餐饮业厨房卫生安全检查与评分清单

餐饮业厨房卫生安全检查评分清单（通用模板）一、适用工作场景本清单适用于餐饮企业厨房日常卫生安全管理，具体包括：日常班前检查：每日开餐前，由当班厨师长或负责人对厨房关键区域进行快速自查，保证基础卫生达标；每周综合检查：每周固定时间（如周一上午），由店长、厨师长及安全专员组成检查组，全面覆盖厨房各环节，评估整体卫生安全状况；月度合规检查：每月末结合当地市场监管部门要求，对照餐饮服务食品安全操作规范进行深度排查，留存检查记录备查；专项问题整改复查：针对日常检查、监管部门检查或顾客反馈的卫生问题，整改后进行专项验证，保证问题闭环。二、标准化操作流程（一）检查前准备人员配置：至少2名检查人员，其中1名为厨房负责人（如厨师长），1名记录人员（可由安全员或店长指定），保证检查客观性；工具准备：携带《厨房卫生安全检查评分表》、笔、手持温度计（检测食材、设备温度）、紫外线灯照度计（检测消毒效果）、手机（拍照留存问题证据，注意隐去无关人员信息）；标准熟悉：检查前10分钟，核对本次检查重点（如夏季侧重食材冷藏温度，冬季侧重防鼠防蝇），明确各项检查标准及扣分细则。（二）分区域检查实施按“入口→加工→烹饪→备餐→仓储→清洁→出口”顺序逐项检查，避免遗漏，具体区域及检查要点检查区域核心检查项目检查方法粗加工区1.食材分类：生熟、荤素食材是否分开存放（砧板、容器有明显标识）；2.清洁度：水池、操作台无食物残渣、泥沙，刀具无锈迹；3.垃圾处理：垃圾桶加盖，周边无散落垃圾，日产日清。1.核对标识与实际存放是否一致；2.目视观察+触摸检查台面、刀具；3.检查垃圾桶密闭性及垃圾清空记录。烹饪区1.灶台清洁：无油污、积碳，点火器、燃气阀门无泄漏；2.生熟分开：炒锅、铲等工具使用后是否彻底清洗，生熟食品加工工具未混用；3.温度控制：熟食中心温度≥70℃（用温度计测量）。1.目视观察灶台缝隙、点火器周边；2.检查工具颜色标识（如红色生食、蓝色熟食）；3.随机抽取刚出锅的熟食测量温度。备餐区1.餐具消毒：消毒柜运行正常（温度、时间达标），消毒后餐具密闭存放；2.温度控制：备餐台温度≤10℃（夏季）或≤5℃（冬季），使用保温设备时温度≥60℃；3.防护措施：防蝇灯、灭蝇灯正常工作，无活虫。1.检查消毒柜运行记录+抽查餐具消毒效果（紫外线照度≥70μW/cm²）；2.用温度计测量备餐台及保温设备温度；3.检查防蝇灯周围是否有尸体，开启状态是否正常。仓储区1.食材存放：离地≥15cm、离墙≥10cm，按保质期“先进先出”存放，无过期食材；2.干湿分离：干货、调味品密封存放，冷藏/冷冻食材温度达标（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）；3.清洁度：货架无积灰，鼠盒、蟑螂盒正常摆放，无鼠粪、蟑迹。1.随机抽取货架食材查看生产日期、保质期，测量离地离墙高度；2.用温度计检测冰箱/冰柜温度，检查密封性；3.目视观察货架底部、角落卫生，检查鼠盒诱饵是否新鲜。清洁消毒区1.设施运行：洗碗机消毒温度≥85℃，冲洗压力正常；2.清洁剂管理：消毒剂、清洁剂与食材分开存放，标识清晰；3.工具摆放：拖把、抹布按“清洁区→污染区”分开悬挂，无异味。1.启动洗碗机检查温度显示，测试冲洗效果；2.核对清洁剂存放位置与标签；3.检查抹布、拖把数量是否充足，是否有明显污渍。人员卫生1.着装：工作服、帽、口罩穿戴规范，头发不外露，不佩戴首饰；2.健康证明：在岗人员健康证在有效期内；3.操作规范：处理食材前洗手消毒，未用手直接接触即食食品。1.现场观察员工着装及首饰佩戴情况；2.核对健康证原件与记录是否一致；3.随机抽查员工洗手步骤（七步洗手法）。（三）检查结果处理评分记录：对照评分表（见下文）逐项打分，不合格项标注具体问题（如“1号冰箱冷藏温度10℃，超标扣2分”），拍照留存；问题汇总：检查结束后30分钟内，由记录人员整理《厨房卫生安全检查问题清单》，明确问题点、责任区域、责任人；整改要求：对不合格项，下达《整改通知书》，明确整改期限（一般问题24小时内整改，严重问题立即停业整改）；复查验证：整改期限结束后，由原检查组进行复查，确认合格后在问题清单上签字确认，未达标则加倍处罚。（四）持续改进每月召开卫生安全分析会，复盘高频问题（如“砧板生熟混用”“地面油污”），分析原因并制定预防措施；每季度更新检查评分表，结合最新法规要求（如新增“冷链食材追溯”项目）优化检查内容；组织员工开展卫生安全培训，重点讲解操作规范及整改要求，提升全员意识。三、厨房卫生安全检查评分表检查大类检查项目检查标准分值检查结果（合格/不合格）扣分原因实际得分整改责任人整改期限整改情况粗加工区（20分）食材分类存放生熟、荤素食材分开，砧板、容器标识清晰5操作台与刀具清洁无食物残渣、油污，刀具无锈迹5垃圾处理垃圾桶加盖，周边无散落垃圾，日产日清5排水设施排水口无堵塞，无异味，防鼠网完好5烹饪区（25分）灶台与燃气设备无油污、积碳，燃气阀门无泄漏5生熟工具分开工具颜色标识正确，使用后彻底清洗5熟食温度控制中心温度≥70℃（抽查3份）5抽油烟机清洁油烟滤网无油污堆积，烟道通畅5调味品存放密封存放，标识清晰，无过期变质5备餐区（20分）餐具消毒消毒柜运行正常，餐具消毒后密闭存放（紫外线照度达标）5备餐温度控制即食食品≤10℃（夏季）/≤5℃（冬季），保温食品≥60℃5防蝇防鼠设施防蝇灯正常，灭蝇灯无尸体，纱窗完好5即食食品防护覆盖保鲜膜或专用盖，无直接暴露5仓储区（15分）食材存放规范离地离墙，先进先出，无过期食材5冷藏/冷冻温度冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下（每区域抽查1点）5仓储区卫生与虫害控制货架无积灰，鼠盒、蟑螂盒正常，无鼠粪蟑迹5人员卫生（10分）着装规范工作服、帽、口罩穿戴整齐，不佩戴首饰，头发不外露3健康证明在岗人员健康证在有效期内3操作规范处理食材前洗手消毒，未用手直接接触即食食品4设施设备（10分）清洁消毒设备洗碗机、消毒柜运行正常，温度、时间达标3通风与排水系统排烟系统运转正常，排水通畅，无异味3工具设备维护刀具、砧板、容器等无破损，冰箱密封圈完好4总计100四、执行要点与风险提示检查时间合理性：避免在高峰时段（如11:00-14:00、17:00-20:00）检查，优先选择开餐前或闭店后，保证不影响正常运营；客观公正原则：检查人员需严格按照标准评分，不得因人情或主观臆断降低扣分力度，问题记录需具体（如“2号砧板有血渍，未清洗”而非“砧板不干净”）；证据留存规范：拍照时仅聚焦问题区域，避免拍摄无关人员及顾客信息，照片需标注检查时间、地点及问题点；整改闭环管理：对严重问题（如食材过期、燃气泄漏），需立即停业整改并上报店长，复查合格后方可恢复营业；法规动态更新：关注当地市场监管部门发布的最新餐饮卫生