传统云片糕压制成型技师岗位招聘考试试卷及答案

传统云片糕压制成型技师岗位招聘考试试卷及答案传统云片糕压制成型技师岗位招聘考试试卷及答案试题部分一、填空题（10题，每题1分）1.传统云片糕的核心原料是______。2.压制前白糖需处理成______。3.手工压制模具常用材质为______。4.云片糕每层厚度一般控制在______毫米。5.传统添加的天然香料多为______。6.糯米粉预处理需经过蒸制和______。7.常温下合格云片糕保质期约______个月。8.手工压制时糕坯需均匀放置在______中。9.合格云片糕呈______色泽。10.压制时避免糕坯______以防断层。二、单项选择题（10题，每题2分）1.传统云片糕必选原料是？A.籼米粉B.糯米粉C.玉米粉D.小麦粉2.压制步骤顺序正确的是？A.拌料→蒸粉→压模→切片B.蒸粉→拌料→压模→切片C.压模→拌料→蒸粉→切片D.蒸粉→压模→拌料→切片3.手工压制压力应保持？A.均匀稳定B.忽大忽小C.先大后小D.先小后大4.切片厚度一般为？A.1-2B.3-5C.6-8D.9-115.不合格云片糕特征是？A.层次分明B.入口即化C.表面有杂质D.不粘牙6.保存应避免？A.密封B.阴凉C.潮湿D.干燥7.糯米粉蒸制时间约？A.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟8.非手工压制常用工具是？A.压模器B.筛网C.切片刀D.搅拌机9.原料检验不包括？A.水分B.杂质C.蛋白质含量D.微生物10.压制后静置______小时切片防粘连？A.1-2B.3-4C.5-6D.7-8三、多项选择题（10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）1.传统原料包括？A.糯米粉B.白糖C.桂花D.食用色素2.糯米粉预处理步骤有？A.浸泡B.蒸制C.过筛D.炒制3.合格云片糕特征？A.层次清晰B.口感细腻C.无异味D.粘牙4.手工压制注意事项？A.压力均匀B.糕坯厚度一致C.避免受潮D.快速压制5.保存方法？A.密封包装B.阴凉干燥C.冷藏D.添加防腐剂6.常见问题及原因？A.断层（压力不均）B.粘连（静置不足）C.色不均（拌料不匀）D.过硬（蒸粉不足）7.岗位要求？A.熟悉手工工艺B.识别原料优劣C.质量检验D.机械操作8.糯米选择标准？A.颗粒饱满B.无霉变C.杂质少D.新鲜9.工具维护要点？A.用后清洁B.保持干燥C.定期换模具D.避免碰撞10.卫生要求？A.穿工作服B.工具消毒C.原料防尘D.区域通风四、判断题（10题，每题2分，√/×）1.籼米粉可代替糯米粉做云片糕。（）2.手工压制压力越大越好。（）3.成型后立即切片无需静置。（）4.桂花需提前晒干处理。（）5.常温保质期6个月左右。（）6.米粉过筛目数越高越好。（）7.表面无杂质为合格。（）8.糕坯可堆叠过高压制。（）9.可添加少量防腐剂。（）10.蒸粉需冷却至室温再拌料。（）五、简答题（4题，每题5分）1.简述糯米粉压制前的预处理流程。2.手工压制如何保证层次分明？3.合格云片糕核心质量标准？4.压制粘连问题如何解决？六、讨论题（2题，每题5分）1.对比手工与机械压制的优劣势，谈谈效率与传统品质的平衡。2.如何控制云片糕生产的卫生安全，避免微生物污染？答案部分一、填空题答案1.糯米粉2.糖粉3.木质/不锈钢4.1-25.桂花6.过筛7.3-68.压模器9.乳白10.移动二、单项选择题答案1.B2.B3.A4.A5.C6.C7.B8.D9.C10.A三、多项选择题答案1.ABC2.BC3.ABC4.ABC5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.①糯米淘洗沥干；②大火蒸15-20分钟至熟；③冷却后打粉；④过80-100目筛；⑤密封防潮。2.①拌料比例均匀；②每层厚度1-2毫米；③压力从中心向四周均匀施压；④静置1-2小时定型再切片。3.①原料无霉变杂质；②色泽乳白、表面平整；③层次清晰无断层；④口感细腻不粘牙；⑤保质期3-6个月。4.①延长静置至2-3小时；②减少糖粉比例；③避免高温潮湿环境；④切片前刷少量干粉；⑤检查原料是否受潮。六、讨论题答案1.手工优势：精准控层次、保留传统口感；劣势：效率低。机械优势：产量高、标准化；劣势：层次模糊。平衡：核心工序（铺坯、初压）手工，辅助工序（拌料、切片）机械；机械参数模拟手工节奏；培训机械技师掌握传统要