烘焙食品香精复配技术员岗位招聘考试试卷及答案

烘焙食品香精复配技术员岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.烘焙香精按溶解性可分为______和水溶香精。2.香兰素是烘焙中常用的______香型香精。3.复配香精中，载体的主要作用是稀释、稳定和______。4.食品用香精必须符合我国《______》（食品添加剂使用标准）。5.烘焙香精的留香层次分为头香、______和尾香。6.高温烘焙中易挥发的香精成分多为______类（如柠檬烯）。7.常用的烘焙香精溶剂是______（食用级）。8.乳化香精的核心成分是______（使油相和水相混合）。9.烘焙香精的添加量一般为食品总质量的______（范围）。10.天然等同香精是指______且与天然存在结构相同的香精。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.烘焙中耐高温性最好的香精类型是（）A.水溶香精B.油溶香精C.粉末香精D.乳化香精2.香兰素属于（）A.天然香精B.天然等同香精C.合成香精D.日化香精3.以下哪种不是烘焙香精的载体？（）A.麦芽糊精B.淀粉C.油脂D.甲醇4.复配香精的原则不包括（）A.香味协调B.耐高温C.越浓越好D.符合标准5.烘焙中常用的香味增强剂是（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.柠檬酸D.食盐6.下列哪种香型不适合烘焙食品？（）A.奶香B.巧克力香C.汽油香D.坚果香7.乳化香精的主要作用是（）A.耐高温B.易溶于水C.降低成本D.延长留香8.食品用香精添加时，正确的操作是（）A.直接加面粉B.溶解后添加C.高温时添加D.任意时间9.天然香精的来源是（）A.化学合成B.天然动植物提取C.工业废料D.日化原料10.复配香精时，需考虑的食品基质不包括（）A.面粉类型B.油脂含量C.糖含量D.包装材料三、多项选择题（每题2分，共20分）1.烘焙香精复配需考虑的因素有（）A.烘焙温度B.食品基质C.香味协调D.留香时间2.常用的烘焙香精载体包括（）A.麦芽糊精B.淀粉C.油脂D.乙醇3.食品用香精按来源分类有（）A.天然香精B.天然等同香精C.合成香精D.日化香精4.高温下易挥发的烘焙香精成分是（）A.柠檬烯B.香茅醛C.乙基麦芽酚D.乙醇5.复配香精的作用有（）A.增强香味B.掩盖异味C.稳定香味D.降低成本6.符合GB2760的香精原料是（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.柠檬醛D.甲醇7.烘焙中常用的香型有（）A.奶香B.巧克力C.坚果D.柑橘8.粉末香精的优点是（）A.易储存B.易添加C.耐高温D.成本低9.复配时需避免的问题是（）A.香味冲突B.高温分解C.超量添加D.用工业原料10.乳化香精的组成包括（）A.香精B.乳化剂C.水D.溶剂四、判断题（每题2分，共20分）1.食品用香精可任意添加（）2.油溶香精比水溶香精耐高温（）3.香兰素是天然香精（）4.复配香精只需考虑香味（）5.乙基麦芽酚是香味增强剂（）6.香精添加量越多香味越浓（）7.天然香精比合成香精安全（）8.乳化香精适合烘焙（）9.粉末香精不需要载体（）10.复配香精必须符合GB2760（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述烘焙香精复配的基本原则。2.说明油溶香精与水溶香精在烘焙中的应用差异。3.列举3种常用烘焙香精载体及其作用。4.简述高温烘焙对香精的影响及应对措施。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡烘焙香精的香味强度与成本控制？2.针对面包、蛋糕、饼干三类烘焙食品，香精复配的侧重点有何不同？---答案部分一、填空题答案1.油溶香精2.奶香3.提高分散性4.GB27605.体香6.小分子芳香7.乙醇（食用级）8.乳化剂9.0.05%~0.2%10.化学合成二、单项选择题答案1.B2.B3.D4.C5.B6.C7.B8.B9.B10.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABC4.AB5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题答案1.①香味协调：主次分明，无冲突；②耐高温：选用高温稳定原料；③合规：符合GB2760；④适配基质：考虑油脂、糖等成分；⑤成本可控：平衡优质与经济原料。2.①溶解性：油溶溶油脂，水溶溶水；②场景：油溶适高脂（曲奇），水溶适含水多（海绵蛋糕）；③留香：油溶更持久；④添加：油溶加油脂，水溶需溶解。3.①麦芽糊精：稀释、分散；②淀粉：稳定、防分解；③油脂：溶解油溶香精、增强耐高温。4.影响：挥发损失、成分分解、香味失衡。应对：选耐高温香精、增加体香比例、后期添加、搭配乙基麦芽酚。六、讨论题答案1.①精准添加：小试确定最优量；②原料搭配：主体用经济香型（香兰素），辅香用少量高价值料；③工艺优化：微胶囊减少损失；