餐饮门店食品安全自查制度

餐饮门店食品安全自查制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，参照行业食品安全管理准则及集团母公司关于企业风险防控、质量管理的规定，结合公司餐饮门店运营实际，为有效预防和控制食品安全风险，规范经营管理行为，提升服务品质，制定本制度。第二条本制度适用于公司所有餐饮门店（以下简称“门店”）、运营管理部门（以下简称“牵头部门”）、各下属单位及全体员工。门店的选址、建设、改造、设备设施、采购、加工制作、供餐、清洁消毒等全流程经营活动，均须严格遵循本制度要求。第三方合作单位（如配送商、供应商）的食品安全管理亦纳入本制度监督范畴。第三条本制度下列术语定义如下：（一）“XX专项管理”指公司针对食品安全领域实施的全流程风险识别、防控、处置及持续改进的管理活动。其核心内容包括但不限于供应商管理、原辅料控制、加工操作规范、餐饮具清洗消毒、人员健康管理、废弃物处置等。（二）“XX风险”指在餐饮服务过程中可能引发食品安全事故或影响顾客健康的潜在危害，包括生物性风险（如致病微生物）、化学性风险（如农药残留、添加剂超标）、物理性风险（如金属异物）及管理性风险（如操作不规范）。（三）“XX合规”指门店及员工在食品安全管理各环节的行为符合法律法规、行业规范及公司内部制度要求，包括但不限于资质证件齐全、制度执行到位、记录真实完整、应急处置及时等。第四条食品安全管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”的核心原则。（一）全面覆盖：食品安全管理须覆盖门店运营所有环节，确保无死角、无盲区。（二）责任到人：明确各层级、各岗位的食品安全职责，做到“人人有责、层层负责”。（三）风险导向：优先管控高风险环节，实施差异化管理措施，有效降低事故发生概率。（四）持续改进：定期评估管理效果，优化流程漏洞，适应法规变化与市场发展。第二章管理组织机构与职责第五条公司法定代表人为公司食品安全管理的第一责任人，对食品安全工作负总责。法定代表人授权的经营管理负责人为直接责任人，具体组织落实食品安全管理制度。第六条公司设立食品安全管理领导小组（以下简称“领导小组”），由分管领导牵头，成员包括牵头部门负责人、运营管理部门代表、法务合规部代表、各门店负责人等。领导小组主要履行以下职责：（一）统筹制定、修订食品安全管理制度，审批重大风险防控方案；（二）组织协调跨部门、跨门店的食品安全管理活动，监督制度执行情况；（三）研究决策重大食品安全事故的处置方案，评估管理绩效；（四）向公司决策层报告年度食品安全管理情况。第七条牵头部门作为食品安全管理的归口部门，负责：（一）制定和完善食品安全管理细则，组织全员培训与宣贯；（二）建立食品安全风险数据库，定期开展风险排查与评估；（三）监督门店落实各项管理要求，审核合规性记录；（四）牵头处理重大食品安全事故，协调资源支持处置工作。第八条专责部门（如法务合规部、质量管理部）的职责包括：（一）审核食品安全相关合同、标准，确保符合法律法规；（二）优化食品安全管理流程，推广先进防控技术；（三）指导门店开展风险评估与隐患整改，提供专业支持；（四）对违规行为进行核查，提出处罚建议。第九条业务部门及下属单位（即门店）的职责为：（一）建立本门店食品安全管理台账，明确岗位责任人；（二）严格执行采购、加工、供餐等环节的操作规范；（三）开展日常自查，及时上报风险隐患；（四）配合公司开展专项检查与事故处置。第十条基层执行岗位（如厨师、服务员、清洁人员）须履行以下义务：（一）签署岗位合规承诺书，熟知本岗位职责与操作规范；（二）发现食品安全隐患或顾客投诉时，立即向门店管理者报告；（三）禁止违规操作，对可能引发风险的行为主动提出异议；（四）按要求完成健康检查与培训，持证上岗。第三章专项管理重点内容与要求第十一条供应商管理：门店须建立合格供应商名录，对食品、食品添加剂及食品相关产品的采购实施严格审核。供应商选择须满足以下条件：（一）具备合法的经营资质，提交营业执照、生产许可证等证明文件；（二）定期进行实地考察，评估其生产环境、质量控制体系；（三）签订供货协议时明确食品安全责任，约定不合格产品的召回机制。禁止采购无证或资质过期单位的物品。第十二条原辅料控制：所有投入使用的原辅料须符合国家食品安全标准，建立“先进先出”原则的库存管理机制。具体要求包括：（一）冷藏冷冻食品须在温度≤5℃或≥60℃条件下储存，定期检测温度记录；（二）食用油、酱料等高危物品须专库存放，标注生产日期、保质期；（三）进口食品需核查合格证明，留档海关检验检疫报告。第十三条加工操作规范：门店须制定标准操作规程（SOP），覆盖备料、烹饪、分餐等环节。重点管控内容为：（一）生熟分开：使用专用刀具、砧板、容器处理生食与熟食；（二）烧熟煮透：肉禽类中心温度须达70℃以上，即食食品冷藏保存；（三）添加剂使用：严格按标准限量添加，禁止超范围、超剂量使用。第十四条餐饮具清洗消毒：须配备独立清洗消毒设施，遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”流程。要求包括：（一）消毒剂浓度定期检测，使用前后记录浓度与时间；（二）禁用过期消毒液，消毒后餐具须存放在保洁柜内；（三）公筷公勺配备充足，每餐更换消毒。第十五条人员健康管理：所有接触食品的员工须每年进行健康检查，持有效的健康证明上岗。具体要求为：（一）患有传染性疾病者须调离食品接触岗位，康复后重新体检；（二）新员工入职前完成食品安全培训，考核合格方可上岗；（三）工作期间禁止佩戴饰品，勤洗手、戴口罩，定期消毒工作服。第十六条废弃物处置：厨余垃圾须及时清运，禁止混入非食品废弃物。要求包括：（一）设置专用垃圾桶，定期消毒，避免异味外泄；（二）泔水须交由有资质的单位处理，签订运输协议；（三）废弃物暂存区须远离食品加工区，防鼠防蝇措施到位。第十七条顾客投诉管理：建立顾客意见登记与处理机制，要求：（一）24小时内响应投诉，核实情况后制定整改方案；（二）对疑似食源性疾病的投诉，立即上报领导小组并协助就医；（三）定期汇总投诉原因，优化服务流程。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新：牵头部门每年组织评估制度适用性，根据以下情形启动修订：（一）国家食品安全法规发生重大调整；（二）门店发生重大食品安全事故；（三）公司组织架构或业务模式变更。修订后的制度须经领导小组审批，并向全体员工公示。第十九条风险识别预警：每年第一季度牵头部门组织各门店开展风险排查，重点关注以下内容：（一）供应商资质是否过期，是否存在“三无”产品；（二）冷藏设备温度记录是否完整，是否存在异常波动；（三）员工健康证明是否覆盖全员，培训考核是否达标。排查结果按风险等级分类，发布预警通知，要求限期整改。第二十条合规审查机制：将食品安全审查嵌入以下关键节点：（一）新门店开业前，需通过专项合规验收；（二）采购合同签订前，法务合规部审核供应商资质；（三）重大工艺变更时，需组织专家论证并备案。审查不合格的，不得进入下一环节。第二十一条风险应对机制：按风险等级划分处置方案：（一）一般风险（如轻微操作不规范）：门店立即整改，由专责部门跟踪确认；（二）重大风险（如发生食源性疾病）：立即启动应急预案，包括暂停涉事产品供应、隔离患者、上报监管部门；（三）责任协同：风险处置中，门店负责人牵头，牵头部门、专责部门协同配合，确保问题彻底解决。第二十二条责任追究机制：违规行为按情节严重程度处理：（一）违反操作规范但未造成后果：通报批评，取消评优资格；（二）导致顾客轻微不适：承担医疗费用，赔偿损失；（三）发生重大事故：追究门店负责人法律责任，公司依据内部规章解除劳动合同。处罚决定需经领导小组审批。第二十三条评估改进机制：每年12月牵头部门组织第三方机构对食品安全管理体系进行评估，重点考核：（一）制度执行覆盖率，如是否全员签订合规承诺书；（二）风险防控有效性，如事故发生率同比变化；（三）管理流程优化建议。评估报告提交领导小组后，纳入次年工作计划。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障：公司设立食品安全专项经费，用于以下项目：（一）检测设备购置与维护，如快速检测试剂盒、温湿度计；（二）员工培训与考核，每年组织不少于2次实操演练；（三）事故处置费用，包括专家咨询、赔偿金等。各级管理者须按季度审核经费使用情况。第二十五条考核激励机制：将食品安全表现纳入绩效考核指标，具体权重为：（一）门店年度考核中，食品安全占15%，考核结果与绩效奖金挂钩；（二）连续3年无事故的门店，授予“食品安全示范单位”称号；（三）员工个人表现计入年度评优，违规者取消评选资格。第二十六条培训宣传机制：采用分层级培训模式：（一）管理层：每半年组织合规履职培训，内容涵盖法规政策、应急指挥；（二）基层员工：每月开展操作规范培训，重点讲解加工流程、消毒方法；（三）宣传形式：制作安全手册、张贴警示标语，利用企业内部平台推送知识。第二十七条信息化支撑：引入食品安全管理信息系统，实现：（一）供应商资质电子化存档，扫码即可调阅；（二）风险预警自动推送，异常数据实时报警；（三）培训记录数字化管理，便于追溯。系统升级须每年评估需求，确保与业务匹配。第二十八条文化建设：通过以下方式营造合规氛围：（一）发布《食品安全合规手册》，收录本制度及操作指引；（二）员工入职时签署承诺书，承诺“不触碰红线”；（三）设立“合规标兵”评选，每月表彰优秀案例。第二十九条报告制度：各门店须建立食品安全台账，内容包含：（一）风险事件报告：每日记录检查问题，每周汇总上