2025年度公营养师三级技能考试题及答案

2025年度公营养师三级技能考试题及答案一、案例分析题某社区卫生服务中心接诊一名6岁男童（身高105cm，体重16kg），家长主诉孩子近半年身高增长缓慢（年增长约3cm），食欲差，挑食明显。经询问，其日常膳食情况如下：早餐为150ml牛奶+1片白面包（约30g）；午餐为100g米饭+50g清炒白菜+20g红烧带鱼；晚餐为1小碗小米粥（约50g干重）+10g酱豆腐；上午10点吃1块水果糖（约5g），下午4点吃1小包膨化食品（约20g）。家长表示孩子“不爱吃肉、鸡蛋和蔬菜”，家中烹饪以水煮、清炒为主，很少用动物油或坚果。问题1：若采用24小时回顾法进行膳食调查，需重点补充哪些关键信息以完善评估？问题2：根据提供的膳食信息和体格数据（参考标准：6岁男童身高中位数117.7cm，体重中位数21.26kg；身高别体重Z评分≤-2为低体重，身高Z评分≤-2为生长迟缓），请判断该儿童的营养状况，并分析可能缺乏的营养素及原因。问题3：针对该儿童的情况，设计3天个性化干预食谱（每日能量目标1600kcal，蛋白质45-50g，钙600-800mg），要求包含三餐两点，食物种类多样化且符合儿童饮食习惯。答案1：需补充的关键信息包括：①零食的具体种类、摄入量及进食时间（如膨化食品的钠含量、水果糖的添加糖量）；②烹饪用油的种类及用量（当前仅提及“很少用动物油”，需明确是否用植物油及具体量）；③是否饮用含糖饮料或乳饮料（家长未提及牛奶以外的饮品）；④家庭饮食习惯（如是否全家饮食清淡，是否存在强迫进食或追喂等影响食欲的行为）；⑤近期疾病史（如腹泻、呼吸道感染等可能影响营养吸收的情况）；⑥食物过敏或不耐受情况（如是否对鸡蛋、肉类有厌恶源于既往不良体验）。答案2：营养状况判断：①身高Z评分计算：（105-117.7）/标准差（参考WHO标准，6岁男童身高标准差约5.5cm）≈-2.31，≤-2，判定为生长迟缓；②体重Z评分计算：（16-21.26）/标准差（体重标准差约3.2kg）≈-1.64，虽未达到低体重标准（≤-2），但已接近临界值。可能缺乏的营养素及原因：①蛋白质：每日蛋白质摄入约15g（牛奶5g+白面包2g+带鱼3g+小米粥2g+酱豆腐3g），远低于45-50g的需求，且优质蛋白（乳类、鱼类）占比不足，影响组织修复和生长激素合成；②钙：牛奶150ml约提供150mg钙，带鱼20g约10mg，其他食物钙含量极低，总摄入约160mg，不足推荐量（800mg）的1/4，影响骨骼矿化；③维生素A：膳食中几乎无深色蔬菜（仅白菜）、动物肝脏或蛋黄，可能因β-胡萝卜素和视黄醇摄入不足导致暗适应能力下降；④铁：植物性铁（小米粥、白菜）吸收率低，动物性铁（带鱼）摄入少，易导致缺铁性贫血，影响食欲和能量代谢；⑤锌：肉类、贝壳类是锌的良好来源，该儿童几乎不摄入，锌缺乏可导致味觉敏感度下降、食欲减退，形成恶性循环。答案3：3天干预食谱设计（示例）第1天早餐：燕麦牛奶粥（燕麦片30g+牛奶200ml+碎核桃仁5g）+水煮蛋（50g）+小番茄50g加餐：希腊酸奶（100g）+草莓80g午餐：软米饭（大米80g）+番茄龙利鱼汤（龙利鱼70g+番茄100g+豆腐50g）+清炒西蓝花（100g，加油5g）加餐：蒸苹果泥（苹果100g）+芝麻糊（黑芝麻10g+米粉15g）晚餐：鸡肉青菜面（面条70g+鸡胸肉50g+菠菜80g+香菇30g，加油5g）第2天早餐：全麦面包（40g）+花生酱（10g）+热豆浆（250ml）+水煮西蓝花（50g）加餐：香蕉（100g）+奶酪（20g）午餐：杂粮饭（大米50g+玉米渣20g）+土豆炖牛肉（牛肉60g+土豆80g+胡萝卜50g）+凉拌莴笋（100g，加油3g）加餐：蒸南瓜（120g）+牛奶（150ml）晚餐：虾仁鸡蛋羹（虾仁40g+鸡蛋50g+温水100ml）+软米饭（60g）+炒荷兰豆（100g，加油5g）第3天早餐：红枣小米粥（小米40g+红枣10g）+蒸蛋羹（鸡蛋50g+虾皮3g）+拌黄瓜（80g，加油2g）加餐：猕猴桃（100g）+杏仁（5颗约10g）午餐：荞麦米饭（大米60g+荞麦20g）+萝卜炖排骨（排骨50g+白萝卜100g）+清炒茼蒿（100g，加油5g）加餐：煮玉米（鲜玉米100g）+酸奶（100g）晚餐：番茄牛肉意面（意面70g+牛肉40g+番茄80g+洋葱30g，加油5g）+水煮秋葵（60g）注：每日用油总量控制在20-25g，盐≤3g；食材可根据儿童口味调整（如用鳕鱼替代龙利鱼，用苹果替代草莓），烹饪时避免过咸、过油，食物切小块或剁碎以适应儿童咀嚼能力。二、计算题某30岁男性，办公室职员（轻体力活动），进行24小时膳食回顾调查，具体摄入情况如下：谷类：大米200g（生重）、面粉100g（生重，制作成馒头）动物性食物：瘦猪肉150g（生重）、鸡蛋50g（带壳）、牛奶250ml蔬菜：菠菜200g（生重）水果：苹果150g（可食部）油脂：植物油25g请计算该男性当日总能量及蛋白质摄入量，并结合中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI）判断其能量和蛋白质摄入是否合理（参考数据：轻体力活动男性RNI：能量2400kcal，蛋白质65g；食物成分表：大米能量365kcal/100g，蛋白质7.7g/100g；面粉能量344kcal/100g，蛋白质11.2g/100g；瘦猪肉能量143kcal/100g，蛋白质20.3g/100g；鸡蛋能量144kcal/100g，蛋白质13.3g/100g；牛奶能量54kcal/100ml，蛋白质3.0g/100ml；菠菜能量28kcal/100g，蛋白质2.6g/100g；苹果能量52kcal/100g，蛋白质0.2g/100g；植物油能量899kcal/100g，蛋白质0g/100g）。答案：1.能量计算：大米：200g×365kcal/100g=730kcal面粉：100g×344kcal/100g=344kcal瘦猪肉：150g×143kcal/100g=214.5kcal鸡蛋：50g×144kcal/100g=72kcal牛奶：250ml×54kcal/100ml=135kcal菠菜：200g×28kcal/100g=56kcal苹果：150g×52kcal/100g=78kcal植物油：25g×899kcal/100g=224.75kcal总能量=730+344+214.5+72+135+56+78+224.75=1854.25kcal≈1854kcal2.蛋白质计算：大米：200g×7.7g/100g=15.4g面粉：100g×11.2g/100g=11.2g瘦猪肉：150g×20.3g/100g=30.45g鸡蛋：50g×13.3g/100g=6.65g牛奶：250ml×3.0g/100ml=7.5g菠菜：200g×2.6g/100g=5.2g苹果：150g×0.2g/100g=0.3g植物油：0g总蛋白质=15.4+11.2+30.45+6.65+7.5+5.2+0.3=76.7g3.合理性判断：能量：实际摄入1854kcal，低于RNI2400kcal（差距约546kcal），可能因谷类和动物性食物摄入不足（如大米200g+面粉100g共300g，低于轻体力男性推荐的250-400g范围下限）；蛋白质：实际摄入76.7g，高于RNI65g，但需注意优质蛋白（瘦猪肉、鸡蛋、牛奶）占比约（30.45+6.65+7.5）/76.7≈58%，符合优质蛋白应占1/3以上的要求，但能量与蛋白质比例失衡（蛋白质供能比=76.7×4/1854≈16.6%，略高于推荐的10-15%），可能因动物性食物摄入相对较多而谷类不足导致。三、方案设计题某社区60岁以上老年人健康调查显示，52%的老年人骨密度检测提示骨量减少，38%诊断为骨质疏松。社区卫生服务中心拟开展“老年人骨质疏松营养干预项目”，请设计一份为期3个月的营养干预方案，要求包含干预目标、核心内容、实施方法、时间安排及效果评价指标。答案：干预目标短期（1个月）：80%以上参与老年人知晓钙和维生素D的主要食物来源及每日推荐摄入量；中期（2个月）：60%以上老年人调整膳食结构，每日钙摄入≥800mg；长期（3个月）：干预组老年人骨密度T值较基线提高0.3-0.5，血清25-羟基维生素D水平≥50nmol/L。核心内容1.钙的补充：①食物来源：重点讲解牛奶（250ml≈300mg钙）、酸奶（100g≈118mg钙）、豆腐（100g≈164mg钙）、豆腐干（100g≈308mg钙）、绿叶菜（如芥蓝100g≈128mg钙）；②补充剂选择：推荐碳酸钙（钙含量高）或柠檬酸钙（胃酸缺乏者适用），强调需与维生素D同补，避免与铁剂、某些抗生素同服。2.维生素D的作用：①日晒促进内源性合成（每日10:00-15:00暴露面部+双臂10-15分钟，每周3次）；②食物来源：深海鱼（如三文鱼100g≈360IU）、蛋黄（1个≈41IU）、强化乳类；③缺乏风险：老年人皮肤合成能力下降、户外活动少，需定期检测。3.其他相关营养素：①蛋白质：每日1.0-1.2g/kg（60kg老年人约60-72g），优质蛋白（乳、蛋、豆）占50%以上，避免过量（>1.5g/kg可能增加钙流失）；②维生素K：促进骨钙素活化，来源为深绿色蔬菜（如菠菜、羽衣甘蓝）；③避免干扰因素：高盐饮食（每多摄入1g盐，尿钙排出增加26mg）、过量咖啡因（>3杯/天咖啡可能降低钙吸收）。实施方法1.集中讲座（每月1次）：邀请营养师主讲，结合PPT演示食物钙含量对比（如“1杯牛奶=3两豆腐=5两白菜的钙量”），现场展示钙补充剂实物并讲解服用方法；2.个性化膳食指导（第2周）：通过24小时回顾法收集30名重点干预对象的饮食数据，一对一分析钙摄入缺口，制定“每日3份高钙食物清单”（如早餐1杯牛奶、午餐1份豆腐、晚餐1份绿叶菜）；3.小组实践活动（每2周1次）：组织“高钙食谱制作”体验，如制作豆腐蒸蛋、牛奶燕麦粥、芝麻酱拌菠菜，现场品尝并讲解烹饪技巧（如菠菜需先焯水去草酸）；4.家庭支持干预：发放《家庭高钙饮食手册》（含常见食物钙含量表、简单菜谱），鼓励家属参与监督（如提醒长辈喝牛奶、购买绿叶菜）；5.线上随访：建立微信群，每日推送“钙知识小问答”（如“酸奶和牛奶哪个钙吸收率更高？”），每周收集参与者饮食记录并反馈建议。时间安排第1个月：基线调查（骨密度、血清25-OH-D、膳食调查）+启动讲座+发放手册；第2个月：个性化指导+小组实践（2次）+线上互动；第3个月：强化讲座（针对常见误区如“喝骨头汤补钙”）+终期调查+总结反馈。效果评价指标1.知识知晓率：干预前后问卷调查（如“钙的每日推荐量”“维生素D的主要来源”）得分提升≥20%；2.膳食改善率：干预后24小时钙摄入量≥800mg的人数比例较基线提高30%；3.生物学指标：骨密度T值（腰椎或股骨颈）平均提升≥0.3，血清25-OH-D水平平均提升≥15nmol/L；4.行为改变率：每日饮用牛奶/酸奶的人数比例从基线的28%提升至60%，每日食用绿叶菜的人数比例从45%提升至75%。四、简答题1.简述24小时回顾法与膳食记录法的主要区别及各自适用场景。2.孕妇中晚期需重点关注哪些营养素的补充？请说明理由。答案1：区别：①数据收集方式：24小时回顾法通过回忆获取前24小时摄入的食物种类和量（依赖被调查者记忆）；膳食记录法要求被调查者连续3-7天记录实际摄入的食物（需称重或估算）。②准确性：记录法因实时记录，准确性更高，可反映日常饮食模式；回顾法易受记忆偏差影响（如遗漏零食、低估油脂用量），但操作更简便。③成本：记录法需被调查者配合度高，耗时较长（适用于研究）；回顾法成本低、速度快（适用于大规模调查）。适用场景：24小时回顾法适用于社区营养普查、快速评估个体近期饮食；膳食记录法适用于营养干预效果评价、科研中精确收集膳食数据。答案2：孕妇中晚期（孕14周后）需重点补充：①蛋白质：胎儿生长加速（孕晚期胎儿每日增长约10g），母体子宫、胎盘、乳房发育需要，推荐RNI较孕早期增加15-20g/天（孕中期60g，孕晚期70g）；②铁：胎儿肝脏储铁