明厨亮灶落实制度

明厨亮灶落实制度第一章总则第一条本制度依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规，参照行业先进管理实践及集团母公司相关管理规定，结合企业内部风险防控与业务流程规范化需求制定。旨在明确明厨亮灶工程专项管理要求，规范厨房环境卫生、设备设施、操作流程等关键环节，防范食品安全风险，提升服务质量，确保企业运营合规性。第二条本制度适用于公司各部门、下属单位及全体员工，涵盖厨房设计、建设、改造、运营、监督等全流程管理，以及涉及食材采购、加工制作、餐具消毒、废弃物处理等具体业务场景。第三条本制度下列术语含义：（一）“明厨亮灶专项管理”：指企业为落实厨房透明化、标准化管理要求，通过设施设备升级、流程优化、风险防控、监督考核等手段，实现厨房操作全流程合规化、可视化的管理体系。（二）“专项风险”：指在厨房运营过程中可能引发食品安全事故、环境污染、舆情负面等重大影响的事件或隐患，如食材污染、交叉感染、消防隐患等。（三）“XX合规”：指厨房管理活动严格遵循法律法规、行业标准及企业内部规范，包括环境卫生达标、操作行为规范、设备维护到位等要求。第四条明厨亮灶专项管理应遵循以下原则：（一）全面覆盖：管理范围涵盖厨房所有区域及业务环节，无死角、无盲区。（二）责任到人：明确各层级、各部门管理职责，确保事事有人管、处处有人负责。（三）风险导向：聚焦食品安全、环境安全等核心风险，优先管控高风险环节。（四）持续改进：通过动态评估、技术升级、流程优化，不断提升管理效能。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人为本单位明厨亮灶专项管理第一责任人，对管理体系完整性、有效性负总责；分管领导为直接责任人，负责具体组织协调、资源保障及监督考核。第六条设立明厨亮灶专项管理领导小组，由公司主要负责人牵头，分管领导及相关部门负责人组成，履行以下职能：（一）统筹协调：制定专项管理制度，审议重大事项决策，解决跨部门管理难题。（二）决策审批：批准重大投入改造、应急预案及年度管理计划。（三）监督评价：定期检查管理落实情况，对考核结果提出处理意见。第七条明厨亮灶专项管理领导小组下设办公室，挂靠于[牵头部门名称]，负责日常管理事务，包括：（一）制度建设：牵头起草、修订专项制度及操作指南。（二）风险识别：组织开展厨房运营风险排查，建立风险清单。（三）监督考核：汇总各部门管理数据，提出改进建议。第八条牵头部门职责：（一）统筹管理：制定厨房改造、运维标准，推动制度落地。（二）风险识别：每季度至少开展一次专项风险排查，更新风险数据库。（三）监督考核：每月抽查厨房管理执行情况，纳入部门绩效。第九条专责部门职责：（一）合规审核：对厨房设计、改造方案进行技术论证，确保符合标准。（二）流程优化：结合业务实际，提出设备设施升级建议。（三）风险处置：制定应急预案，指导突发事件的处置流程。第十条业务部门及下属单位职责：（一）落实要求：执行厨房操作规范，开展日常自查。（二）风险防控：建立食材溯源机制，确保加工过程符合标准。（三）记录保存：保存厨房运营日志、检测报告等关键资料。第十一条基层执行岗责任：（一）岗位合规承诺：签署《厨房操作合规承诺书》，明确个人责任。（二）风险上报义务：发现异常情况须立即上报，不得隐瞒。第三章专项管理重点内容与要求第十二条厨房环境卫生管理：（一）合规标准：厨房地面、墙壁、天花板等设施定期清洁，保持干燥防滑；操作台面使用不锈钢等易清洁材料，每日消毒；通风系统正常运行，空气流通符合标准。（二）禁止行为：严禁使用破损容器、积垢设备，不得存放与食品无关物品。（三）重点防控：每日检测室内温湿度、空气质量，记录异常情况。第十三条设备设施管理：（一）合规标准：烹饪设备、冷藏设备、消毒设施等定期维护，建立台账；排烟系统每月清洗，确保油污排放达标；消防设施定期检测，配备应急器材。（二）禁止行为：严禁设备超期服役、未报修使用，不得擅自改动电路。（三）重点防控：每半年开展设备功能测试，发现隐患立即维修。第十四条食材采购与储存：（一）合规标准：建立合格供应商名录，采购时查验资质；食材分类存放，冷藏冷冻温度分别≤5℃、≤-18℃；先进先出，定期检查保质期。（二）禁止行为：严禁采购来源不明食材、过期产品，不得使用非食品添加剂。（三）重点防控：实施“扫码溯源”，记录采购批号、检测报告。第十五条加工制作管理：（一）合规标准：生熟分开处理，使用专用工具；接触食材前后洗手消毒；高风险食品（如肉禽）确保彻底加热。（二）禁止行为：严禁生熟交叉污染、加工不合格食材，不得超范围经营。（三）重点防控：操作间视频监控全覆盖，实时记录加工过程。第十六条餐具消毒管理：（一）合规标准：采用热力消毒或化学消毒，确保温度/浓度达标；消毒后餐具干燥存放，避免二次污染。（二）禁止行为：严禁消毒设施未使用、消毒时间不足，不得混用消毒液。（三）重点防控：每日抽检餐具细菌总数，不合格立即处理。第十七条废弃物处理管理：（一）合规标准：厨余垃圾与其他垃圾分类投放，日产日清；泔水处理符合环保要求。（二）禁止行为：严禁将厨余垃圾排入下水道、售卖给非正规回收单位。（三）重点防控：垃圾暂存点封闭管理，定期消毒防蝇。第十八条消防安全管理：（一）合规标准：厨房动火作业严格审批，配备灭火器；疏散通道畅通，标识清晰。（二）禁止行为：严禁违规使用明火、堵塞安全出口，不得私拉乱接电线。（三）重点防控：每月组织消防演练，确保员工掌握应急处置技能。第四章专项管理运行机制第十九条制度动态更新机制：（一）修订条件：法律法规调整、行业标准升级、重大事件后，须30日内评估并修订制度。（二）修订流程：牵头部门提出方案，领导小组审议，公司批准后发布。第二十条风险识别预警机制：（一）排查周期：每月开展全面排查，每季度结合业务检查风险点。（二）预警发布：重大风险即启动预警，通过内部平台或公告发布，明确处置时限。第二十一条合规审查机制：（一）审查节点：采购合同签订前、改造工程验收时、年度考核前必查。（二）审查要求：未经合规审查事项不得实施，违规行为需整改闭环。第二十二条风险应对机制：（一）一般风险：责任部门限期整改，办公室跟踪验证。（二）重大风险：启动应急预案，领导小组协调处置，必要时上报上级单位。第二十三条责任追究机制：（一）处罚情形：未落实制度要求、导致事故的，按情节轻重处警告、降级、解聘等。（二）处罚标准：轻微违规罚款500-1000元，重大事故承担法律责任。第二十四条评估改进机制：（一）评估周期：每年开展管理有效性评估，结合考核结果优化制度。（二）改进措施：针对薄弱环节，制定专项提升计划，如技术改造、培训补强等。第五章专项管理保障措施第二十五条组织保障：（一）领导责任：各级负责人每季度听取管理汇报，解决资源瓶颈。（二）部门协同：牵头部门牵头协调，专责部门提供专业支持，业务部门落实执行。第二十六条考核激励机制：（一）考核内容：纳入部门年度考核指标，占比不低于10%。（二）激励措施：连续三年达标单位奖励经费，个人获评“合规标兵”优先晋升。第二十七条培训宣传机制：（一）管理层培训：每年组织合规履职培训，内容涵盖法律法规、责任清单。（二）一线培训：每月开展实操培训，如消毒流程、设备使用等，考核合格后方可上岗。第二十八条信息化支撑：（一）系统功能：通过厨房管理平台实现视频监控、数据自动采集、风险预警。（二）数据应用：分析设备运行数据，预测故障风险，优化维护计划。第二十九条文化建设：（一）宣传载体：制作《明厨亮灶合规手册》，张贴操作指引。（二）承诺机制：全员签署合规承诺书，强化意识。第三十条报告