小吃店卫生管理规范制度

PAGE小吃店卫生管理规范制度一、总则1.目的为加强小吃店卫生管理，保障消费者的身体健康，特制定本规范制度。本制度旨在确保小吃店的食品生产经营活动符合国家相关法律法规和行业标准，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害。2.适用范围本制度适用于本小吃店内所有与食品生产、加工、销售及服务相关的活动，包括但不限于食材采购、储存、加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、店内环境卫生维护等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理小吃店所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，患有上述禁止从业疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应适时洗手。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合国家标准规定的手部消毒剂。接触直接入口食品的操作人员在操作前，应洗净手部、更换清洁的工作衣帽，并戴上口罩。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，并查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品添加剂应符合国家标准规定，并严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得采购和使用无标签的食品添加剂。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。按照食品的种类、进货日期等进行分类摆放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，并确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理或销毁。食品添加剂应专人专柜（位）保管，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用方法等内容，并建立使用台账，如实记录使用情况。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工制作设备、工具应定期清洁消毒。用于食品加工制作的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器等，应生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟制食品，应在冷却后及时冷藏或冷冻。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。食品加工制作应避免交叉污染。不同类型食品原料、半成品、成品应分开加工制作；加工后的成品应与半成品、原料分开存放。接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应避免交叉污染，如不能避免，应在操作前对双手进行清洗消毒，并更换清洁的工作衣帽和口罩。用于盛装、分送食品的容器应专用，不得将食品与非食品混装、混送。外卖食品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，并在包装上标明食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、食品经营许可证编号、经营者名称及联系方式等内容。3.加工环境与设备清洁食品加工制作场所应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、污垢和废弃物等。定期对墙壁、天花板、地面、门窗等进行清洁消毒，保持环境整洁。食品加工制作设备、工具应定期进行清洁消毒。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。消毒后的设备、工具应妥善存放，防止再次污染。加工场所内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，定期清运，不得在加工场所内长期堆放。五、餐具饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施小吃店应配备与经营规模相适应的餐具饮具清洗消毒保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备设施正常运行。清洗消毒设备设施应放置在专用区域，保持清洁卫生，周围不得堆放杂物。设备设施应定期维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒程序餐具饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准规定的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间符合要求。消毒后的餐具饮具应沥干水分，及时放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，柜门应能正常关闭，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具饮具。3.消毒效果监测应定期对消毒后的餐具饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒的，可使用试纸等方法检测消毒剂残留量；采用物理消毒的，可使用温度计等设备检测消毒温度和时间。监测结果应做好记录，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，重新进行消毒，直至消毒效果符合要求。六、环境卫生管理1.店内环境清洁小吃店应保持店内环境整洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污垢、无蜘蛛网。门窗玻璃应保持清洁明亮。店内应设置专门的垃圾存放区域，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内堆放。垃圾应分类收集，定期交由有资质的垃圾处理单位进行处理。店内通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风换气设备，定期进行通风换气，保持空气流通。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫消毒，无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品。卫生间的洗手设施应正常使用，水龙头、洗手盆等应保持清洁，排水畅通。卫生间的地面应防滑，防止顾客滑倒摔伤。3.清洁消毒频率食品处理区应每天进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具等。餐饮具应每餐进行清洗消毒保洁。卫生间应每天至少进行一次全面清洁消毒，垃圾应每天及时清理。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度小吃店应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由店长或食品安全管理员组织实施，每月至少进行一次全面自查，并做好记录。自查发现问题时，应立即采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.记录管理应建立健全食品安全管理记录档案，如实记录食品采购、贮存、加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生、食品安全自查等各项活动。记录档案应妥善保存，保存期限不得少于食品经营许可有效期届满后1年；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录档案应便于查阅，能够为食品安全追溯和监管部门检查提供依据。八、培训与应急管理1.培训管理应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。新员工入职前应进行食品安全入职培训，培训合格后方可上岗。在职员工应每年参加不少于[X]小时的食品安全继续培训。培训可邀请食品安全监管部门人员、专家或内部培训师进行授课，并做好培训记录。2.应急管理应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致