食堂卫生现场考核评分细则

食堂卫生现场考核评分细则前言为全面提升食堂卫生管理水平，保障就餐人员饮食安全与身体健康，特制定本现场考核评分细则。本细则旨在通过系统化、规范化的现场检查与评估，客观反映食堂卫生状况，明确改进方向，促进食堂卫生管理工作的持续优化。考核过程应坚持公平、公正、公开原则，注重实际操作与细节把控，确保评分结果的真实性与权威性。一、从业人员健康与个人卫生（总分占比约百分之十五）（一）健康证明与培训考核要点：从业人员是否持有效健康证明上岗；新入职员工是否经过卫生知识培训并考核合格；在岗员工是否定期参加卫生知识复训。评分标准：健康证明齐全有效，培训记录完整规范者，得该项满分。发现无证上岗或证件过期者，本小项不得分。培训记录不全或未定期复训，酌情扣分。（二）个人卫生习惯考核要点：在岗期间是否按规定穿戴清洁的工作衣帽、口罩；是否保持良好个人卫生，如勤洗手、不留长指甲、不佩戴饰物等；操作期间是否有吸烟、饮食等有碍卫生的行为。评分标准：个人卫生状况良好，符合规范要求者，得该项满分。发现一例不符合规范行为，酌情扣分，情节严重（如操作时吸烟）本小项可直接扣分至零。二、加工制作过程卫生（总分占比约百分之三十）（一）原料采购与验收考核要点：采购的食品及原料是否来源可追溯，索证索票是否齐全；是否严格执行进货查验制度，对不符合要求的原料是否拒收。评分标准：采购渠道正规，索证索票完整，验收记录详实准确者，得该项满分。发现采购“三无”产品或来源不明原料，本小项不得分。验收记录不全或对不合格原料未拒收，酌情扣分。（二）贮存卫生考核要点：食品原料、半成品、成品是否分类、分架、隔墙、离地存放；冷藏、冷冻设施是否正常运转，温度是否符合要求；是否有过期、变质食品。评分标准：贮存规范，标识清晰，设施完好，无过期变质食品者，得该项满分。发现混存、未按要求存放或有过期变质食品，根据情节严重程度扣分。（三）粗加工与切配卫生考核要点：是否做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染；加工工具、容器是否专用并有明显标识；蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗。评分标准：生熟、荤素加工区域及工具严格分开，清洗彻底，操作规范者，得该项满分。存在交叉污染风险或清洗不彻底，酌情扣分。（四）烹饪加工卫生考核要点：烹饪前是否检查原料新鲜度；热菜烹饪是否烧熟煮透，中心温度是否达到要求；烹饪后的成品是否在规定时间内供应，剩余饭菜是否按规定冷藏保存并彻底加热后供应。评分标准：烹饪操作符合卫生要求，成品质量合格，剩余饭菜处理规范者，得该项满分。发现使用变质原料、未烧熟煮透或剩余饭菜处理不当，本小项重点扣分。三、餐用具清洗消毒与保洁（总分占比约百分之二十）（一）清洗消毒流程考核要点：餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程；消毒方法（物理或化学）是否正确，消毒时间和温度（或浓度）是否达标。评分标准：清洗消毒流程规范，消毒效果可靠者，得该项满分。未按规定流程操作或消毒不达标，酌情扣分，消毒记录缺失可加重扣分。（二）保洁与存放考核要点：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止二次污染；保洁设施是否定期清洁消毒。评分标准：保洁设施洁净，餐用具存放规范无污染者，得该项满分。发现保洁设施不洁或餐用具存放不当导致污染，酌情扣分。四、环境卫生（总分占比约百分之十五）（一）场所清洁考核要点：食堂内外环境是否保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板是否无污垢、无积水、无蛛网；垃圾桶（箱）是否加盖，并及时清理。评分标准：环境整洁，无卫生死角，废弃物处理及时者，得该项满分。发现明显污渍、积水、垃圾清运不及时或有卫生死角，酌情扣分。（二）设施设备清洁考核要点：加工设备、冷藏冷冻设备、通风排烟设施、洗手设施等是否定期清洁消毒，保持良好运行状态。评分标准：各类设施设备清洁完好，运行正常者，得该项满分。设备表面不洁、有油污或功能异常，酌情扣分。五、管理制度与记录（总分占比约百分之十）（一）制度建设考核要点：是否建立健全各项卫生管理制度（如采购验收、索证索票、清洗消毒、人员健康管理等）并上墙公示。评分标准：制度健全，内容完善，公示规范者，得该项满分。制度缺失或不健全，酌情扣分。（二）记录完整性与规范性考核要点：各项卫生管理记录（如采购验收记录、消毒记录、留样记录、健康晨检记录等）是否真实、完整、规范，保存是否符合要求。评分标准：记录齐全，填写规范，保存完好者，得该项满分。记录不全、填写潦草或与实际不符，酌情扣分。六、餐食留样与应急处置（总分占比约百分之五）（一）餐食留样考核要点：每餐次的每样成品是否按规定进行留样，留样量、保存条件及时间是否符合要求，留样记录是否完整。评分标准：严格执行留样制度，留样规范，记录完整者，得该项满分。未按规定留样或留样不规范，本小项不得分。（二）应急处置预案考核要点：是否制定食品安全事故应急处置预案，是否组织过应急演练。评分标准：预案完善，有演练记录者，得该项满分。预案缺失或未开展演练，酌情扣分。七、考核方法与工具1.现场检查：考核人员通过目测、询问、查阅资料、现场检测（如必要时使用ATP检测仪等快速检测设备）等方式进行。2.量化评分：根据各项目评分标准，对发现的问题进行扣分，最终得分为各项目实际得分总和。3.结果评定：考核结果可分为优秀、良好、合格、不合格等档次，具体划分标准可根据总分及关键项达标情况另行设定。八、评分等级与应用1.评分等级：根据最终得分，将食堂卫生状况评定为不同等级，具体等级划分及对应分数段由组织考核单位确定。2.结果应用：考核结果应及时反馈给被考核单位，督促其针对存在问题进行限期整改。考核结果可作为食堂承包、评优评先、行政处罚等工作的重要依据。九、附则1.本细则适用于各类机关、企事业单位、学校、托幼机构等食堂的卫生现场