2026年食品卫生与营养学知识测试题集

2026年食品卫生与营养学知识测试题集一、单选题（每题2分，共20题）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的传染性疾病的人员，不得从事______。A.食品生产B.食品销售C.食品检验D.以上都是2.下列哪种食品添加剂属于着色剂？A.甜蜜素B.亚硝酸钠C.赤藓红D.山梨酸钾3.世界卫生组织建议，成年人每天摄入的添加糖不应超过总能量摄入的______。A.5%B.10%C.15%D.20%4.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E5.中国居民膳食指南推荐每天摄入谷薯类食物______。A.200克B.300克C.400克D.500克6.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素？A.煎B.炒C.蒸D.烤7.食品中黄曲霉毒素主要污染哪种食物？A.大米B.花生C.马铃薯D.水果8.中国居民膳食中，哪种脂肪酸摄入量普遍偏高？A.亚油酸B.饱和脂肪酸C.α-亚麻酸D.花生四烯酸9.下列哪种食品标签必须标注营养成分表？A.饮料B.糖果C.调味品D.以上都是10.中国食品安全国家标准GB2760—2020规定，婴幼儿配方食品中，蛋白质含量应不低于______。A.10克/100克B.12克/100克C.14克/100克D.16克/100克二、多选题（每题3分，共10题）1.食品安全风险包括哪些？A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.金属污染2.中国居民膳食指南推荐的食物种类包括______。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.肉蛋奶类D.油脂类3.下列哪些食物容易受李斯特菌污染？A.罐头食品B.冷藏肉制品C.奶制品D.新鲜蔬菜4.食品添加剂的分类包括______。A.甜味剂B.酸度调节剂C.防腐剂D.颜色改良剂5.中国食品安全国家标准GB2762—2020规定的食品中污染物限量包括______。A.砷B.铅C.汞D.黄曲霉毒素6.影响食品腐败变质的因素包括______。A.温度B.湿度C.氧气D.微生物7.中国居民膳食中，哪种营养素摄入量不足？A.钙B.铁C.锌D.维生素D8.食品安全国家标准GB7718—2011规定，预包装食品标签必须标注______。A.食品名称B.生产日期C.营养成分表D.生产商地址9.下列哪些食物含有较多膳食纤维？A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果10.食品安全事故的应急措施包括______。A.追溯来源B.停止生产经营C.隔离患者D.公告召回三、判断题（每题1分，共20题）1.食品添加剂只要符合国家标准，就可以无限量添加。（×）2.婴幼儿配方食品可以添加普通奶粉。（×）3.食品中重金属污染主要来自环境。（√）4.蔬菜水果清洗后可以直接放入冰箱冷藏。（×）5.食品从业人员每年必须进行健康检查。（√）6.添加糖摄入过多会增加患慢性病的风险。（√）7.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品不含糖。（×）8.食品中黄曲霉毒素污染与储存条件有关。（√）9.中国居民膳食指南推荐每天饮水量为1500毫升。（×）10.食品添加剂的标签可以不标注具体名称。（×）11.食品中农药残留主要来自农田施药。（√）12.食品从业人员的手部消毒可以用酒精代替洗手液。（×）13.食品中微生物污染主要来自加工过程。（×）14.膳食纤维有助于肠道健康。（√）15.食品标签上的“有机食品”必须经过认证。（√）16.食品中镉污染主要来自土壤污染。（√）17.食品添加剂的ADI值越高，安全性越低。（×）18.中国居民膳食中，脂肪摄入量普遍偏高。（√）19.食品安全国家标准GB2763—2020规定了食品中农药残留限量。（√）20.食品从业人员患有感冒可以继续工作。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中国居民膳食指南的核心原则。2.食品中微生物污染的主要途径有哪些？3.简述食品添加剂的定义及其分类。4.如何预防食品中黄曲霉毒素污染？五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中国食品安全现状，论述如何加强食品安全监管。2.分析中国居民膳食结构存在的问题，并提出改进建议。答案与解析一、单选题1.D解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的传染性疾病的人员，不得从事食品生产、食品销售、食品检验等工作。2.C解析：赤藓红是一种合成着色剂，主要用于食品着色。甜蜜素是甜味剂，亚硝酸钠是防腐剂，山梨酸钾是防腐剂。3.A解析：世界卫生组织建议，成年人每天摄入的添加糖不应超过总能量摄入的5%。4.B解析：维生素C缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血等。5.D解析：中国居民膳食指南推荐每天摄入谷薯类食物500克，包括谷类和薯类。6.C解析：蒸可以最大程度保留食物中的维生素，煎、炒、烤等烹饪方式会损失较多维生素。7.B解析：花生、玉米等坚果类食物容易受黄曲霉毒素污染。8.B解析：中国居民膳食中，饱和脂肪酸摄入量普遍偏高，应减少红肉和油脂的摄入。9.D解析：根据GB7718，饮料、糖果、调味品等预包装食品都必须标注营养成分表。10.C解析：GB2760—2020规定，婴幼儿配方食品中蛋白质含量应不低于14克/100克。二、多选题1.ABCD解析：食品安全风险包括生物性（如细菌、病毒）、化学性（如农药残留）、物理性（如玻璃碎片）和金属污染等。2.ABCD解析：中国居民膳食指南推荐的食物种类包括谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋奶类和油脂类。3.ABC解析：李斯特菌易污染罐头食品、冷藏肉制品和奶制品，新鲜蔬菜相对风险较低。4.ABCD解析：食品添加剂分为甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、颜色改良剂等。5.ABCD解析：GB2762—2020规定了食品中砷、铅、汞、黄曲霉毒素等污染物的限量。6.ABCD解析：食品腐败变质受温度、湿度、氧气和微生物等因素影响。7.ABCD解析：中国居民膳食中，钙、铁、锌和维生素D等营养素摄入量普遍不足。8.ABCD解析：根据GB7718，预包装食品标签必须标注食品名称、生产日期、营养成分表和生产商地址。9.ABCD解析：全谷物、豆类、蔬菜和水果都含有丰富的膳食纤维。10.ABCD解析：食品安全事故应急措施包括追溯来源、停止生产经营、隔离患者和公告召回。三、判断题1.×解析：食品添加剂必须符合国家标准并限量使用，不能无限添加。2.×解析：婴幼儿配方食品必须使用专用原料，普通奶粉不达标。3.√解析：食品中重金属污染主要来自环境污染和食品加工过程。4.×解析：蔬菜水果清洗后应晾干再冷藏，避免细菌滋生。5.√解析：食品从业人员每年必须进行健康检查，确保不携带传染性疾病。6.√解析：添加糖摄入过多会增加肥胖、糖尿病等慢性病风险。7.×解析：“无添加糖”不代表不含糖，可能含有天然糖分。8.√解析：黄曲霉毒素污染与储存条件有关，高温高湿环境易滋生霉菌。9.×解析：中国居民膳食指南推荐每天饮水量为1700毫升（男性）和1500毫升（女性）。10.×解析：食品添加剂标签必须标注具体名称和用量。11.√解析：农药残留主要来自农田施药，可通过食物链传递。12.×解析：手部消毒必须使用洗手液，酒精不能替代洗手。13.×解析：微生物污染主要来自原料污染，加工过程控制不当也会导致污染。14.√解析：膳食纤维有助于肠道蠕动，改善肠道健康。15.√解析：“有机食品”必须经过认证，符合有机标准。16.√解析：镉污染主要来自土壤污染，可通过农作物进入食物链。17.×解析：ADI值越高，表示该物质安全性越高，可安全摄入量越大。18.√解析：中国居民膳食中，脂肪摄入量普遍偏高，应控制油脂摄入。19.√解析：GB2763—2020规定了食品中农药残留限量。20.×解析：食品从业人员患感冒应隔离，避免交叉感染。四、简答题1.中国居民膳食指南核心原则-食物多样，谷类为主；-多吃蔬果、奶类、大豆；-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；-少盐少油，控糖限酒；-吃动平衡，健康体重。2.食品中微生物污染的主要途径-原料污染：新鲜农产品、动物性食品本身携带微生物；-加工过程污染：设备、工具、人员操作不当；-储存不当：温度、湿度控制不当导致微生物繁殖；-包装污染：包装材料不合格或破损。3.食品添加剂的定义及其分类-定义：为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质；-分类：甜味剂、酸度调节剂、防腐剂、着色剂、乳化剂、营养强化剂等。4.预防食品中黄曲霉毒素污染的措施-合理储存：低温、干燥、避光保存；-种植管理：避免使用受污染的种子；-加工处理：高温处理或使用无毒溶剂提取；-监测检测：定期检测食品中黄曲霉毒素含量。五、论述题1.加强食品安全监管-完善法律法规：修订《食品安全法》，提高违法成本；-加强源头管控：严格农产品生产、加工环节监管；-强化抽检监测：增加食品抽检频率，覆盖更多品种；-推进追溯体系：建立全国统一的食品安全追溯平台；-提升公众意识：开展食品安全科普宣传，提高消费者辨别能力。2.中国居民膳食结构存在的问题及改进建议-问题：-谷薯类