2026年烹饪技能等级认证题库含中西餐烹饪技艺与营养搭配

2026年烹饪技能等级认证题库含中西餐烹饪技艺与营养搭配一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.在中餐烹饪中，"爆炒"技法最常使用的油温范围是？A.80℃-120℃B.120℃-180℃C.180℃-250℃D.250℃-320℃解析：爆炒要求油温高（180℃-250℃），快速锁住食材鲜味，如鱼香肉丝、宫保鸡丁。2.西餐中，制作牛排时，"MediumRare"（五分熟）的内部温度通常为？A.52℃-55℃B.57℃-60℃C.63℃-65℃D.68℃-70℃解析：五分熟牛排中心温度约60℃，适合法式煎牛排，口感嫩滑。3.中餐汤羹类中，"清炖"技法最适合哪种食材？A.海鲜类（如鱼汤）B.肉类（如红烧肉）C.素菜（如冬瓜汤）D.药膳（如乌鸡汤）解析：清炖以水为主，保留食材原味，如清炖鸡汤、排骨汤。4.西餐中，制作意面时，"AlDente"（弹牙）的口感主要取决于？A.碱水比例B.煮面时间C.沙拉酱种类D.烤箱温度解析：意面煮至中心略硬（煮8-10分钟）为AlDente，如碳ara酱意面。5.中餐点心制作中，制作月饼时，馅料中哪种糖分最易导致反式脂肪？A.白砂糖B.红糖C.花生油炒糖浆D.枫糖浆解析：花生油炒糖浆易产生反式脂肪，传统广式月饼常用此法。6.西餐沙拉中，哪种酱汁搭配水牛城风味的汉堡最合适？A.意式香蒜酱B.莎莎酱C.美式蛋黄酱D.酸奶油酱解析：水牛城汉堡搭配辣味酸奶油酱，如辣翅酱调制的沙拉。7.中餐刀工技法中，"飞刀"主要用于哪种食材处理？A.猪肉B.海鲜（如鱼片）C.禽类（如鸡丁）D.蔬菜（如黄瓜丝）解析：飞刀以快速推拉手法切薄片，常见于粤菜脆皮烧肉。8.西餐烘焙中，制作法式马卡龙时，糖粉和蛋白的比例通常为？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:1解析：法式马卡龙蛋白需打发至干性发泡，糖粉比例影响酥脆度。9.中餐营养搭配中，搭配麻婆豆腐时，哪种蔬菜可中和辣味？A.白菜B.菠菜C.木耳D.茄子解析：白菜含水分和甜度，可中和川菜麻婆豆腐的麻辣。10.西餐冷盘制作中，制作凯撒沙拉时，哪种香草最常用？A.迷迭香B.罗勒C.莳萝D.百里香解析：凯撒沙拉传统搭配莳萝和帕尔马干酪，如美式快餐沙拉。二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.中餐烹饪中，以下哪些技法属于"火候"的范畴？A.炒B.煮C.炖D.炸E.烤解析：炒、煮、炖、炸均需控制火候，烤属西餐技法。2.西餐中，制作牛排时，以下哪些部位适合做"Rare"（一分熟）？A.牛臀肩肉B.牛外脊肉C.牛肋眼肉D.牛上脑肉E.牛腹肉解析：Rare适合脂肪含量高的部位，如牛外脊肉（Tenderloin）。3.中餐点心制作中，以下哪些食材适合制作糯米糍？A.芝麻B.花生C.红豆沙D.绿豆沙E.腊味解析：糯米糍传统馅料为芝麻、花生或豆沙，腊味属广式烧腊。4.西餐沙拉中，以下哪些蔬菜属于"绿叶蔬菜"类？A.生菜B.羽衣甘蓝C.芝麻菜D.抱子甘蓝E.黄瓜解析：黄瓜属瓜类，其余为绿叶蔬菜，常见于地中海沙拉。5.中餐营养搭配中，以下哪些搭配有助于改善高血压饮食？A.清蒸鱼+蒸蛋B.红烧肉+土豆C.蔬菜汤+全麦馒头D.酱牛肉+凉拌黄瓜E.水煮鸡丝+木耳解析：低盐高蛋白搭配，如清蒸鱼+蒸蛋，优于红烧肉等高钠菜。三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.中餐烹饪中，"爆炒"和"快炒"属于同一技法范畴。（正确）2.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需先过油再加水熬制。（正确）3.中餐点心制作中，月饼的皮馅比例通常为1:1。（错误，传统广式月饼馅料多于皮）4.西餐沙拉中，凯撒沙拉的传统酱汁包含蛋黄、醋和牛油果。（错误，无牛油果，传统酱汁含蛋黄、醋、面包丁）5.中餐刀工技法中，"切"和"片"属于同一粗细程度操作。（错误，切较粗，片较细）6.西餐烘焙中，制作法式面包时，酵母比例通常为面粉的1%-2%。（正确）7.中餐营养搭配中，搭配麻婆豆腐时，可加入海带缓解辣味。（错误，海带属海味，与川菜搭配不常见）8.西餐冷盘制作中，制作刺身时，鱼需在-18℃冷冻24小时以上。（错误，刺身鱼需-2℃至-4℃慢冻）9.中餐汤羹类中，"佛跳墙"属于闽菜，汤料包含鲍鱼、海参等。（正确）10.西餐沙拉中，制作凯撒沙拉时，传统搭配的面包为法棍。（错误，传统为Ciabatta或Pugliese面包）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）1.简述中餐烹饪中"炒"技法的要点。答案：-油温控制（180℃-250℃）；-快速翻动防止糊锅；-食材预处理（切丁/丝）；-调味分次加入；-火候需猛且稳。2.简述西餐制作牛排时，"Medium"（七分熟）的判断标准。答案：-内部温度约60℃；-肉色粉红带浅褐；-挤压时会轻微变形；-适合煎牛排（Ribeye）。3.简述中餐点心制作中，月饼皮制作的关键步骤。答案：-中式油酥面团分层擀开；-包入馅料收口捏紧；-刷蛋黄液装饰；-烘烤至表面金黄。4.简述西餐沙拉制作中，绿叶蔬菜的清洗步骤。答案：-先用流水冲洗表面沙粒；-用盐水浸泡5分钟去农药；-捞出沥干水分；-撒盐或柠檬汁去涩味。5.简述中餐营养搭配中，如何搭配素菜提升蛋白质吸收？答案：-豆类（如豆腐）+谷物（如米饭）；-菌菇类（如香菇）+绿叶菜；-花生酱+全麦面包；-互补氨基酸提高利用率。五、论述题（共1题，计10分）论述中餐烹饪中"火候"与"调味"的关系，并结合具体菜品说明。答案：中餐强调"火候决定风味"，火候与调味相辅相成：1.火候影响调味渗透：-如红烧肉先大火烧开，后小火慢炖，糖色需在文火下熬制；-川菜水煮鱼需先大火爆香辣椒花椒，后小火煮鱼，保持麻辣。2.调味需配合火候变化：-爆炒（如宫保鸡丁）需先炒鸡丁定型，再下花生米和调料；-清蒸鱼需大火快速蒸熟，保持原味，蘸料单独调制。3.地域差异：-粤菜火候轻柔（如清蒸海鲜），调味清淡；-川菜火候