幼儿园厨房安全管理细则

幼儿园厨房安全管理细则一、总则本细则旨在规范幼儿园厨房日常管理，消除各类安全隐患，确保在园幼儿及教职工的饮食安全与身体健康。依据国家相关法律法规及幼儿园管理条例，结合本园实际情况制定。本细则适用于幼儿园厨房全体工作人员及所有与厨房操作相关的活动。安全管理遵循“安全第一，预防为主，综合治理”的方针，实行谁主管谁负责、谁操作谁负责的责任制。二、人员管理（一）健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有有碍食品安全的疾病（如传染性肝炎、活动性肺结核、痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即调离厨房工作岗位。建立员工健康档案，记录体检结果及病假情况。（二）个人卫生工作人员上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。严禁在操作间内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。工作期间不得随意离开工作岗位，不从事可能污染食品的行为。（三）操作规范严格遵守各项操作规程，严禁违规操作。定期组织食品安全知识、操作技能及应急处置能力的培训和考核。新员工上岗前必须经过岗前培训，考核合格后方可独立操作。（四）岗位职责明确各岗位人员的安全职责，层层落实，责任到人。厨房负责人为本部门安全第一责任人，全面负责厨房安全管理工作。三、场所环境管理（一）区域划分厨房应合理划分原料存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、成品存放区等，并设置明显标识。各区域功能明确，不得交叉混用，防止食品交叉污染。（二）清洁消毒每日工作结束后，对厨房地面、墙面、台面、灶具、操作台、货架等进行彻底清洁。定期对厨房进行大扫除，包括天花板、门窗、排油烟系统等。餐用具（碗、盘、勺、筷、盆、桶、刀具、砧板等）使用后必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行处理。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。（三）废弃物处理厨房产生的厨余垃圾和废弃油脂应分类存放于带盖的专用容器内，并及时清理出厨房，做到日产日清。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。（四）防蝇防鼠防虫厨房应安装纱门、纱窗、防蝇灯等防蝇设施。定期检查并堵塞可能存在的鼠洞和缝隙，防止鼠类进入。采取有效措施防止蟑螂等有害昆虫滋生。（五）通风换气保持厨房良好的通风换气，排油烟系统应定期清洗和维护，确保其正常运转。四、设施设备管理（一）设备安全厨房内的各种机械设备（如和面机、绞肉机、切菜机等）、电器设备（如冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、微波炉等）、燃气设备（如燃气灶、蒸炉等）应符合国家安全标准，并定期进行维护保养和安全检查。操作人员必须熟悉设备性能和操作规程，严禁违规操作。设备运转时，操作人员不得擅自离开岗位。（二）燃气安全使用燃气的厨房，应安装燃气泄漏报警器和排风系统。定期检查燃气管道、阀门、连接软管等是否完好，有无泄漏。发现燃气泄漏，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁动用明火和开关电器，并及时报告处理。燃气灶具使用后应及时关闭阀门。（三）用电安全厨房电器设备的安装、使用和维护应符合电气安全规程。严禁私拉乱接电线，不得超负荷用电。定期检查电线、插头、插座是否老化、破损，发现问题及时报修或更换。湿手不得触摸电源开关和电器设备。（四）消防设施厨房应按规定配置消防器材（如灭火器、消防栓等），并确保其完好有效，置于明显、易取用的位置。工作人员应熟悉消防器材的使用方法和火警报警程序。定期组织消防知识培训和应急演练。（五）刀具管理厨房刀具应专人专用，定点存放于刀架上，防止掉落伤人。使用刀具时应注意力集中，规范操作。严禁将刀具随意放置或带出厨房。五、食材采购、储存与管理（一）采购管理建立合格供货商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供货商采购食材。采购时应索取并留存供货商的资质证明、产品合格证明文件等。对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的食材不得入库。（二）储存管理食材入库前应进行分类整理，去除外包装，必要时进行清洗。食材应按照先进先出的原则进行储存，防止过期变质。不同种类的食材应分开存放，生熟食品、半成品与成品应分架存放，并有明显标识。食材储存应符合相应的温度、湿度要求，冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保运行正常。（三）出库管理食材出库时应进行检查，确认无变质、无异味后方可使用。严格控制食材出库数量，做到按需领用，避免浪费和积压。六、加工制作过程管理（一）原料处理蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻和加工。严禁使用腐败变质、感官异常的食材。（二）切配加工切配加工应在专用操作台上进行，生熟食品的刀具、砧板、容器必须分开使用，并做好标识。切配好的半成品应及时进行烹饪或冷藏存放，防止长时间放置导致变质。（三）烹饪制作烹饪食品时应烧熟煮透，确保中心温度达到规定要求。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定冷藏保存并彻底加热后方可供应）。烹饪过程中应严格控制调味料的使用量，符合幼儿饮食特点。（四）备餐管理备餐间应保持清洁卫生，定时进行空气消毒。备餐工具应经过严格消毒。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽。成品菜肴在备餐过程中应采取保温或冷藏措施，防止温度不当导致变质。七、餐食留样管理严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）都应进行留样，留样量不少于规定分量，并盛放于清洁消毒的专用容器内，标注留样日期、时间、餐次、食品名称等信息，置于专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上。建立留样记录台账，详细记录留样情况。八、安全事故预防与应急处置（一）预防措施定期组织厨房工作人员进行安全知识和操作技能培训，提高安全意识和自我防护能力。定期对厨房各项设施设备、安全装置进行检查和维护，及时发现并消除安全隐患。制定厨房安全事故应急预案，明确应急处置程序和责任人。（二）应急处置发生火灾、燃气泄漏、触电、食品污染或疑似食物中毒等突发事件时，应立即启动应急预案，采取相应的应急措施，防止事态扩大。同时，立即向幼儿园领导和相关部门报告，并保护好现场。九、监督检查与记录幼儿园应建立厨房安全管理监督检查制度，定期或不定期对厨房安全管理工作进行检查。检查内容包括人员管理、场所环境、设施设备、食材管理、加工制作、餐食