2026年烹饪技巧进阶中式点心制作技艺实操考试题

2026年烹饪技巧进阶：中式点心制作技艺实操考试题一、填空题（共5题，每题2分，共10分）1.制作广式虾饺时，馅料中的虾仁需用__________和__________反复搓洗，以去除腥味并增强弹性。2.苏式月饼的酥皮层次分明，关键在于使用__________面团和__________面团交替烘烤。3.河南烩面中，“三套车”指__________、__________和__________三种香料。4.制作佛跳墙时，鲍鱼需提前用__________浸泡去腥，再用__________煨制入味。5.四川麻婆豆腐的“麻”味来自__________，而“辣”味主要来自__________。二、选择题（共10题，每题2分，共20分）1.制作京式炸酱面时，以下哪种酱料最能体现传统风味？（）A.黄豆酱+甜面酱B.豆瓣酱+甜面酱C.花生酱+黄豆酱D.蚝油+豆瓣酱2.潮汕牛肉丸的关键在于用什么调味？（）A.鱼露+沙茶酱B.海鲜酱+五香粉C.咸鱼+沙茶酱D.蚝油+五香粉3.制作陕西臊子面时，臊子中不能缺少的食材是？（）A.蒜苗+辣椒B.胡萝卜+茄子C.肉末+豆腐干D.黄瓜+木耳4.以下哪种点心属于鲁式风味？（）A.南翔小笼包B.艾窝窝C.鲜肉月饼D.开封灌汤包5.烤制吐司时，表面呈焦黄色的关键因素是？（）A.温度过低B.温度过高C.面团发酵不足D.面团发酵过度6.河南烩面中，哪种面条口感最佳？（）A.手擀面B.机擀面C.刀削面D.拉面7.制作广式蛋挞时，挞皮开裂的原因可能是？（）A.面糊太稀B.面糊太稠C.烤箱温度不足D.烤箱温度过高8.四川麻婆豆腐中，哪种辣椒最能体现麻辣味？（）A.二荆条B.朝天椒C.花椒油D.郫县豆瓣酱9.制作佛跳墙时，鲍鱼最常用的预处理方法是？（）A.煮沸B.炒制C.冰镇D.发酵10.潮汕牛肉丸的肉糜中，哪种食材最能增强弹性？（）A.鱼浆B.猪肉C.牛肉D.鸡肉三、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述广式虾饺制作中，虾仁去腥的三个关键步骤。2.解释苏式月饼酥皮分层的原因，并说明制作酥皮需注意的细节。3.描述河南烩面的“一清二白三红四绿五黄”的配料特点。4.说明佛跳墙中，鲍鱼、海参和鱼翅各自的作用及预处理方法。5.分析四川麻婆豆腐中，花椒和辣椒的配比如何影响风味。四、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.论述广式虾饺和苏式月饼在制作工艺上的区别，并分析各自的风味特点。2.结合实际操作，论述河南烩面和四川麻婆豆腐在调味和烹饪方法上的异同，并说明如何提升口感。五、实操题（共3题，每题10分，共30分）1.广式虾饺制作：根据要求制作50个广式虾饺，需考察馅料调制、饺皮擀制、蒸制火候控制等环节。2.苏式月饼制作：根据要求制作10个苏式月饼，需考察酥皮分层、馅料调制、烘烤火候控制等环节。3.四川麻婆豆腐制作：根据要求制作1份四川麻婆豆腐，需考察肉末炒制、调味配比、勾芡技巧等环节。答案与解析一、填空题答案与解析1.盐、淀粉-解析：虾仁需用盐和淀粉抓洗，盐能去除腥味，淀粉增强弹性。2.水油面团、油面团-解析：苏式月饼的酥皮通过水油面团和油面团交替叠压形成层次。3.八角、桂皮、香叶-解析：三套车是河南烩面的经典香料组合，赋予浓郁香气。4.清水、老母鸡汤-解析：鲍鱼需用清水浸泡去腥，再用老母鸡汤煨制增鲜。5.花椒、郫县豆瓣酱-解析：花椒提供麻味，豆瓣酱提供辣味，是麻婆豆腐的核心风味。二、选择题答案与解析1.B-解析：京式炸酱面以黄豆酱和甜面酱为主，体现北方醇厚风味。2.A-解析：潮汕牛肉丸以鱼露和沙茶酱调味，突出海鲜鲜味。3.C-解析：臊子面以肉末和豆腐干为主，搭配辣椒、蒜苗等。4.C-解析：鲁式点心以酥皮月饼为代表，注重馅料和烘烤工艺。5.D-解析：烤箱温度过高会导致吐司表面焦黄。6.A-解析：手擀面口感劲道，适合河南烩面。7.D-解析：烤箱温度过高会导致蛋挞皮开裂。8.D-解析：郫县豆瓣酱最能体现四川麻辣味。9.A-解析：鲍鱼需煮沸预处理，去除腥味。10.A-解析：鱼浆能增强牛肉丸的弹性。三、简答题答案与解析1.广式虾饺去腥步骤：-洗虾时加少许盐，去除腥味；-用干淀粉抓洗虾仁，增强弹性；-调制馅料时加入姜末和葱白，进一步去腥。2.苏式月饼酥皮分层原因：-水油面团和油面团交替叠压，烘烤时受热膨胀形成层次；-需注意面团比例和烘烤温度，避免层次松散或开裂。3.河南烩面配料特点：-“一清”指汤清，“二白”指萝卜白，“三红”指辣椒油红，“四绿”指香菜蒜苗绿，“五黄”指面条黄亮。4.佛跳墙食材作用及预处理：-鲍鱼增鲜，需煮沸预处理；-海参补益，需泡发炖煮；-鱼翅提鲜，需蒸制入味。5.麻婆豆腐花椒辣椒配比：-花椒比例越高，麻味越重；-辣椒比例越高，辣味越重；-两者平衡决定最终风味。四、论述题答案与解析1.广式虾饺与苏式月饼工艺区别：-广式虾饺以蒸制为主，馅料以鲜虾为主，皮薄馅少；-苏式月饼以烘烤为主，酥皮层次分明，馅料多样（豆沙、莲蓉等）；-广式虾饺强调鲜爽口感，苏式月饼强调酥甜风味。2.河南烩面与四川麻婆豆腐异同：-相同点：均以肉末和香料为主，汤底浓郁；-不同点：烩面注重面条口感，麻婆豆腐注重勾芡和麻辣味；-提升口感方法：烩面可增加骨汤比例，麻婆豆腐可优化花椒和豆瓣酱配比。五、实操题评分标准（示例）1.广式虾饺制作：-馅料调制（3分）、饺皮擀制（3分）、