餐饮业安全卫生培训教材与试题

餐饮业安全卫生培训教材与试题前言餐饮业安全卫生是保障消费者身体健康和生命安全的基石，也是企业生存与发展的生命线。良好的卫生习惯和规范的操作流程，不仅能够有效预防食源性疾病的发生，提升顾客满意度，更能树立企业的良好信誉，增强市场竞争力。本教材旨在系统梳理餐饮业安全卫生的核心要点与操作规范，帮助从业人员掌握必备的卫生知识与技能，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合安全卫生标准。本教材内容注重实用性与可操作性，适用于餐饮企业新员工入职培训及在岗员工定期复训。---第一章从业人员健康与卫生管理1.1个人卫生习惯保持良好的个人卫生是餐饮从业人员的基本要求。从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。工作期间，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴外露饰物（如戒指、手链等，婚戒除外且需确保无镶嵌物脱落风险）。打喷嚏或咳嗽时，应用肘部或纸巾遮挡口鼻，并立即洗手。严禁在工作区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的个人行为。1.2健康管理要求从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接接触入口食品的工作。若出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品卫生的症状时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失且经确认无碍后方可恢复工作。1.3着装规范工作时必须穿戴整洁的工作衣帽。帽子应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。操作直接入口食品时，必须佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。手部接触不洁物品或从事与食品加工无关的活动后，必须立即洗手消毒。---第二章食品清洗与消毒2.1清洗消毒原则食品接触面（包括餐具、饮具、工具、容器、工作台面等）在使用前必须进行清洗消毒，使用后应立即清洗，必要时进行消毒。清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的基本流程。2.2清洗消毒方法2.2.1手工清洗消毒流程：*刮除：清除食物残渣、油污等可见污物。*洗涤：用含洗涤剂的水浸泡并刷洗，去除残留污物。*冲洗：用流动清水彻底冲洗，去除洗涤剂和松动的污物。*消毒：根据实际情况选择合适的消毒方法，如热力消毒（煮沸、蒸汽）或化学消毒（含氯消毒剂等）。使用化学消毒时，必须严格按照说明书控制浓度和作用时间。*保洁：消毒后的餐具、工具等应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。2.2.2洗碗机使用：应按照设备说明书正确操作，确保水温、清洗时间、消毒时间等参数符合要求。定期清洁保养洗碗机，确保其正常运行和消毒效果。2.3消毒效果监测消毒后的餐具、工具等应定期进行消毒效果监测，确保微生物指标符合国家相关标准。可采用感官检查（光洁、无油污、无异味）和化学指示卡（如含氯消毒剂消毒时使用余氯测试纸）等方法进行日常监测。---第三章食品采购、验收与储存3.1食品采购采购食品及原料时，应选择持有有效《食品经营许可证》的供货商，并签订供货合同。对采购的每批次食品及原料，均应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。避免采购来源不明、腐败变质、感官异常或超过保质期的食品。3.2食品验收食品及原料到货后，应严格进行验收。检查外包装是否完好，有无破损、泄漏、变形；核对生产日期、保质期，确保未过期；观察食品的感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常，有无腐败变质迹象。对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制情况，并测量到货时的中心温度是否符合要求（冷藏食品通常≤4℃，冷冻食品通常≤-18℃）。验收合格后方可入库，并做好验收记录。3.3食品储存3.3.1分类存放：食品及原料应按照性质分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。成品、半成品、原料应分区存放。3.3.2温度控制：冷藏库（柜）温度应控制在0℃～4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。定期监测并记录库（柜）内温度。3.3.3堆放要求：食品应离墙、离地存放，与墙壁、地面保持一定距离，便于通风和清洁。遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时使用临近保质期的食品。3.3.4特殊食品管理：对开封后的食品原料、调料等，应密封保存，并标注开封日期和预计使用期限，尽快使用完毕。---第四章食品加工过程卫生控制4.1原料预处理卫生加工前，应对食品原料进行仔细挑选，去除腐败变质、虫蛀、霉变及其他不合格部分。蔬菜、水果等应先用流动清水冲洗干净，必要时进行浸泡和去皮处理。禽畜肉类、水产品等在清洗后应沥干水分再进行切割。4.2生熟分开与防止交叉污染4.2.1工具容器分开：加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器、抹布等必须严格分开使用并有明显标识，不得混用。4.2.2人员与区域分开：从事生食品和熟食品加工的人员应相对固定，加工区域也应尽可能分开。若在同一区域操作，应在加工完生食品后彻底清洁消毒台面和工具，再进行熟食品加工。4.2.3避免成品污染：熟食品应存放在清洁的容器内，避免受到生食品汁液、废弃物及其他污染物的污染。4.3加工温度与时间控制4.3.1烹饪温度：烹饪食品时，应保证食品中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食品，以杀灭其中可能存在的致病微生物。4.3.2热藏与冷藏：烹饪后的热食在供应前应保持在60℃以上的温度。如需存放超过2小时，应及时冷却至10℃以下（最好在2小时内冷却至5℃以下），并在0℃～4℃条件下冷藏，冷藏时间不宜超过24小时。4.3.3再加热：冷藏后的剩余食品在供应前必须彻底加热，中心温度应达到70℃以上，且至少保持15秒。不得反复加热。4.4高危食品加工特别注意事项对于凉菜、沙拉、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品，其加工制作有更严格的要求。应在专用操作间（或区域）内进行，操作人员需经过专门培训，严格控制加工过程的卫生条件，确保原料新鲜、操作规范，成品尽快食用。---第五章餐用具与环境卫生5.1餐用具清洗消毒与保洁已消毒和未消毒的餐用具应分开存放于专用的保洁柜内。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、洁净，防止二次污染。不得使用未经清洗消毒的餐用具。5.2加工经营场所环境卫生5.2.1地面与墙面：厨房及就餐区域地面应保持平整、无裂缝、易于清洁，定期清扫、拖拭，保持干燥、无积水、无油污。墙面应光滑、无脱落，定期清洁，保持整洁。5.2.2通风与排烟：厨房应安装有效的通风排烟设施，并定期清洁维护，确保其正常运行，及时排除油烟、蒸汽和异味。5.2.3废弃物处理：厨房产生的厨余垃圾、废弃油脂等应存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。5.2.4防虫防鼠：定期检查并清除加工经营场所内外的卫生死角，堵塞可能存在的鼠洞、虫穴。安装必要的防蝇、防鼠、防蟑螂设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、挡鼠板等，并定期检查其有效性。---第六章食品安全事故预防与应急处置6.1食品安全事故的预防建立健全食品安全管理制度和操作规程，并确保所有从业人员知晓并严格遵守。加强对食品采购、储存、加工、供应等各环节的全程控制和监督检查，及时发现并消除安全隐患。定期组织从业人员进行食品安全知识培训和应急演练，提高风险防范意识和能力。6.2食品安全事故的报告与处置6.2.1立即停止经营：一旦发生疑似食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并保护好现场。6.2.2及时报告：立即向企业负责人报告，企业负责人应根据事故情况，按照相关法律法规要求，及时向当地市场监督管理部门和卫生健康部门报告。6.2.3积极救治：对疑似因食用本单位食品而导致身体不适的顾客，应立即协助其就医，并保留相关医疗记录。6.2.4配合调查：主动配合相关部门的调查处理，提供可疑食品样品、原料、加工记录、留样等相关信息和资料，不得隐瞒、谎报或销毁证据。6.2.5原因分析与整改：在事故调查结束后，应认真分析事故原因，总结教训，并采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。---第七章培训试题一、判断题（对的打“√”，错的打“×”）1.从业人员只要身体健康，偶尔不洗手也可以进行食品加工。（）2.生熟食品的加工工具和容器可以混用，只要用完洗干净就行。（）3.采购食品时，只要价格便宜，不需要查看供货商资质。（）4.冷藏食品的储存温度应控制在0℃～4℃。（）5.食品烹饪后，中心温度达到70℃以上并保持一定时间，可以有效杀灭大部分致病微生物。（）6.发现有顾客食用本单位食品后出现呕吐、腹泻等症状，应立即销毁剩余食品，以免被检查。（）7.佩戴戒指可以增加手部摩擦力，更便于操作，因此允许佩戴。（）8.加工后的凉菜应在2小时内食用完毕，或在0℃～4℃条件下冷藏。（）二、选择题（每题只有一个正确答案）1.餐饮从业人员上岗前必须取得（）。A.学历证书B.健康证明C.技能证书D.驾驶证2.下列哪种行为是正确的？（）A.用同一把刀先切生肉，再切水果拼盘B.加工食品时，口罩只遮住嘴巴，露出鼻子C.发现有变质的蔬菜，挑拣一下，好的部分继续使用D.清洗后的餐具放入专用保洁柜内3.食品储存应遵循“先进先出”原则，其目的是（）。A.方便盘点B.防止食品过期变质C.提高工作效率D.节省存储空间4.下列哪项不属于食品采购验收时应检查的内容？（）A.食品的感官性状B.供货商的经营规模C.生产日期和保质期D.产品合格证明文件5.发生疑似食品安全事故时，首要的处理措施是（）。A.立即通知媒体B.立即停止供应可疑食品C.组织员工开会统一口径D.赶紧清理现场三、简答题1.简述从业人员在什么情况下应暂停从事接触直接入口食品的工作？2.请列举至少三种预防食品交叉污染的措施。3.食品冷藏和冷冻的温度范围通常是多少？为什么要控制这些温度？---第八章试题答案一、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√二、选择题1.B2.D3.B4.B5.B三、简答题1.答：从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或感染等有碍食品卫生的症状时，或患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病时，应暂停从事接触直接入口食品的工作。2.答：预防食品交叉污染的措施包括：*加工生熟食品的刀具、砧板、容器等严格分开使用并有明显标识。*加工生熟食品的人员和区域尽可能分开。*