2026年烹饪技能等级考试题库

2026年烹饪技能等级考试题库一、单选题（共10题，每题2分）说明：请选择最符合题意的选项。1.川菜刀工技法中，“飞刀”主要用于处理哪种食材？A.肉类B.海鲜C.蔬菜D.豆制品2.粤式点心制作中，虾饺的馅料通常以哪种蛋白质为主？A.鸡肉B.虾仁C.咸蛋黄D.腊味3.鲁菜中，“糖醋鲤鱼”的烹饪方法属于哪种技法？A.炒B.炸C.煮D.焖4.西餐中，制作“牛排”时，常用的铸铁锅（Skillet）主要利用其什么特性？A.导热均匀B.防锈性强C.保温性好D.耐酸碱5.日式料理中，“刺身”对食材的新鲜度要求极高，主要原因是？A.口感更脆嫩B.降低营养流失C.避免细菌滋生D.增加风味层次6.法式烘焙中，制作“可颂”的关键步骤是？A.快速搅拌面团B.高温烘烤C.多次折叠擀开D.加入大量黄油7.素食烹饪中，为提升“麻婆豆腐”的口感，常加入哪种食材？A.豆浆B.花生碎C.芝麻酱D.香菜8.韩式烧烤中，“烤五花肉”常用的腌料不包括？A.韩式辣椒酱B.大蒜C.糖D.鱼露9.中式烹饪中，制作“佛跳墙”的汤底通常以哪种食材熬制？A.鸡汤B.鱼汤C.猪骨汤D.燕窝汤10.意式料理中，“意面”的煮制时间主要取决于？A.面条粗细B.烧水温度C.食材新鲜度D.火候大小二、多选题（共5题，每题3分）说明：请选择所有符合题意的选项。1.制作“宫保鸡丁”时，以下哪些食材属于调料？A.花生米B.花椒C.青红椒D.生抽2.西餐前菜“沙拉”的常见配比原则包括？A.蔬菜占比60%B.蛋白质占比30%C.油醋汁占比10%D.坚果占比20%3.日式料理“寿司”中，常用的醋饭调味料有？A.米醋B.糖C.盐D.酱油4.中式面点“饺子”的制作流程包括？A.和面B.擀皮C.调馅D.煮饺5.法式甜点“马卡龙”制作中，常见的失败原因是？A.糖粉过细B.蛋白消泡C.烘烤温度过高D.搅拌时间不足三、判断题（共10题，每题1分）说明：请判断下列说法的正误。1.川菜中，“水煮牛肉”的麻辣味主要来自辣椒和花椒。（√）2.粤式点心“蛋挞”的酥皮需要反复折叠擀开以形成层次。（√）3.鲁菜“葱烧海参”的烹饪时间不宜过长，否则海参易变老。（×，应长时间小火慢炖）4.西餐“意面”煮制时加入少量盐可以提升面条的口感。（√）5.日式“刺身”可以使用冷冻海鲜制作。（×，必须使用生鲜食材）6.韩式“泡菜”的发酵过程中，亚硝酸盐含量会显著升高。（√）7.中式“佛跳墙”的食材需要提前冷冻以增强口感。（×，需提前焯水或腌制）8.法式“可颂”的黄油含量越高，成品越酥脆。（√）9.素食“麻婆豆腐”可以使用豆瓣酱替代牛肉末。（√）10.意式“披萨”的饼底需要反复按压以去除多余空气。（√）四、简答题（共4题，每题5分）说明：请简要回答下列问题。1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤。答案：-准备食材：鸡胸肉切丁，花生米炒香，干辣椒切段，葱姜蒜切末。-腌制鸡丁：加入料酒、生抽、淀粉抓匀。-炒制：锅中放油，爆香干辣椒、葱姜蒜，下鸡丁滑炒至变色，加入青红椒块。-调味：加入生抽、糖、醋、豆瓣酱翻炒，勾芡后放入花生米翻炒均匀即可。2.如何判断西餐“牛排”的熟度？答案：-全熟（Well-done）：内部呈灰褐色，中心温度约60℃；-五分熟（Medium-rare）：中心呈红色，温度约55℃；-三分熟（Medium）：中心略带粉红色，温度约55℃；-一分熟（Rare）：中心鲜红，温度约50℃。3.日式“寿司”制作中，醋饭的调制要点是什么？答案：-米醋、糖、盐按1:1.5:0.2比例混合，加热至糖盐溶解；-冷却至30℃左右，倒入米饭中快速拌匀；-按压米饭以去除多余水分，避免影响口感。4.中式“佛跳墙”的食材有哪些？答案：-主料：鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱、火腿；-配料：鸡、鸭、枸杞、红枣等；-调料：老酒、蚝油、冰糖、姜葱等。五、实操题（共2题，每题10分）说明：请根据要求描述烹饪操作步骤。1.请描述制作粤式“虾饺”的完整流程。答案：-和面：澄面与生粉按1:0.3比例混合，加入沸水搅拌成团，冷却后分小剂子。-调馅：虾仁剁碎，加入竹笋、香菇、姜末、盐、生抽、麻油拌匀。-包制：将面剂擀成薄皮，包入馅料，捏成虾饺形状，顶部捏出虾尾。-蒸制：水开后蒸5-8分钟，至皮身透明即可。2.请描述制作法式“洋葱汤”的烹饪步骤。答案：-炒香洋葱：锅中放黄油，洋葱切薄片炒至焦糖化。-熬汤：加入牛肉高汤、白葡萄酒、香叶，小火慢炖30分钟。-勾芡：水淀粉勾薄芡，煮至浓稠。-装饰：表面覆盖烤至金黄的面包片，撒上格鲁耶尔奶酪，焗至融化。六、论述题（共1题，20分）说明：请结合实际案例，论述“地域风味与烹饪技法的融合”在中华菜系中的表现。答案：中华菜系的地域风味与烹饪技法融合体现在：1.川菜：麻辣味源于四川气候潮湿，花椒、辣椒的使用不仅调味，还祛湿；水煮技法（如水煮鱼）适合处理鲜辣食材。2.粤菜：点心制作强调“鲜”与“嫩”，如虾饺的蒸制技法保留食材原味；糖水制作体现岭南气候特点。3.鲁菜：注重火候与调味平衡，如葱烧海参需小火慢炖，突出食材本味。4.创新案例：现代厨师如董振祥将川菜“麻婆豆腐”改良为素食版，用豆瓣酱替代牛肉末，既保留风味又符合健康趋势。地域性技法与风味的传承需结合时代需求，才能持续发展。答案与解析一、单选题1.A（川菜飞刀多用于肉类快速切片）2.B（粤式虾饺以虾仁为主馅料）3.B（糖醋鲤鱼需油炸上色）4.A（铸铁锅导热均匀适合煎牛排）5.C（刺身需生鲜避免细菌）6.C（可颂关键在于折叠擀开形成层次）7.B（花生碎提升麻婆豆腐的香脆口感）8.D（韩式烤肉少用鱼露，多用酱油或香油）9.C（佛跳墙汤底以猪骨汤为主）10.A（意面煮制时间与面条粗细直接相关）二、多选题1.A,B,D（花生米、花椒、生抽为调料）2.A,B,C（沙拉配比原则：蔬菜60%、蛋白质30%、酱汁10%）3.A,B,C（寿司醋饭需米醋、糖、盐调味）4.A,B,C,D（饺子流程：和面、擀皮、调馅、煮饺）5.B,C,D（马卡龙失败原因：蛋白消泡、温度过高、搅拌不足）三、判断题1.