原料验收技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.航空餐食原料按性质可分为______、鲜活易腐原料、冷冻冷藏原料、干货原料四大类。2.航空餐食原料验收时，需核对______与采购订单是否一致，包括品种、规格、数量等。3.易腐原料（如禽肉、鱼类）验收时，核心温度需用______测量。4.航空餐食原料验收的“四不接收”原则包括：无资质不接收、______、质量不合格不接收、温度不符合不接收。5.冷冻原料验收时，中心温度应低于______℃。6.航空餐食中蔬菜原料验收，需重点检查是否有______、病虫害及腐烂现象。7.原料验收记录需保存至少______个月，满足追溯要求。8.海鲜原料验收时，需重点检测______含量（针对组胺鱼）。9.航空餐食原料供应商必须具备______资质，否则不予接收。10.干货原料验收需检查是否有______、虫蛀、结块等现象。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种原料验收时，需优先检查组胺含量？A.鸡胸肉B.金枪鱼C.土豆D.大米2.航空餐食冷藏原料（如酸奶）验收的适宜温度范围是：A.0-4℃B.5-10℃C.-18℃以下D.10-15℃3.原料验收时，若发现包装破损，正确做法是：A.直接接收B.拒收C.检查内容物无变质则接收D.暂存待查4.以下哪项不属于航空餐食原料验收的感官检查内容？A.色泽B.气味C.弹性D.供应商资质5.航空餐食中禽肉原料的检疫证明有效期一般为：A.1天B.3天C.7天D.15天6.验收新鲜鸡蛋时，需重点检查：A.蛋壳完整度B.蛋黄大小C.蛋清浓度D.以上都是7.以下哪种原料属于航空餐食的关键控制原料？A.面粉B.食用油C.新鲜鱼虾D.食盐8.原料验收记录中，无需记录的信息是：A.验收日期B.验收人员C.原料价格D.温度数据9.航空餐食原料验收时，若发现原料超过保质期，应：A.打折使用B.立即拒收C.拆分使用D.暂存观察10.以下哪项符合航空餐食冷冻原料的验收要求？A.表面有少量冰霜B.中心温度-15℃C.包装有轻微破损D.无检疫证明三、多项选择题（共10题，每题2分）1.航空餐食原料验收的基本流程包括：A.核对单据B.感官检查C.温度检测D.证件核查E.签字确认2.以下属于鲜活易腐原料的有：A.新鲜蔬菜B.冷冻牛肉C.活虾D.新鲜水果E.干货木耳3.航空餐食原料验收的“四无”原则包括：A.无检疫证明不接收B.无生产日期不接收C.无保质期不接收D.无供应商签字不接收E.无检验报告不接收4.验收禽肉原料时，需检查的理化指标包括：A.水分含量B.组胺含量C.农药残留D.致病菌E.脂肪含量5.以下哪些情况属于原料质量不合格？A.蔬菜有虫眼B.冷冻肉解冻后出水严重C.干货有霉斑D.鸡蛋蛋壳轻微划痕E.食用油无异味6.航空餐食原料验收需留存的证件有：A.供应商营业执照B.检疫合格证明C.检验报告D.采购合同E.送货单7.易腐原料验收的注意事项包括：A.快速验收（15分钟内完成）B.避免阳光直射C.温度检测准确D.核对批次E.包装检查8.以下哪些原料验收时需重点关注微生物指标？A.新鲜牛奶B.即食沙拉C.冷冻饺子D.大米E.食用油9.航空餐食原料追溯体系需记录的信息有：A.原料来源B.验收日期C.使用日期D.验收人员E.储存位置10.验收海鲜原料时，需检查的感官指标包括：A.鳃色鲜红B.体表有黏液C.气味无腥臭味D.肉质有弹性E.鳞片完整四、判断题（共10题，每题2分）1.航空餐食原料验收时，包装破损但内容物无变质可接收。（）2.冷冻原料验收时，中心温度只要低于-10℃即可。（）3.新鲜蔬菜验收需现场检测农药残留是否超标。（）4.航空餐食原料验收记录需保存至少6个月。（）5.供应商资质过期但原料合格可临时接收。（）6.易腐原料验收时，若温度符合要求，可跳过感官检查。（）7.干货原料验收需检查是否有结块现象。（）8.鸡蛋验收时，摇晃有声音说明新鲜。（）9.航空餐食原料验收的核心是保证食品安全。（）10.海鲜原料验收时，组胺含量超标可降级使用。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述航空餐食中禽肉原料的验收要点。2.航空餐食原料验收的“四不接收”原则是什么？3.简述航空餐食干货原料的验收要求。4.航空餐食易腐原料（如水果、蔬菜）验收时需注意哪些事项？六、讨论题（共2题，每题5分）1.结合航空餐食的特殊性，谈谈如何加强易腐原料（如新鲜鱼虾）的验收与后续管控？2.如何建立航空餐食原料验收的追溯体系？请说明关键环节。---答案部分一、填空题答案1.基础原料2.送货单3.中心温度计4.无证件不接收5.-186.机械损伤7.68.组胺9.食品经营许可10.霉斑二、单项选择题答案1.B2.A3.B4.D5.B6.A7.C8.C9.B10.A三、多项选择题答案1.ABCDE2.ACD3.ABC4.CD5.ABC6.ABCE7.ABCDE8.AB9.ABCDE10.ACDE四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×五、简答题答案1.禽肉验收要点：①证件核查：检疫证明、检验报告在有效期内；②温度检测：冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃；③感官检查：色泽正常、无异味、肉质有弹性；④包装检查：完好无破损、标签清晰。2.四不接收原则：①无资质不接收（供应商无有效许可）；②无证件不接收（无检疫/检验报告）；③质量不合格不接收（变质、虫蛀等）；④温度不符合不接收（易腐原料温度超标）。3.干货验收要求：①感官：无霉斑、虫蛀、结块、受潮；②包装：密封完好、标签清晰；③证件：核对供应商资质及检验报告；④规格：与采购订单一致，无异物。4.易腐原料验收注意事项：①快速验收（15分钟内）；②感官：无腐烂、病虫害、损伤；③温度：0-4℃；④包装：无破损、积水；⑤核对批次及送货单。六、讨论题答案1.新鲜鱼虾管控：①验收：查组胺（快速检测）、感官（鳃鲜红、肉质弹）、温度（≤4℃）、检疫证明；②后续：立即转入0-4℃冷藏，标注到货日期，“先进先出”，每日检查新鲜度，变质即销毁；③追溯：记录来源、验收人、使用时间，确保全程可